Beslenme üzerine ve küresel gida politikalari üzerine, TED Talks'tan bir dizi konusmanin en dikkat cekenleri. Her bir video'nun altinda "Show Transcript" seceneginden Türkce altyazi ya da konusma metnini etkin hale getirmek mümkün.

• Jamie Oliver's TED Prize Wish: Teach Every Child About Food 
• Dan Barber: How I Fell in Love with a Fish
• Mark Bittman on What's Wrong with What We Eat
• Graham Hill: Why I'm a Weekday Vegetarian 

Doğalla özdeşleşme veya Quo Vadis

Üç dondurma

Son günlerde üc dondurma denedim. Kullandigim bazi malzemeler uçuk görünebilir, fakat sadece evde olan malzemeleri kullanarak yapiyorum. Dondurma icin özel alisveris yapmiyorum (Son dondurmadaki bisküvi haric) :) Bu tarifleri de buraya hem ben unutmayayim diye, hem de sana fikir verir diye not ediyorum. Bence sen de öyle yap; meyve, sebze, baharat duran dolaplarini bir karistir. Icinden güzel dondurma fikirleri cikacagindan eminim :)

Hokkaido kabak ve kisnis tohumlu dondurma:

250 gr quark (ya da süzme yogurt)
200 gr krema
Orta boy hokkaido kabaginin yarisi. (Tatli yapiminda kullanilan herhangi bir tür kabak olabilir. O zaman miktar göz karari ayarlanmali)
4-5 yemek kasigi seker
Cok az pekmez
1 tatli kasigi kadar kisnis tohumu

Hokkaido kabaginin mevsimi degildi sanirim. Ama yereldi ve organikti. Kabuklariyla birlikte yenebilen bir tür oldugu ve cok da acelem oldugu icin sadece cekirdeklerini ayiklayip kabuklariyla beraber ince ince dogradim. Cok az suda üzerinde biraz pekmez gezdirerek yumusayincaya kadar pisirdim. Hemen hemen hic suyu kalmamisti zaten, pek süzmek gerekmedi. Blender'dan gecirdim. Quark, krema, seker ve bir kasik tersiyle hafifce ezdigim kisnis tohumlarini ekleyip hepsini birden yeniden blender'dan gecirdim. Sekeri deneyerek, agiz tadimiza göre ayarlayarak koydum. Sen de öyle yap bence. Blender yoksa biraz zahmetle de olsa tüm bunlar catal ve kasikla da yapilabilir. Sonra buzluga koymaca, her yarim saatte bir cikarip iyice karistirmaca, dondurma kivamina gelince (4-5 saat sonra) afiyetle yemece :)

Dondurmayi kabakli yapmaya karar verince "peki, evdeki tatli baharatlardan hangisi yakisir buna?" diye sordum kendime. Yanit benim icin kisnis tohumuydu. Baska bir baharat da kullanilabilir elbette :)

Kabak dondurmaya harika turuncu bir renk verdi. Eger renkli dondurmalari seviyor ve yapay gida boyalari kullanmadan rengarenk dondurmalar üretmek istiyorsan, turuncu icin malzemen koyu renklisinden kabak; aklinda olsun :)

Gecen yil bu dondurmanin baska bir versiyonunu yapmistim; o da burada.

Damla sakizli dondurma:
Damla sakizli dondurma aslinda aklima gelip gelip gidiyordu. Fakat kivilcimi yakan Sezer oldu :) Bana "hic damla sakizli dondurma yaptin mi? Ben yapmak istiyorum da" dedigi gün ben de "bugün dondurma yapsam ve fakat icine ne katsam?" diye düsünmekteydim. E, evde damlasakizi da vardi :) Söyle bir tarif cikti ortaya :)

250 gr quark (ya da süzme yogurt)
200 gr krema
1 bardak yagsiz süt
2 büyükce parca damlasakizi (tam miktari nasil tarif edecegimi bilemiyorum, sen göz karari ya da damak tadina göre ayarla bence)
1 silme cay kasigi guarn cekirdegi tozu (belki pirinc unu, belki ona bile gerek yok)
3-4 kasik seker

Damla sakizi havanda dövülüyor; iyice toz haline gelmeli. Benim dogru dürüst havanim olmadigi icin bir tabak icinde agir bir dondurma kasiginin tersiyle dövdüm, tam toz olamadi. Bir bardak süte ekleyip biraz isitayim, iyice erisin dedim ben de. E, sütü ekleyince ve hele isitinca da bir kasik da guarn cekirdegi tozu koyayim, sütü biraz yogunlastirsin, dondurmanin kivami cok sulu olmasin dedim. Yani damlasakizini iyice toz haline getirebiliyorsan belki sütte isitmaca, pirinc unu eklemece giibi adimlara bile gerek kalmayacak. Karar senin.

Sonra damlasakizli sütü quark ve kremayla iyice karistirdim. Agiz tadimiza göre seker ekledim. Dogru buzluga. Disarida biraz islerim vardi. Sincabi anaokulundan aldim derken ilk bir iki saat düzenli karistiramadim. Acigi kapatmak icin aksamüstü yemek hazirlarken her firsatta , bazen 15-20 dk.da bir karistirdim. Sanki ne kadar cok karistirirsak o kadar kivamli oluyor. Yerken kivami da daha cok hosuma gitti. Ve güzeldi tabii, damlasakizi girer de güzel olmaz mi? 


Cheesecake'li dondurma:

Ben damlasakizli dondurmayla mesgul oladurayim, meger Sezer de bu dondurmayi denemekteymis. Dondurma tariflerimizi degis tokus ettik :) Bunu da denedim. Bana cocuklugumdaki seftalili mozaik pastalarin tadini verdi. Zaten seftali pisip sütlü bir tatliya girince bambaska bir seye dönüsüyor. Simdi hem Sezer'in bana verdigi orijinal tarifi, hem de parantez icinde italikle benim kullandiklarimi not edecegim. Biri digerinden daha iyi diye degil, hayir. Bir dondurma tarifinin bir mutfaktan digerine gecerken bile ne kadar degisebilecegini örneklemek icin. Endüstriyel dondurma üreticileri bize dondurma yapmanin tek ve en iyi bir yolu oldugunu ve onu da kendilerinin bildigini söylüyorlar. Bugünlerde blogun basliginda yazan Thoreau sözü aslen kendime olsa da, bu baglamda endüstriyel gida üreticilerine gelsin. Kadiköy'den bilincli tüketicinin istek parcasi: "Tek yol budur deriz; bilmez miyiz ki bir noktadan geçebilen doğrular kadar yol vardır."  


