"Tek yol budur deriz; bilmez miyiz ki bir noktadan geçebilen doğrular kadar yol vardır."

(Thoreau)




Salı, Ekim 13, 2009

Eksi maya ile deneylere devam

Bugün yas maya miktarini yariya indirip, eksi maya ve tüm diger malzemeleri sabit tutarak ekmek pisirmeyi denedim. Amacim yas mayayi asama asama azaltip duruma bakmak ve sonunda tamamen eksi mayali ekmek pisirebilmek. Kendi kabinda biraz sicagi görünce, biraz da karni doyunca fokur fokur kabariyor eksi maya. Bu iyiye isaret olmali. Bu sogukta (birrrr, burasi soguk!) iki saat icinde iki katina cikti yogurdugum hamur da. 7 saat bekleyebilecegim bir gün degil bugün. Fazla beklemeden pisirdim, henüz tadina bakmadim. Ama her sey yolunda gözüküyor. Kabaran yas maya mi, eksi maya mi emin degilim. Bu eksi maya denemesinden hic bir sonuc alamazsam bile, sonunda gereginden fazla yas maya kullandigimi ögretmis olacak bana. Bu kar (a sapkali) kalacak yanima...

Kisin ekmek yapmanin güzel yani, firindan yeni cikmis ekmeklerle icini isitabilmesi insanin :)

16 yorum:

  1. Keşke bende tadına bakabilseydim. Yanında bide çay ve ceviz mmmm :))

    YanıtlayınSil
  2. Ben de nohut mayasına takıldım bu ara. Yapıp deneyeceğim ama hiç deneyimim yok, bizde ekmekleri hep eşim pişiriyor, iyice uzmanlaştı. Ama bu defa kendim yapmak istedim, tereciye tere satmak niyetindeyim. Bu konuda veya ekmek konusunda püf noktaları varsa şimdiden kopya alayım dedim.

    Sevgiler...

    YanıtlayınSil
  3. Sarya,
    cay yoktu o anda ama cevizle denedim desem? :)

    Meyvelitepe,
    nohut mayasini 4 yil kadar önce bir kez denedim. Soguk bir kis günüydü ve nohut mayasi cok sicak isteyen bir maya, epey ugrasmistim. Ondan beridir her kis yaza ertelerim bu yüzden ve yazin da unuturum yapmayi. Bu aralar FSD'in arsivinde degisik bir nohut mayasina rastladim. Oda sicakligi yeterli onda. Denemek istiyorum ama eksi maya ile bir arada zor olabilir diye erteliyorum. Üyeyseniz arsivden bulabilirsiniz bu tarifi, yoksa ben size ulastiririm.

    Ekmekte pisirme isisinin önemli oldugunu farkettim bu arada. Eskiden ekmegi ön isitmasiz firinda sabit isida (190 derece) 50 dakika pisirirdim. Simdiki yöntemim su: Ön isitma yapilmis firinda (230 derecede) 20 dakika 180 derecede,ardindan 30 dakika 200 derecede pisiyor. Dis kabugunda ve ic dokusunda bariz fark var. Bir de pisirme sirasinda firin icinde nem oranini bir kap (firina dayanikli) soguk su veya bir kac buz küpü ile arttirmak da önemliymis. Ben firin ic yüzeylerine su serpiyorum en azindan pisirmeden önce. Aklima gelenler bunlar.

    YanıtlayınSil
  4. Evren ve Meyvelitepe, nohut mayalı ekmek için nohutun mayalanma süreci cok sancılı değil. Ya da ben bizim mutfakta böyle bir süreç yaşamadım. Sıcakça su koyduğum nohutlu kavanozu yoğurt mayalar gibi sarıyorum. Önceden 100 derecede ısıtıp kapattığım fırına gece koyuyorum. Sabah, kavanozun üst kısmında 3 cm. köpük buluyorum. Nohut mayalı ekmeğin tadı gerçekten çok güzel. Hele kızartılmışının ve tostunun. Bir de "Meyvelitepe Fırınında" pişirildiğini düşünürsek... Hayali de güzel.

    FSD'a üye değilim henüz, oradaki yöntemi yazarsan sevinirim Evren. Kolayca mayalandığına göre denemeye değer.

    Ha, bir yazında kızılcığın kullanma seçeneğini sormuştun, ekşiliği nedeniyle. Bamyada koruk niyetine kullan desem, ne dersin?

    Sevgiler.

    YanıtlayınSil
  5. Münevver Hanim, merhaba! Meyvelitepe'ye yanit yazdiktan sonra aklima geldi ki eger ekmek Meyvelitepe firininda pisiyorsa benim isi ayarlarinin bir anlami olmaz, ama tadina da doyum olmaz :) Sizin icin tarifi bulup gönderecegim bir ara. Bamyada kizilcik eksisi ne iyi fikir. Ben aklima gelmeyince baska türlü tüketmeye calistim onu. Hos onu da tam beceremedim ya...

    YanıtlayınSil
  6. İpuçları için çok teşekkürler Evren ve Münevver hanım, nohut mayası köpürmeye başladı bile, bakalım yarına ne olacak. Maalesef şimdilik mutfak fırınında pişecek, o yüzden dereceler önemli:)
    Bu arada Münevver hanımın blogunun hala ulaşılabilir olması büyük nimet.

    Yolunuz bu taraflara düşerse bir gün gelin fırını birlikte yakalım, o zaman keyfi çıkar ancak:)

    Sevgiler...

