Yogurt raporu

Türkiye'den getirdigim mayalik yogurtla yogurt mayalamaya devam ediyorum. Gecen iki ay icinde kac kez mayaladim, sayisini bile bilmiyorum artik. Dogal maya ile yogurt yapanlara tuhaf gelebilir ama son bir kac yildir her yeni denememde üst üste kac kez (kac nesil) sorunsuz yogurt mayalayabiliyorum diye saymaktaydim ben. Dördü gectigim olmamisti.

Yogurtla yaptigimiz her seye bir tat geldi. Cacik keyif verir oldu. Yillardan sonra tekrar yogurt corbasi yapmaya basladim. Yogurt corbasi yapamayan bir beceriksiz olduguma inanip vazgecmistim oysa.

Mayaladigim yogurtlar bu sicak yaz günlerinde, fazla ugrasmadan 4-5 saatte oluyor. Sulu olsa bile o sinir bozucu sünen kivam yok. Böyle durumlarda daha cok ayran, cacik yapip yiyoruz. Eger cok beklerse (örnegin bütün bir gece) o zaman da kati kivami asip pütürlü bir kivama dönüyor. Cok da eksi oluyor.  Tam corbalik :) Yani artik mayaladigim yogurtlar benim anladigim bir dilden konusmaya basladi.

Yogurt eger buzdolabinda fazla beklerse yine eksiyor. Kefirden biliyorum ki bu maya bakterilerinin hala canli ve aktif oldugunun göstergesi. Yedigimiz yogurdun ölü degil canli oldugunu bilmek bile mutlu ediyor, canlandiriyor beni :) Nasil ki gercek süt oda sicakliginda bozulmaliysa (ve pastörize süt bozulmak bilmiyorsa) gercek yogurt da mayalandiktan sonraki günlerde de mayalanmaya devam etmeli.

Her sey yolunda gittigi icin, buzluga attigim maya ile bir deneme yapmadim henüz.

Talep üzerine blogda "yogurt" diye bir etiket aciyorum. Tüm yogurt yazilarini altina toplayacagim. Ilgilenenlere duyurulur :)

Gercek yogurt, 100 puanlik uzman sorusu ve kefir peyniri

Dün mayaladigim yogurt tuttu!

Simdi detaylar:
Uzun zamandir organik süt ve organik yogurt da kullanmama ragmen bir türlü yogurt mayalamayi basaramadigim malum. Bir ara GDO'suz oldugunu ilan eden ve tadini Türk yogurtlarina benzettigim bir yogurtla denemistim. 4. nesilden sonra mayalanmamaya baslamisti.

Türkiye'deyken besicilikle ugrasan gercek uzmanlara rastlayinca, bana -mayalik olarak kullanmak üzere- gercek köy yogurdu vermelerini rica ettim. Cünkü sorunun süt ya da benim beceriksizligim disinda mayalik yogurttan kaynaklandigindan emin gibiydim. Fikrin asil annesi Münevver hanim; ona ne kadar tesekkür etsem az. 

Tasimasi kolay olsun diye süzülmüs ve özenle paketlenmis yogurdu Pazartesi sabahi teslim aldim. Kah sicak bir otobüs bagajinda, kah ucagin soguk bölmelerinde yaptigi yolculuktan sonra dün ilk denememi yaptim. Her zamanki gibi organik ama pastorize ve homojenize edilmis kutu sütü kullandim. Sütü büyüklerin anlattigi usulde, serce parmaginin dayanabilecegi kadar isittim. Bu arada sütün bir kase kadarini alip bir kac tatli kasigi süzme yogurtla karistirdim. Sütün ilikliginda cözünen yogurdun yüzeyinde beliren sarimsi yag damlaciklari mayalik yogurdumun "baska türlü"  oldugunu gösterdi hemen. Tam yagli ve homojenize edilmemis cig süte mayalanmisti cünkü. Karisimi hemen süte ekledim. Tencereyi güzelce sarip sarmalayip kisaca 50 derecede isittigim firinin icine koydum. Bu sirada ortam isisi 19 dereceydi.  Görüldügü üzere yogurdun tutmasi ve sert kivamda olmasi icin özel hicbir sey yapmadim. Hatta isisini ayarlamak icin bile uzun uzadiya ugrasmadim. 8 saat sonunda sabirsizlikla tencereyi actigimda mutlu sona erismistim :) Tadi öyle güzeldi ki, yogurt yemeyi görev olmaktan cikarip keyife ceviriyor. Simdi artik iyice eminim ki, gercek yogurdun püf noktasi ise yine gercek bir yogurtla baslamak.