Tarife geciyorum:

Bir su bardagi sut
300 gr labne peynir (250 gr. quark. Internette biraz okudum; labne peyniri ve quark'in kardes olduguna karar verdim)
4 kasik seker (2,5 kasik seker)
 bir tatli kasigi pirinc unu (bir cay kasigi guarn cekirdegi tozu)
8 adet eti burcak (ya da benzeri biskuvi) (6 adet tam unlu petibör bisküvi)
3 adet seftali (tarifte 8 adet cilek diyordu, bende olmadigi icin seftali kullandim) (Bende o bile yoktu; canimin ici Türk seftalileri :( Dag seftalisi denen türden vardi. 4 adet ondan kullandim.)

Yine süt, seker ve p. unu tencereye konuyor, biraz kaynadiktan sonra sogumasi icin birakiliyor (Ben guarn cekirdegi sebebiyle sadece ilitip biraktim). Seftaliler kabuklarindan soyulup blendirdan geciriliyor (benimki soyulacak gibi degildi, soymadim). Soguyan sutun icine labne peyniri ve seftaliyi koyup mikserle iyice cirpiliyor. Gerisi bildigin gibi.. Buzluga koyduktan bir saat sonrasinda ise (yani ikinci karistirma sirasinda) biskuvileri icine kiriyorsun ve sonraki asamalarda harika bir tad cikiyor ortaya.  

Domates-zerdeçal kokteyli

Bu tarifi bir yil kadar önce dogal tedavilerle ilgili bir dergide (Naturarzt) okumustum. Yazinin ana konusu kanser önleyici özelligi bilinen bes sifali gidaydi. Domates, zerdeçal, nar, enginar ve yesil çay diye kalmis bu beşli aklimda. Her birinin düzenli tüketildiginde genel olarak ya da belli kanser türlerine karsi iyi geldigi biliniyormus. ("Iyi geldigi" = "Normal sartlar altında önleyici etkisi oldugu". "Tedavi ettigi" degil. Belki doktor bilgisi dahilinde kullanildiginda tedaviye destek olmasi da mümkündür.)

Domates isiya maruz kaldiginda yapisindaki vücutca kullanilabilir likopenin arttigi ve likopenin güclü bir antioksidan oldugu biliniyor.

Zerdeçal sindirim sisteminin her türlü hastaligina iyi geldigi söylenen ve geleneksel dogu mutfaginda ve tibbinda cok kullanilan bir kök zaten. Bir sorun var ki, bizim alismamis Batili damaklarimiz bazen zorlanabiliyor düzenli zerdeçal tüketmekte.

Bu kokteyl zerdeçali düzenli tüketmenin kolay ve lezzetli yollarindan biri oldugu icin hosuma gidiyor benim.
Ara ara yapip icmeyi seviyorum.

Bu uzun girişten sonra tarif söyle :

Domates-zerdeçal kokteyli:
500 ml domates suyu (tercihen organik) 

1 tatli kasigi (5 gr.) toz zerdeçal
3 yemek kasigi sizma zeytinyagi
Bir tutam karabiber


Ben biraz da limon sıkıyorum icine cogu zaman.
Hepsi blender'dan geciriliyor. Bence kasikla iyice karistirmak da yeterli.
Bir gün icine yayarak iciliyor.
Dolapta üc gün bekletilebilir. Daha fazla bekletilmemeli.


Soğutulduğunda iyi bir yaz içeceği de olacağını sanıyorum. Benden söylemesi :)

Quark ve keciboynuzu (harnup) dondurmasi

Son günlerdeki dondurma yazismalarinin bende yarattigi ilhamlarla bir dondurma denedim dün. Dondurmada yeni bir boyut kesfettim galiba :) "Süzme yogurt" cagrisimi icin BendenveBizden'e tesekkürler.

Önce biraz quark'tan bahsedeyim. Almanya'da yaygin kullanilan bir süt ürünü. Degisik yag seviyelerinde (%0-%50 arasi) hazir satiliyor. Ünlü käsekuchen/cheese cake/ peynir pastası yapilirken de kullanilir. Benim cok deneyip memnun kaldigim bir peynir pastası tarifi icin buraya. Quark'in Türk mutfagindaki tam karsiliginin ne oldugu konusu biraz karisik sanirim. Pek cok yerde evde quark ve evde lor yapimi tarifleri gördüm. Ikisi ayni. Dolayisiyla quark ve lor birbirine yakin seyler denebilir. Öte yandan biraz arastirinca, quark'in geleneksel üretiminde  sütün önce süt asidi bakterileri eklenerek "ekşitildigi"(yani bizim anladigimiz anlamda yogurt gibi bir sey yapildigi), ondan sonra da ince gözenekli bir bez ya da süzgecten süzülerek kati kisminin kullanildigi yaziyor. Almanca Wikipedia'ya göre Orta Avrupa'nin cesitli ülkelerinde bu islem degisik varyasyonlarla yapilip degisik isimler aliyor. Avusturya mutfaginda önemli yeri olan "Topfen"in üretilisine cok benzer bir üretim seklinin Türk mutfaginda "süzme yogurt" olarak karsimiza ciktigi söyleniyor. Dolayisiyla quark, üretim mantigi acisindan süzme yogurda cok yakin, fakat evde lor gibi de üretilebilen bir süt ürünü. Acikcasi ben tadini cocuklugumdan bildigim gercek süzme yogurtlara pek benzetemiyorum. Evet ikisi de eksi. Ama quarkin ekşisi ekşilikten cok buruklugu animsatan bir ekşi :)  Süzme yogurdu tek basina kasik kasik yiyebilirim, quarki yiyemem. Ama icine bal, pekmez, ceviz, kuru ya da yas meyveler katilarak hizli, hafif ve lezzetli tatlilar yapilabilen,  bolca protein ve kalsiyum iceren, ayrica kaymak katilmamissa yag orani düsük saglikli ve iyi bir seydir :)

Keciboynuzuna gelince... Kafein icermeyisi, kendinden hafifce tatli olusu, tadinin kakaoya yakinligi ve icerdigi degerli mineraller sebebiyle keciboynuzu unu kakaoya alternatif olarak kullaniliyor. Ben de sincap henüz kücükken sütüne katardim. Simdilerde ise kurabiye ve keklerde kullandigim oluyor. Uzun zamandir keciboynuzu ( yerel adiyla harnup ya da harup) unuyla bir dondurma fikri döndürüp duruyordum aklimda. Üstelik sansliyiz; ikliminde, dogal sartlarda yetismis gercek haruplardan, geleneksel yöntemlerle üretilmis harup unumuz var evde :) Quarkla ikisinin birbirine cok yakisacagini düsünerek böyle bir dondurma hazirlamaya karar verdim dün.