    YanıtlayınSil
  7. Meyvelitepe, sanirim siz de bir kac güne yayilan bir tarifi denediniz. Bana sicakligi ayarlamam cok gerekmeyecegi icin, bu kis günlerinde bu türlüsü daha pratik geliyor. Tecrübenizi bir ara yazarsaniz kendi adima sevinecegim...

    YanıtlayınSil
  8. Bir kaç günü epey aşacak gibi görünüyor bu tarif. Deneme, yanılma, devam mantığıyla gidiyorum bakalım. İlk yaptığım maya pek güzel köpürmeye başlamıştı, sarıp sarmalayıp ılık karışımı gündüz güneş vuran bir camın önüne koymuştum. Ne olduysa gece biraz daha ısıtmak için sıcak su ilave edince oldu. Köpük namına bir şey kalmadı. 2. denemede yoğurt mayalama sıcaklığında su ekledim, ısıtılıp kapatılmış fırına koydum, bana mısın demedi. Ama vazgeçmedim, bu akşam 3. denemedeyim, umarım bu defa mutlu sonuca ulaşırım, yoksa nohut mohut kalmayacak evde:)

    YanıtlayınSil
  9. Arman Kirim'in yazisinda nohut mayanin etrafinda dönen batil inanclardan da bahsediyor ya belki gercek payi vardir. Kolay gelsin Meyvelitepe. Biliyorum, sonunda olacak...

    YanıtlayınSil
  10. Münevver Hanım; Meyvelitepe;
    Birkaç şeyi anlayamadım.
    * Nohut koyduğunuz kavanoza ne kadar nohut koyuyorsunuz?
    * Kavanozdaki suyu maya olarak kullanıyorsunuz anladığım kadarı ile. Ne kadar una, ne kadar su ilave ediyorsunuz?

    YanıtlayınSil
  11. Ben artık geri dönüp bu büyük hezimeti yazmayacaktım ama, mail gelince...
    Bütün tarifleri denedim, yaklaşık yarım kilo nohutu, beş ayrı denemede bu uğurda telef ettim, hatta okuyup üfledim, bir tanesiyle oldu galiba diye ekmek pişirdim, içinde hava kabarcığı olmayan garip bir şey oldu. Ben artık gözümle görmedikçe, önümde pişmedikçe nohutla ekmek mayalanacağına inanmam. Kalan nohutlarımla felafel yaptım vallahi mis gibi enfes bir şey oldu. Sayın Faik Murat'a tavsiyem ekmeği boşverip felafel yapması olacak:)

    YanıtlayınSil
  12. Evren, haber verdiğin için teşekkürler.

    Faik Bey, benim kullandigim kavanoz buyukce bir cam kavanoz. 600ml. sıvı alıyor. Bir avuç nohut koyuyorum. Kavanozun yarısını bir iki parmak geçecek kadar sıcak su, 2 çorba kaşığı un, bir fiske tuz, bir çay kaşığı şeker ekliyorum. Mayalanmaya bırakıyorum.Gece bir kahve fincanı kadar sıcak su ekliyorum.( Mayada hareketlenme varsa buna gerek yok) Sabah mayalandığını görünce daha önceden hazırladığım defne yapraklı su,( Sibel'den öğrendim) kavanozdaki su ile birlikte ekmek hamurunu yoğuruyorum. Biraz tok bir hamur oluyor. Bu aşamada eklenecek un ve tuz miktarı size kalmış. Bu kadar sıvıyı kaldıran unu ekleyince haliyle epeyce hamur oluyor. Fırın yanmışken iki ekmek pişiriyorum. Biri baton, diğeri somun olmak üzere. Siz daha az nohut ve sıvı ile küçük bir hamur yapabilirsiniz, denemek için.

    Arman Kırım, kullanılacak nohutların eski- bir yıllık - olmasını öneriyor ayrıca.

    Meyvelitepe, pes etmeyin. Ekmek, öyle bol gözenekli yumuşacık olmuyor zaten. Biraz tok bir ekmek oluyor. Çeşme'nin kumrusunu yemişsinizdir. O sandviçlerin hamuru da nohut mayalı. Zaten bu ekmek kızartılınca ve tost yapınca daha güzel. O nedenle donduruyorum, gerektikçe çıkarıp tüketiyoruz.

    Kolay gelsin!

    YanıtlayınSil
  13. Meyvelitepe unuttum, İstanbul'daki ev Anadolu yakasındaysa birlikte yapabiliriz ekmeği. Ne dersiniz?

    YanıtlayınSil
  14. Merhaba Evren senin ekşi maya postun bizim köy fırını işine benzedi, orada artık yorumcular kendi aralarında haberleşiyor:)

    Münevver Hanım'ın teklifine çok teşekkür etmek istiyorum, İstanbul'da olsam bu işi ustasından öğrenme fırsatını hiç kaçırmazdım. Biz henüz meyvelitepeye yerleşmemiş olsak da oraya çok yakın bir başka köyde oturuyoruz. İstanbul'a ise çok nadiren gidebiliyorum.

    YanıtlayınSil
  15. Sikayetci degilim Meyvelitepe, tam tersine :)

    YanıtlayınSil
  16. Münevver Hanım, detaylı açıklamanız için teşekkür ederim.

    Meyvelitepe; falefel'i yerinde öğrenmiştim sevdiğim bir tat. Eskiden nohuttan Humus da yapardım ama şimdi hazır humuslar da tat olarak fena olmadığı için hazır almayı tercih ediyorum.

    YanıtlayınSil