Üzücü olan su ki, son bir iki yildir yaptigim tüm denemeler bana yedigimiz hic bir yogurdun gercek olmadigini göstermis oldu. Bütün diger gidalarda oldugu gibi yogurtlar da "mis gibi yapiyor" acikca.

Simdi en önemlisi su: Bu mayayi devam ettirmek mümkün olur mu? Yoksa o da bir kac nesil (yani bir kac mayalama ) sonrasi zayiflamaya mi baslar? Gercek yogurtlar öyle seyler yapmaz, biliyorum. Ama organik de olsa, kullandigim sütten emin degilim. Ayrica her zaman bir kac kasik mayalik yogurt saklama geregi var ki, bizim evin dalginlari coktur; bir kaza olabilir. Iste 100 puanlik uzmanlik sorusu da bu noktada geliyor akla: Elimde asil mayalik yogurttan hala bir miktar var. Bunu koruma altina almak ve herhangi bir kayip/kaza durumunda tekrar canlandirabilmek istiyorum. Aklima kefir mayasinda oldugu gibi buzlukta bekletmek geliyor. Bunu hic deneyen ya da konu hakkinda fikri olan var mi? Yogurt bakterileri ne kadar düsük isiya dayanabilir? Akliniza gelen baska bir cözüm var mi?

Ve son olarak kefir peyniri...
Tarifi cok zaman önce NTV'deki programinda ve FSD'da Defne Koryürek vermis; ben düzenli takip edemedigimden Dilek de ilgimi ceker diye bana göndermisti. Posta kutumun "bunu bir dene" klasöründe bekleyip durmaktaydi. Türkiye'ye giderken kefir mayalarimi 3 hafta boyunca dayanabilsinler diye 3 litre sütün icinde buzdolabina birakmistim. Geldigimizde bol miktarda kefir vardi. Ben de bir kismiyla kefir peynirini denemeye karar verdim. 1 litre süte 250 ml kefir eklenip düsük isida isitiliyor. Defne'nin deyisiyle "fokur fokur degil tikir tikir" kaynamali. Kisa bir süre sonra süt-kefir karisiminin kesildigini görüyoruz zaten. Hic karistirmadan altini kapatiyoruz. Yarim saat kadar daha sicak ocak üzerinde bekliyor. Sonra yine karistirmadan bir tülbent ya da müslin bez üzerinden süzüyoruz. Ben ilk süzmeden sonra bezi toparlayip mutfak dolabinin tutacagina baglayip sarkittim, altina da bir süzgec koydum. Gayet pratik oldu. 1 - 1,5 saat süzdürmek yeterli. Tadi güzel, elbette tuzlanmayacaksa hizla tüketilmesi gereken peynirlerden.  Süzülen degerli suyu atmiyoruz tabii. Corba, ekmek ve kimbilir daha neler yapiliyor onunla...

Kesinlikle ev yogurdu!

Dün, bir önceki denememde iyi sonuc aldigim yogurttan satin aldim tekrar.

Bu kez 750 ml. sütle tekrar yogurt mayalamayi denedim.
Söyle yaptim:

• Organik ve pastörize süt kullaniyorum.Uzun uzadiya kaynatmadim. Isittim ve cirpma teliyle bolca karistirdim. Köpük köpük oldu. Bu cirpma meselesinin bir yarari var mi bilmiyorum. Nedense mayalanacak sütün cok karistirilarak icine cok hava yedirilmesinin iyi olduguna dair bir yerlerde bir seyler okumus gibiyim. Tamamen uyduruyor veya yanlis hatirliyor olabilirim. Fakat cok karistirmak en azindan daha düsük isida daha cok buharlasma sagliyor gibi. Bu acidan ise yariyor...
• Sütü temiz bir cam kavanoza aktardim.
• Arada bir serce parmakla isi kontrolü yaptim. 
• Uygun isiya gelince (yakar yakmaz) kalite kontrolümden gecmis, üstelik GDO'suz oldugu, sütü veren hayvanlarin bile GDO'lu yem yemedigi acikca beyan edilmis yogurttan bir kasik ekleyip, biraz karistirdim.
• Kavanozun agzini kapatmadim. Ince, gözenekli bir mutfak bezi  ile sardim bunun yerine, bir paket lastigi ile tutturdum. Üzerine bir kalin mutfak bezi daha sardim. Bir de yanlis yikama sonucu bebek boyutlarina kücülmüs ve bu yüzden mutfakta mayalanan seyleri sarma görevine terfi etmis bir yün kazagim var (reuse! :), en son da bununla sardim. Bu sirada mutfak termometresinde isi 16,5 gözüküyor. Evet, burasi soguk! Sarip sarmalanan aday yogurdu bir mutfak dolabina yerlestirdim.
• Bu kez yaklasik 6 saat bekledim. 6 saat sonunda paketi actigimda yogurt kavanozu hala ilikti. Yeterince iyi sarmisim belli ki :)
• Sonuc? Kivam: Harika! , Tat: Harika! Kesinlikle ev yogurdu! Simdi bakalim bu yogurt zincirleme mayalama testini de gececek mi? Bir sonraki sefer bu kez ürettigim yogurdu kullanacagim maya olarak...