Aklimda belli bir tarif sekillenmisti aslinda ama internetteki quarkli dondurma tariflerine de baktim. Benim düsündügümle örtüstüklerini görünce ufak tefek degisikliklerle harnuplu bir versiyonunu uyarladim. Ortaya söyle bir tarif cikti:

 Quark ve keciboynuzu (harnup) dondurmasi:
500 gr quark (magerquark - yagsiz quark)
200 ml krema
4-5 kasik harnup unu
3 yemek kasigi harnup (keciboynuzu) pekmezi
3 yemek kasigi ham seker

Pinar'larin harnup unu geleneksel yöntemlerle üretildigi ve endüstriyel üretilmis olanlara göre biraz daha iri taneli oldugu icin, yumusasin diye kremanin icine katip yarim saat bekleyerek basladim ise. Fakat gercekten gerekli miydi bu adim, cok da emin degilim. Ardindan quark ve pekmezi ekledim. Tamamen pekmezle yapmak niyetindeydim fakat quarkin eksimsi buruk tadini bastiracak kadar pekmez eklersem, tüm karisimin oldukca sivilasacagini farkederek yari yolda sekere döndüm, biraz da ham seker ekledim. Sonra iyice karisirip homojen bir karisima dönüstürdüm hepsini. Son lezzet kontrolünden sonra buzluga yerlestirdim. Baslarda saat basi, sonlara dogru yarim saatte bir karistirarak dondurdum. Quarkin kivamindan dolayi, bir de arada yaptigimiz 1,5 saatlik kücük kacamak sebebiyle bir süre karistirmayinca, bir ara oldukca sert ve dagilan bir  sekil aldi. Maras dondurmacilari gibi epey kol kuvveti gerektiren bir calismadan sonra dogru kivami tuturmayi basardim tekrar :)

Sonuc?
Nefis :)
Ayrica bir kivam arttiriciya gerek olmamasi...
Icindeki tüm malzemelerin olabildigince dogal ve saglikli olmasi...
ic rahatlatici.

Sincap quarkin tadina veya dondurmanin icindeki harnup taneciklerine  kesin bir kulp takar diye düsünmüstüm, öyle olmadi. Bizimki yalana yalana bir kase dondurmayi yedi :)

Böyle dondurmalarin varligini kesfettikce, neden hazir dondurma endüstrisi diye bir seyin var oldugunu anlamak daha da güclesiyor :))

Bahanen de yok bak artik!

Iki hafta kadar önce evde dondurma sezonunu da actik yeniden. Evde herkesin ortak begenisini kazanmis oldugundan acilisi kakaolu dondurmayla yaptim. Cok olgun muzlar vardi; muz dondurmasi da ekledim yanina.
Gecen haftasonu ise cilekli dondurma yaptim. Meyveli dondurmalarla ilgili bir sorunum var. Meyvedeki su orani sebebiyle, kivam arttiran diger malzemeleri dogru oranda katmazsak dondurmanin icinde buz kristalleri olusuyor sanirim. Bu da yerken dilde ve bogazda kendini hissettiren buzlu bir tada sebep oluyor. Simdi bunu nasil asacagim üzerinde calisiyorum. Cözersem haber veririm :)

Aslinda dondurma yapmanin anafikri cok basit. Gerekli olan tek sey, yaklasik muhallebi kivaminda bir karisim olusturmak; sonra da bunu basta bir saatlik araliklarla, sonlara dogru yarim saatlik araliklarla karistirarak buzlukta dondurmak. Ben dondurma makinesiyle yapilan bir cok tarifi bu yöntemle denedim ve ise yaradi. Dolayisiyla evde dondurma yapmak icin bence dondurma makinesine gerek yok. Buzluk yönteminde tek endisem durmadan acilip kapanan kapagi sebebiyle, buzdolabinin dondurma makinesinden daha cok enerji harciyor olmasi olasiligidir. Fakat bundan da emin degilim.

Foto : Panduf
kirmizi, kiskirtici ahududu dondurmasi buzluga girmeden önce... 

Ben dondurma yaparken guarn cekirdegi tozu kullaniyorum. Gecen yil verdigim tarfileri de hep onunla yapmistim. Guarn cekirdegi tozu -bildigim kadariyla- Türkiye'de bulunmuyor. Türk tariflerinde cogunlukla kullanilan kivam arttirici sahleptir. Fakat güzelim orkidelerin varligini korumak acisindan ondan da elimizi biraz ceksek iyi olur. Zaten artik orijinalini bulmak da öyle kolay degil. Ama dedigim gibi, dondurmanin ana fikri bana kalirsa muhallebi kivamli bir karisim olusturmaktir. Nitekim aklimda uzun zamandir olan seyi Panduf denedi ve gecen yil yazdigim ahududulu dondurmayi guarn cekirdegi tozu yerine pirinc unuyla yapti. Benim bir cay kasigi guarn cekirdegi kullandigim yerlerde, o bir tatli kasigi pirinc unu kullanmis. Sonuctan memnunmus, haberin olsun :)

Ayrica bazi meyvelerin zaten kendiliklerinden kivamli bir yapilari var. Onlara biraz da krema ekleyince bile güzel bir dondurmaya dönüsüyorlar. Muz, avokado ve bal kabagi benim kesfettiklerim...

Bir de Italyan dondurmalarinin klasik kivam arttiricisi yumurta sarisi vardir. Ben cig yumurta durumlarindan dolayi biraz uzak dururum ama sence sakincasi yoksa neden denemeyesin?

Dondurma ve benzeri tatlilarda kivam saglamak icin kullanilan bir diger ürün ise keciboynuzu cekirdegi tozu. Keciboynuzu Türkiye'de yetisen bir bitki olmasina ragmen hem meyvesinin unu, hem de cekirdeginin tozu az bilinip kullaniliyor. Ben Internet'e adini verince karsima Isvicre'den ithal ürünler geliyor örnegin. Sasirtici, degil mi? Bu bahaneyle adini analim, belki keciboynuzu ikliminde yasayanlardan bu ise girisenler de olur :)

Diyecegim o ki, kir su seytanin bacagini, yap su dondurmayi!
Internet dünyanin dört bir yaninda evde dondurma yapan ve tariflerini paylasan insanlarla dolu.
Katil onlara!
Satin aldiklarinla kendi yaptigin dondurmanin iceriklerini karsilastirdiginda sasirip kalacaksin.

Eger isine yararsa, benim deneyip yazdigim tüm dondurma tariflerine su linkten ulasabilirsin.

Birikim, yatırım, vb.

Photo by listentoresan

Cumartesi günü ışgın ve ahududulu marmelat yaptim. Işgınin mevsimi, fakat ahududunun degil, farkindayim. Nasil oldu bilmiyorum, yaptim öyle bir delilik. Genelde yari yariya kullaniliyorlar tariflerde. Ben 300 gr. ahududu ve 500 gr. ışgın (ayiklandiktan sonra) ile yaptim (Miktar notlari gelecek yil "nasil yapmistim ben bunu?" dememek icin kendime daha cok). Visne recelini, onun tatlidan cok eksimsi tadini cok severim, cok özlerim. Bu marmelatta onun tadini buldum, eksikligini giderdi. Azicik malzemeden biz bir yana, iki komsuma da birer kavanoz marmelat cikti :) Pazar sabahi kahvaltidan sonra sincabi kavanozdan kasikla marmelat calarken yakaladim :D Gelecek yil biraz daha bekleyip cilekler cikinca isgin+cilek seklini denemeyi daha dogru buluyorum.

Pazar  günü ögleden sonra sincapla yürüyüse ciktik. Hava kapali ve soguktu ama hafta sonu eve kapanmak özellikle sincap icin zor oluyor. Bir önceki Pazar da yagmurluklari giyip yagmur altinda yürümüstük. Ben sincaba cocuklugumda okudugum "Afacan Besler"in de deniz kenarinda, yagmurda yürüyüs yaptiklarini, sonra eve dönüste zencefilli cörek yediklerini anlatmistim. Eve dönünce biz de zencefilli kücük kekler yapmistik :) O yüzden bu Pazar da yagmura ragmen yürüyüse cikmak fikri hosumuza gitti. Su birikintilerinin üzerinden atlamaca oynayarak eve dönerken birden günes acti. Günesin parlattigi yagmur damlalarinin nehire inisini izlemek cok gerceküstü, cok güzeldi. Bir yerlerde bir gökkusagi olmasi gerektigini tahmin ederek ufku taradim; ama yoktu. Neden sonra nehrin diger yakasina gecmemizi saglayan köprüye vardigimizda iki cocuklu bir babanin durmus, benim görmedigim yönde bir seyin fotografini cektigini gördüm. Sasirdim. Burada fotograf makineleri ceplerden nadiren cikar, cep telefonlarinin fotograf cekme özelliklerine nadiren basvurulur cünkü. Cep telefonu ve fotograf makinesi kullaniminda Türkler ve Almanlar arasinda kültürel farklar var; üzerinde yargida bulunmak istemiyorum. "Neyin fotografini cekiyor olabilir?" diyerek merakla arkami döndüm. Nefesim kesildi. Konusamadim. Sincabi da cevirmek icin kolundan tutup cekmem gerekti. Hayatim boyunca gördügüm en gerceküstü, en güzel, en parlak, en keskin renkli, en büyük, en, en, en... gökkusagiydi. Bütün kuzeydogu ufkunu boydan boya kaplamisti. Biraz yukarisinda kücük, silik bir ikincisinin izleri görünüyordu. Etraftaki herkes durmus gökkusagini izliyordu. Eminim sehrin bir cok yerinde insanlar durmus gökkusagini izliyordu. Hayatin  ne kadar anlamli, ne kadar güzel olduguna dair kisacik ama cok degerli anlar bunlar. Kisacikti, bir süre sonra kuzey ucundan itibaren siliklesmeye basladi. Fakat bende bir iz birakti. Dogada her seyin bir sebebi oldugunu ögrendigim icindir ki, simdi "gökkusagi neden var?" diye sormadan edemiyorum kendime.

Gecen hafta yol kenarindaki öbek öbek kara hindibalarin yanindan gecerken sincap birini koparmak istedi. Karahindibalari artik taniyor. Resimli kitaplarinda ya da böyle yol kenarinda görünce gösterip "Bak, aslandisi!" diyor. Almanca adinin (Löwenzahn) tam karsiliginin bu oldugunu söylemistim; o da bu adini kullanmayi tercih ediyor.

Cocuklara cevre bilinci asilarken cicek koparmayi yasaklayan bir anlayis var. Ben pek benimsemiyorum. Ciceklerin nesli cocuklar kopardigi icin tükenmiyor; sucu cocuklara atmayalim. Hele de karahindibalar... Bilirsin ki, ben ölürüm, sen ölürsün, insanlik kendi köküne kibrit suyu döker, karahindibalar ölmez. Bu yüzden sincap "aaa, anne aslandisi bak! bi tane koparabilir miyim?" deyince, "kopar cocugum!" dedim ben ona. Her cocugun elinde karahindiba tutmaya hakki var. Ben cocuklugumda cok kopardim, hatta cicekci  olup alip sattim oyunlarimda. Bugünkü durumum malum :)

Karahindibayi alip eve getirdik. Bir bardakta suya kavusturduk. Aksam oldu, karahindiba kapandi. Sabah oldu, karahindiba acildi. Günesi gördü acildi, geceyi gördü kapandi. Sincapla üc gün takip ettik. Sasirdik. Evet, biliyorum bütün karahindibalar yapar bunu. Ama ben saniyordum ki, bir bitkinin de bir merkezi, beyin gibi bir yeri vardir; o da diyelim ki köküdür. Kökünden ayrilan cicek ne zaman acilip, ne zaman kapanacagina kendisi karar veremeyen suursuz bir yaratiktir. Öyle degilmis. Ögrendim. Keske dedim... Keske biz insanlar da yapabilsek bunu. Önümüze konani tartismasiz almamiz istendiginde "Devlet bilir (bilsin) , devlet düsünür (düsünsün), devlet organize eder (etsin)" demesek, "Benim icin iyi olani devletle beraber ben de düsünmek, ölcmek bicmek, tartmak ve söz söylemek sorumlulugundayim." desek. Cünkü ancak sorumlulugumuz olan seyler, ayni zamanda hakkimizdir.

Bu sabah hava oldukca günesli oldugu halde pencere kenarindaki karahindiba acmadi. Sasirdim. Anaokulundan dönerken dikkatle baktim; yol kenarindaki kardesleri de keyifsizdi. Bugün actilarsa da, yarin acmayacak onlar da. Karahindibalar, hem de her biri, tek tek karahindiba olmanin ne demek oldugunu, nerede baslayip nerede bittigini biliyorlar.

Ben bilemedigimi hissediyorum. Bugün insan olmak üzerine düsünüyorum. Nedir insan olmak? Nasil insan olunur? Nerede baslariz ve nerede biteriz biz?

Insan bazen cocuguna iyi bir gelecek sunup sunamadigina, bunun icin yeterince iyi yatirim yapip yapamadigina,  yeterince biriktirip biriktiremedigine dair endiselere kapiliyor. Öyle zamanlarda su yukarida bahsettigim günlerimi animsamaya calisiyorum. Sincap icin anilar biriktiriyorum. Anilara yatirim yapiyorum. Yagmurda bir yürüyüs sonrasi zencefilli kek, su birikintilerinin üzerinden ziplamaca, günesin altinda ip gibi dümdüz ve sessizce nehire inen yagmur damlalari, kavanozdan calinan isgin-ahududu marmeladi, dünyanin en güzel gökkusagi, yol kenarinda öbek öbek "aslandisleri" ve onlarin pencere kenarimiza konuk olan bir üyesi, ki bir acilip bir kapanirlar...

Bir acilip
Bir kapanirlar.

Gida üzerine, "Genc Bakis" hakkinda...

Abbas Güclü'nün 12 Nisan tarihli Genc Bakis'ini izlemeyen, konuklarinin söylediklerini gazetede ya da internette  okumayan var mi?

Bir de ben bahsedeyim, dur.