Evde yaptigim gida deneyleri baska hicbir ise yaramasa bile, alisveriste daha bilincli olmami sagliyor. Evde yogurt mayalamaya vaktim olmayacak zamanlar gelebilir. O zaman en azindan marketten hangi yogurdu ic rahatligiyla alabilecegimi biliyorum simdi. Hangilerinde ise üzerinde "organik" yazsa bile, kagit üzerinde tüm kurallara uyulsa bile, dogru olmayan , dogal olmayan bir seyler oldugunu...

Bugün ev yapimi yogurttan bir kismini kücük bir cam kavanoza aktardim ve anaokuluna sincabin kahvaltisina ekledim. Zamanla icine pekmez, meyve, kuru yemisler vb ekleyerek zenginlesebilir bu kavanoz. Sincap hicbir zaman meyveli yogurdu seven bir cocuk olmadi. Uzun zaman anne sütü aldi, ek gidalara gecerken de yine sade ev yogurdu vermistim ona. Bundan midir nedir, özellikle hazir yogurtlardaki cilek, ahududu ve vanilya gibi yapay aromalardan hic hazzetmiyor. Belki böylece ev yapimi meyveli / zenginlestirilmis yogurt sayfasini acariz besin sayfamizda.

Yogurt: Yol aliyoruz...

Evde yogurt yapamamayi fena halde kafama taktim. Dün bir deneme daha yapmaya karar verdim. Süt konusunda yapabilecegim fazla bir sey yok. En fazla organik süt kullanabilirim. Cig süt veya homojenize edilememis süt bulamadim buralarda. Zaten asil sorunun maya olarak kullandigim yogurt  oldugunu saniyorum. Daha önce bir iki degisik marka yogurt kullandim. Her seferinde o tuhaf kivamli, sünen seyden elde ettim sonunda. Yogurt diyemiyorum adina.

Dün marketin yogurt raflarinda adeta kamp kurdum. Bir cok yogurdu inceledim. Sonunda biri organik olan, digeri organik olmasa da paketinin üzerinde GDO'suz oldugunu acikca belirtmis iki yogurtla denemeye karar verdim. Her ikisi de tam yagli (%3,5) idi. Ikinci üstelik seffaf kutusundan görüldügü kadariyla kivam olarak da daha katiydi. Daha sonra paketinin üzerinde okudum ki, direk kutunun icinde mayalaniyormus. Yani baska ortamda mayalanip sonradan paketlenmiyormus. Bu da nedense daha bir aklima yatti. Sanki baska ortamda mayalanir, sonra paketlere pay edilirse o arada daha cok numara cekilebilir gibi bir his var icimde.

Evde az miktarda sütü kaynama sicakligina gelmeyecek sekilde isittim. Zaten pastörize ya süt, gerek duymuyorum uzun uzun kaynatmaya. Ama isitirken bol bol cirpma teliyle karistirdim. Burcu'nun usulü (yani özünde buharlasarak su orani azaltilmis sütten yogurt) da aklima yatiyor ve bu sekilde bir orta yol bulmus oldum.

Sütü 190 gr.lik iki cam kavanoza pay ettim. Yeterince iliyinca, birer kasik yogurt koydum iclerine. Kapaklarini "Organik" ve "GDO'suz" diye isaretleyip sarip sarmaladim ve beklemeye aldim. 4-5 saat sonra büyük bir merakla actim.

Sonuclari acikliyorum:
1) Iki yogurt da tutmus. Nihayet!
2) Organik yogurtta ne yazik ki o sünen, tuhaf kivam var yine. Demek ki neymis? Maya yogurdunun organik olmasi yeter sart degil. Var orada da cektikleri bir numara. Süt yerine süttozu kullaniyor olabilirler mi, kivam arttirmak icin organik de olsa katki maddeleri ekliyor olabilirler mi diye aklima geliyor. Bununla ilgili üreticiye bir iki soru sordum, yaniti merakla bekliyorum.
3) Organik olmayan ama GDO'suz yogurttan mayaladigim, üstelik kivam olarak da gayet iyi. Bana cocuklugumun ev yogurtlarini hatirlatti. Biraz daha beklese, eksise mükemmel olacak. Bunu deneyemedim cünkü mayalanan tüm yogurdu hemen yalayip yuttum :)

Ilk firsatta bir deneme daha yapacagim bu yogurtla.