Programi bastan sona izlemek istersen:
Genç Bakış 12.04.2012:
Bölüm 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8

Programda konusulanlarla ilgili bir yazi okumak istersen, burada.

Abbas Güclü konuklarini (Kenan Demirkol, Yavuz Dizdar, Hayrettin Karaca) tanitirken "her biri tek basina birer sivil toplum örgütü gibi calisiyorlar" dedi. Herbirinin söyledikleri tek tek, cümle cümle önemli. Tek tek, cümle cümle dikkatle dinlenmeli.

Paylastiklari bilgiler bir yana, anlayis acisindan özellikle carpici olan görüslerini not ettim:

• Hayrettin Karaca'nin hem "Ben katilim!", hem de "Care var. Care benim! Dünyayi ben kurtaracagim!" deyisinin üzerine cok cok düsünmek gerek. 
• Yine Hayrettin Karaca'nin "Büyüme nereye kadar?" sorusu cok kritik. Hepimizin aklindaki soru olmali.
• "Ihtiyacimdan fazla tüketmeyecegim. Batiracagim o ekonomiyi!" diyen de oydu :))
• Yavuz Dizdar'in su sözlerini ben de cok gözlemliyorum: "Özellikle iyi egitimli entellektüeller arasinda yaygin olan bir görüs var. 'Artik bir sey yapilamaz. Teknoloji vazgecilmezdir' diyorlar". Yanit sanirim yüz yasina yaklastigi söylenen Hayrettin Karaca'nin "Care var! Care benim! " deyisinde :)
• Su anki dünya nüfusunun (7 milyar), 1 milyari ac. Dünyanin aclik siniri altinda yasayan nüfusunun 700 milyonu ciftcidir. FAO'ya göre dünya üzerindeki tarimsal üretim 9-10 milyar kisiyi besleyebilir. Dünyadaki acligin sebebi gida eksikligi degil , yanlis tarim politikalaridir. 
• "Tek yol var: Seni yasatanlari yasatacaksin." ya da "Hayattan almaya degil, vermeye geldik. Hayat bize zaten verilmis". Otur düsün üstüne, gündüz gece.
• "Türkiye'de mera yoooooooook!" (Türkiye Süt Üreticileri Birligi Baskani  tüm konusmasi boyunca "Tüketicinin akli karisik, aklimiz cok karisik, halkin akli karisiyor" dedikten sonra, "Türkiye'deki  sütün ne kadari mera, ne kadari kapali ahirda beslenen inekten gelir?" sorusunu yanitla(ya?)mayip lafi dolastirmaya baslayinca, Hayrettin Karaca'nin yaniti. Türkiye'de kamuoyunun akli karismasin diye böyle lafi dolastirmayan insanlara ne cok ihtiyac var :) Uludag Yas meyve Sebze Ihracatcilar Birligi Baskani'nin "ihrac edilen ürün iade edilirse Türkiye'ye dönmeden önce bozulur" diyemeyip "...ürün yani esyanin tabiatina uygun olarak kendi kendini bi yerde...." deyisi de ayni baglamda dinlemesi eglenceli bir cümleydi :)  15 gün bekleyen sebze tabii ki bozulur, bozulmali da; bunda söyleyemeyecek ne var?  Türkiye'de akli, fikri, düsüncesi net ve dolayisiyla konusmasi, ifadesi net insanlarin azligi öyle büyük ve temel bir sorun ki... Icimizdekini disariya egip bükmeden akitamayan bir kültürümüz var. Ayrica tartisma konusu... 
• "Dogruyu aklimizi serbest birakarak bulacagiz.", "Eger siz talep ederseniz, bi seyler degisecek" (Yavuz Dizdar)

Böyle iste. Aslinda harika bir gökkusagindan bahsedecektim bu sabah. Bir sonraki sefere...

Bir arkadasa soracaktim da... (V)

Bazen bir yaziyi kafamda coktan tasarlayip bitirsem de, bir türlü yazamiyorum. "Bir arkadasa soracaktim da..." serisinin son yazisi, yani gida israfiyla ilgili olanin basina da bu geldi: Yazamiyorum.

En iyisi, ben bütün kaynaklarimi ortaya dökeyim. Birlikte okuyalim, birlikte izleyelim, birlikte güzelleselim:
("Güzellesmek mi? Ne güzellesmesi?" diyenleri söyle alayim.)

•  Adi Valentin Thurn. Film yapimcisi. Gecen yilin sonbaharinda vizyona giren filmi Almanya'da epey ses getirdi (en azindan bazi cevrelerde). Filmin adi "Taste the Waste", yani "Cöpün Tadina Bak". Ben filmi izlemedim. Ama hakkinda okuduklarim ve trailer'i yeterince etkileyiciydi. (Sitede Ingilizce secenegi de var.)
• Die Spitze des Nahrungsberges - Film hakkinda Süddeutsche Zeitung'da yayinlanmis bir yazi.
• Der Müll, das Geld und der Tod -3sat kanalinda film ve gida israfi hakkinda yayinlanmis bir video. Bu da ayni kanalda Valentin Thurn ile yapilan bir röportaj.
• Müll statt Mahlzeit - Die Zeit'ta yayinlanmis bir yazi.
• Tonnenweise in den Müll - Bu da bir baskasi.
• New American Dream'in duyurduguna göre film, Mart basinda San Fransisco Green Film Festival'de de gösterilmis.

Küresel gida israfi ve kaybi hakkinda Ingilizce linkler:

• Global Food Losses and Food Waste - FAO raporu.
• Food Waste on 'staggering' scale -2008 yilina ait bir BBC haberi. Istatistikler Ingiltere icin ama cok carpici. 
• Elimination of food waste could lift 1bn out of hunger, say campaigners - 2009 tarihli bir Guardian yazisi. Yazi sonunda öneriler var.
• Stop Food Waste - Site Irlanda'dan ama öneriler evrensel.
• Wasted Food. Amerika'dan haberler...
• 10 Easy Ways to Reduce Food Waste - Gida israfini önlemenin ABC'si. Nereden baslayacagini bilemeyenler buradan baslayabilir. 
• ...

Bu arada en carpici olanlardan birini en sona sakladim :) Bu serinin son yazisinin gida israfinin önlenmesi üzerine oldugunu okuyan bir arkadasim, "öyleyse bu video'lari mutlaka görmelisin" diyerek bir iki video gönderdi bana. Gerard Daechsel ve Freeganism ile tanisalim:

 Bütün bunlari okuyup izlemek icin zamani olmayanlar icin dip ama cok önemli not: Bir hesaplama gösteriyor ki, Avrupa'da cöpe atilan miktarda gida ile tüm dünyanin ac nüfuslarini iki kez doyurmak mümkünmüs! Bugünkü dünya nüfusunu geleneksel, dogal tarim yöntemleriyle doyurmanin mümkün olmadigi, GDO tariminin bu yüzden kacinilmaz oldugu söylenip duruyor hep! Sorunun bir üretim degil, tüketim sorunu oldugunu görüyoruz oysa. Bu dünya hepimizi besler, kac kisi oldugumuzun önemi yok. Önemli olan özenle ve bilincle tüketmek. Gandhi'ye selam olsun.

Ingilizce ve Almanca konusulan ülkelerde yasayanlar icin dip ama fark yaratan not: "Best before" ve "Mindestens haltbar bis" ifadeleriyle "Son Kullanma Tarihi" ifadesi arasindaki ince ama önemli nüans farkina dikkat!

Güncelleme (16.4.2012): Isil'in yorumlarda bahsettigi filmin (The Gleaners and I) tanitim videosu. Tesekkürler Isil!

Ayi sarimsagi yagi

photo by blumenbiene

Paskalya tatilinde ben de bos durmadim. Ayi sarimsagi yagi yaptim.
Ayi sarimsaginin mevsimi yaklastigindan beri heyecanla beklemekteydim. Gerci burada dogal ortaminda hic rastlamadim. Ama gecen yil marketlerde satildigini görmüstüm; bu yil da görürüm diye umuyordum. Nitekim tatilden bir gün önce, Persembe günü bir markette rastlayinca kalbim heyecanla atti; neredeyse sevdigim bir tanidigi görmüs gibi sarilacaktim pakete. Bilmiyorum, sebze reyonunun ortasinda bir paket ayi sarimsagina sarilmis ben deliyi görenler ne düsünürlerdi :D Markette satilan ayi sarimsaklarinin bir kücük dezavantaji varsa, icinde minik beyaz ciceklerinden olmamasi. Hayir, onu zarf icinde posta kutumuza yolu düsen baska ayi sarimsagi demetlerinin icinde bulmak mümkün ki, degeri bir baskadir.

Sarimsagin yarisi harika bir salatada yerini aldi. Istiyordum ki diger yarisini daha kalici bir seye cevireyim ve bu mevsimi kisa güzelligin bizdeki misafirligini biraz daha uzatabileyim. Aklima ilk gelen sey ayi sarimsagi yagi oldu.

Internetteki bütün Almanca tarifler hemen hemen birbirinin ayni. Hepsi ayni kaynaktan cikmis olabilir.
Tarif özetle söyle:

2 avuc dolusu ayi sarimsagi
800 ml. sizma zeytinyagi

Ayi sarimsaklarini özenle yika ve iyice kurut. (Ben temiz bir mutfak beziyle tek tek kuruladim, cünkü son ürünün basarisi acisindan bu adim önemli. Islak ya da nemli kalan yapraklar daha sonra yagin kolayca küflenmesine sebep olabilir.)
Olabildigince keskin bir bicakla enine 5-10 mm genislikte kes. Sarimsaklari azar azar kesip bir sise ya da kavanoza yerlestir ve her seferinde üzerine biraz zeytinyagi dökerek devam et. Bu "biraz sarimsak,biraz yag" yöntemi ayi sarimsaklarinin havayla temasini ve oksidasyonunu en aza indirgemek acisindan önemli. Tüm sarimsaklar dograndiktan sonra kalan yagin tümünü de ekle. Yagin yüzeyinde havayla temas eden sarimsak kalmamasina dikkat et.

18-24 gün  oda sicakliginda ,cok aydinlik olmayan bir ortamda beklet. Sonra yagi bir tülbent ya da ince gözenekli herhangi bir filtreden (kahve filtresi bile olabilirmis) süz ve koyu renkli bir siseye al. 1 kasik ayi sarimsagi yapragi da dekoratif amacla siseye eklenebilir.

Bu sekilde hazirlanan ayi sarimsagi yagi 9 ay boyunca buzdolabi ya da kiler gibi serin bir ortamda, 1,5-2 ay kadar ise oda sicakliginda saklanabilirmis. Yagi her türlü salatalada, izgaralik et ya da sebzeleri marine etmekte, pizza ve makarnalarda kullanmak mümkünmüs.   

Benim hazirladigim yag su anda su linkteki gibi, fakat ondan daha koyu renkli gözüküyor. Su link ise ayi sarimsagi yaginin ne de güzel el yapimi bir armagan olabilecegine dair ilham verici bir fotograf iceriyor.

Bir baska ayi sarimsagi saklama yöntemi ise, ince ince dograyip az miktarda suyla buz kaliplarina doldurarak buzlukta dondurma usulüymüs. Ben denemedim ama belki bir gün denerim ya da birilerinin isine yarar diye buraya not aliyorum.

Taze sarimsaklar ciksin, bir de bildigimiz sarimsakla ayni seyi yapmayi düsünüyorum.
Bi de, bi de... pencere kenarinda bir saksida büyümekte olan biberiye ve adacaylari var. Söyle biraz daha yapraklansinlar,biraz daha serpilsinler...

Niyetimin ne oldugunu söylememe gerek var mi? :))

Peki ya su fotografin ben de ne ilhamlar uyandirdigini?...

Photo by blumenbiene

Yapar miyim? Yaparim! YA DA Bir Gnocci hikayesi

Sana bir de gnocci macerami anlatayim da; on parmaginda on marifet, hamurislerinde uzman, hamarat bir tip oldugumu falan düsünme :)

Gnocci yapmaya gecen hafta Pazar günü aniden karar verdim. Bir gün önce Italyan pizzasi tarifiyle börek yapmistim yine ve basarimdan basim dönmüstü birazcik :) Elimde Echt Hausgemacht'tan not edilmis bir tarif vardi; onu denemeye karar verdim. Bu arada hayatimda gnocci yemis degildim; bir iki yemek programinda yapilisini, seklini semalini görmüslügüm vardi sadece. Derdim neydi, bilmiyorum :)

Tarif söyleydi:
1 kg unsu patatesi  kabuklariyla hasla, illikken soy ve hemen pürele (Almanya'da üc tür patates yaygin olarak kullaniliyor. Yemeklik, salatalik ve pürelik. Pürelik olarak satilan patates "mehlig" yani unsu adiyla geciyor. Tarifte de bu türden patates öneriliyor). Ben evde bulunan yemeklik patatesi kullandim (Hata No 1) ve püreye cevirirken iyice ezmeye cok dikkat etmedim. Cünkü tam bu sirada sincap pacamdan cekistirip "Anneeeaaa, hadi araba oyna benimleee!" demeye baslamisti. "Ne arabasi cocugum, Gnocci yapicam ben!" diye yanit verirken farkettim. Daha önce hic yapmadigim, el oyalayici bir tarife girismek icin en yanlis zaman sincabin evde oldugu haftasonu aslinda  (Hata no 2). Her neyse, sincabi bir sekilde savusturmayi basardim. Dedigim gibi patates püresinin icinde kücük parcalar da kaldi ama unla beraber yogururken nasil olsa iyice eriyip gider diye düsünerek cok üzerinde durmadim (Hata no 3). Hatalari tek tek siraliyorum ki, hem bir daha sefere ben yapmayayim, hem de ola ki bu yazinin sonunda Gnocci yapmaya kalkisirsan, sen yapma.

Patatesi püre haline getirdikten sonra biraz sogumasi icin bekle. 2 yumurtayi cirp; 150-200 gr un ve istedigin kadar tuzla beraber patatese ekle ve ele yapismayan bir hamur yap. Fakat kolaydi öyle! Artik patates "mehlig" olmadigindan mi, ben en basindan bir iyice ezmeyi ihmal ettigimden mi, yoksa tarifte un miktari az verildiginden mi, bilmiyorum, hamuru toparlayip ele yapismayan bir hale getirmek icin epeyce ugrasmam gerekti. Bu arada tarifte belirtilenin 2-3 kati kadar un ekledigimi de belirtmeliyim. Hamur toparlanmasina toparlandi ama hala sorun yaratacak gibi duruyordu. Iyice katilassin diye buzdolabina koyup  biraz da beklettim.

Hamur hazir olunca parmak kalinliginda cubuklar seklinde yuvarla. 3 cm kalinliginda kes, oval Gnocci sekli ver, catal tersiyle bastirarak üzerini ciz. Un serpili bir tepside biriktir.  Hi, hi, evet. Bu  da kolay. Bir kere ben cok uzmanim ve bir kasiga 20 tane sigan Kayseri mantisi yapargillerdenim ya, "3 cm. de cok kalinmis, öyle Gnocci mi olur, ben daha kücük yapayim" dedim. Ve fakat cubuk sekli verirken elime yapisti, keserken elime yapisti, Gnocci sekli verirken elime yapisti. E, catali bastirirken de catala yapisti tabii ki. Bu arada sincap ara ara gelip "Anneeeeaaa, puzzle oynayalim, memory oynayalim, tren oynayalim" falan demekte. Neyse, güc bela bir miktar hamuru tarif edildigi sekilde Gnocci'lige terfi etmeyi basardim. Benimkiler söyle bir sey oldu yaklasik. Fakat hamurun tamamini isleyemeyecegimi farkettim. Az sonra ev halki bu kez "Eeee, yemek?" demeye baslayacakti cünkü. Hazirladigim az miktarda Gnocci'yi kaynayan tuzlu suda 6-8 dk  pisirip süzdüm. Kalan hamuru hizlica ceviz büyüklügünde yuvarlayarak firina attim ve alti üstü kizarana dek pisirdim. Bir tür patatesli cörek pisirmis oldum yani. Bir de üstüne cörekotu serpmeyi akil etseydim, harika olacakti. Ev halki cok sevdi (ev halki dedigimde genelde "baba ve ben" anlasilmali. Sincabin bir seyi bayilarak yedigi görülmemistir). Tek dezavantaji cabuk sertlesmesi. Tazeyken, hizlica tüketilmeli bu "gnocci cöregi".

Asil gnocci'ye gelince... Inanmayacaksin ama üzerine sarimsak ve kekikli domates sosunu ekleyince o da gayet güzel olmustu. Hem o gün, hem de ertesi gün ögle yemeginde bayila bayila yedim sahsen.

Izleyen günlerde bir market alisverisinde alginin seciciligiyle, gözlerim soguk saklanan ürünler kisminda satilan gnocci'ye ilisti. Merakla paketi alip inceledim. Bir kere hazir satilanlar benim yaptigimin iki kati büyüklügündeydi en azindan. 3 cm. tamamdir, inceligin alemi yok! Ayrica icindekiler listesi bir Orhan Pamuk romani kadar uzundu. Benimkinin malzemelerini ise isaret parmaginin ic kismina bile not edebilirsin, rahatca sigar ;) Pratiklik mi? Söylemeyi unuttum. Ev yapimi gnocciyi bir bos vaktinde büyük miktarlarda hazirlayip dondurucuya atmak, istendiginde cikarip direk sicak suya atip pisirmek mümkün(müs). Haa, bir de tam unla da gnocci yapmak mümkünmüs ve o zaman da Gnocci integrali oluyormus adi ;)

Ben bu gnocciyi bir daha yapar miyim? Yaparim. Ben incecik acip tavada pisirdigim ekmekleri de ilk kez bir Pazar kahvaltisina yetistirmeye kalkmistim. Sonuc fiyaskoydu, yine de hapur sapur yemistik. Huyum böyle. Ilk denemede ille bol adrenalinle calisacagim, yapilabilecek bütün hatalari yapip tecrübe ederek ögrenecegim. Simdiyse gözü kapali ekmek acabilirim sana. Hatta sincabi egitiyorum. Bir iki yila kadar o da yapabilir.

Ellerim gerci sehirlidir, ama parmak uclarimda bin yillardir hamur yoguran kadin nesillerinin kollektif hafizasini tasir. Yapabilir miyim? Yaparim :)
      

Gercek Italyan pizzasi!

Pizzayi hemen her zaman evde yapiyorum. Pismis ya da dondurulmus olsun, hazir pizza almiyoruz. 2009 yilinda Almanya'da "Analogkäse" sözcügünün yilin sözcügü secilmesiyle ve böylece aile gündemimize yerlesmesiyle, disarida peynir iceren seyler ve dolayisiyla pizza yemeye de son verdik. Analog peynir, sütteki yag ve protein yerine kismen baska hayvansal / bitkisel yag ve protein kaynaklari kullanilarak üretilen peynir taklidi olarak tarif edilebilir. Sagliga zararli olup olmadigi bir yana, tüketicinin acikca aldatiliyor olmasi yüzünden can sıkıcı.

Fakat konumuz analog peynir degil, gercek Italyan pizzasi! Normalde pizza yapmak icin kullandigim hamur piserken cok kabariyordu. Ince ve daha citir citir bir hamur tarifinin pesindeydim. Italyan pizzacilarinda yedigimiz türden... Internette arayinca chefkoch'da bir Italyan pizzacisindan alindigi söylenen su tarife rastladim:

Malzeme
1 kg  un
 ½ lt süt
200 ml zeytinyagi
2 yemek kasigi seker
1 tatli kasigi tuz
1  paket maya

Bu dehsetli ölcüyle iki büyük firin tepsisi icin pizza hamuru cikiyor. Bu kadar cok yapilmayacaksa, ölcü yariya indirilmeli. Ben genellikle tam ölcü yapiyorum, sebebini tariften sonra anlatayim.

Yapilisi:
Hamur tercihen bir gün önceden hazirlaniyor. Püf noktasi bol zeytinyagi ile mayalanmasi yavaslatilmis hamurun uzun sürede kabararak pistiginde daha citir citir olacak  bir kivam almasi. Dolayisiyla 200 ml. zeytinyagi aslinda tesadüf degil. Fakat ne yalan söyleyeyim, bana her seferinde yine de cok gözüküyor ve ölcerken 100-125 ml. civarinda durup, o kadar katiyorum hamura :)

Önce un, seker ve tuz karistiriliyor. Ardindan maya ilik süte ekleniyor ama köpürmesi beklenmeden una katiliyor. Son olarak da zeytinyagi eklenip hamur yoguruluyor.

Hamur yeterince büyük bir kap ya da plastik bir torbaya konarak buzdolabina yerlestiriliyor. Müthis kabarma egiliminde oldugu icin, gün icinde ara ara tasip tasmadigi kontrol edilse iyi olur. Ertesi gün üc saat önceden cikarilarak bir kez daha yoguruluyor ve oda sicakliginda tekrar mayalamaya birakiliyor. Hamura oda sicakliginda tekrar yeterince zaman verebilmek önemli. Aksi takdirde yeterince hava almayan hamur pistikten sonra bile eksimsi kokabiliyormus.

Sonra hamur olabildigince ince acilarak firin tepsisine yerlestiriliyor. Gerci oldukca cok zeytinyagi var icinde. Ama yine de tepsiyi hafifce yaglamak iyi olabilir. Sonra pizza malzemesi yerlestiriliyor üstüne. Gercek Italyan pizzasinda siralama söyleymis efendim: Baharatlanmis domates sosu, sonra penir ve en üste de diger malzemeler. Genelde peyniri en üste serpme egilimi vardir ya, dogrusu peyniri ikinci olarak koymakmis :)

235 derecede isitilmis firinda 15-20 dk. pisiriliyor.

Icinde su yerine süt olan, bol zeytinyagli bu ilginc tarif, gercekten de cok lezzetli bir hamur veriyor sonucta. Yeterince önceden hazirlayamadigim da oluyor. Hamura yeterli zaman vermemenin farki gerci lezzet ve kalitede hissediliyor. Ama yine de ayni gün yapilabilir hamur.

Bu hamur bize bildigimiz bir dersi tekrarliyor aslinda. Gercek gida aceleye gelmez. Yavas yavas, malzemeye zaman vererek, sabirla ve sevgiyle yapilir. Kar amaciyla aceleye getirilmis hazir gida ile el/ev yapimi gida arasindaki en temel fark da budur. Hazir pizzada tariften "zaman, sabir, sevgi" cikarilmis oldugundan, acik baska katki malzemeleriyle kapatilmaya calisilir. Sonuc  paketin üzerindeki roman uzunlugunda "Icindekiler" listesidir.

Söyledigim gibi, pizza yapacagimda hamuru tam ölcü hazirliyorum. Genellikle bu Cuma sabahi erkenden oluyor. Cuma aksam yemeginde pizza yiyoruz. Hamurun artani ile ayni aksam yemekten sonra, ya da ertesi gün sabah türlü cesit hamurisi yapiyorum. Hepsi de normalde yaptigimdan daha lezzetli oluyor.

Baska neler yapiyorum bu hamurla?
- Ince ince tabak büyüklügünde acip tavada hizlica önlü arkali pisirerek gözleme ya da tortillamsi ekmekler.
- Büyükce bir ya da iki somun sekli vererek bildigimiz usulde ekmek
- Yuvarlak kücük ekmekcikler (Almanlar'in brötchen dediklerinden)
- Son defasinda hatta kücük ekmekleri tepsiye araya birer cm. kabarma payi birakarak cicek seklinde dizdim. Artan azicik hamuru da elimde incelterek cicege bir sap yaptim. Tepsideki resim gibi ekmegi pisince sincaba gösterdim; "bak sana cicek ekmek yaptim" diyerek. Müskülpesent cocugum bana "iyi, ama yapraklari nerede?" dedi :)) Bir daha sefere yapraklisi yapilacak :)
-Hamura yuvarlak ve yassi pide sekli verip üzerinde bicakla baklava desenleri ciziyorum. Üzerine cörek otu serpiyorum. Yani bizde Ramazan pidesi, disarida Türk pidesi olarak bilinen seyden yapiyorum :)
- Bazen de pizza yerine ayni hamurla "börek" yapiyorum. Hamuru olabildigince ince, firin tepsisinden hafifce büyük acip, icine yufkadan börek yaparmis gibi süt,yumurta, zeytinyagi karisimi sürüp, istedigimiz malzemeden ekliyorum. Üzerini bir kat daha hamur acip onunla örtüyorum. Alttaki genis hamurun kenarlarini üsttekinin üzerine dogru kapatiyorum. Üzerine yumurta sarisi ve susam vb serpip pisiriyorum. Yufkali böreklere hasret kalmis ailemizin nefsini köreltiyor :)) Sincap en sevdigi yemekleri sayarken, böregi ilk ya da ikinci sirada sayiyor :)
-Denemedim ama aklimda: Ilk sirada söyledigim gözlememsi ekmeklerin icine peynir, ispanak vb koyup katlayarak da pisirilebilir tavada :)

Mamma mia, haftasonu kahvaltisinda karbonhidratin verdigi mutlulugu verebilecek ne kadar az sey var su dünyada :))  Üstelik ben ellerimle...!

Lavanta cesitlemeleri

Photo by Arjan Armekinders

Bütün bunlar aslinda Subat ayi ve öncesinde oldu. Ancak yazabiliyorum.

Önce Beste bana bir zarf dolusu ot gönderdi. "O nasil sey?" deme, oluyor. Cesit cesit otlar :) Salataya kattim, yemege kattim, bazilariyla ilk kez tanisiyordum, tadina baktim :)

Lavantalarin zarfin disina tasan kokusu  öyle harikaydi ki, iki yakadaki postacilar bile pek mutlu olmustur eminim. Lavanta ciceklerini kesinlikle güzel bir seylere dönüstürmek istiyordum. Aklima o an gelen tek sey, o siralar Tijen'in "Tak Sepeti Koluna"'sinin Bodrum bölümünde bahsedilen lavantali kekti. Meger Beste'nin de aklindaymis :)) Iste böylece lavanta ciceklerini saplarindan ayiklayip bir kavanoza doldurdum, üzerine de ham seker ekledim (beyaz rafine sekerden daha saglikli diye, baska bir numarasi oldugundan degil) ve iyice karistirdim.

Bir kac ay gecti. Bu arada ben arada bir Türk kahvesi yaptigimda seker olarak bu lavantali sekerden ekler oldum. Kahveyi icerken agzima gelen lavanta ciceklerinden pek hoslanmadim ama lavanta aromali Türk kahvesi hostu dogrusu. Gülü seven dikenine katlansin dedim :)

Acaba keke katsam orada lavantalar iyice kaybolur gider mi, yoksa yine böyle agzi rahatsiz mi eder diye düsünmekten lavantali kek projesini erteledim de erteledim. Oysa, dene ve gör degil mi?

Sonra Beste'nin lavantali kurabiyeleri geldi bu kez. Tadini ne sen sor, ne ben söyleyeyim. Tarifini aldim ve de yaptim hemen :) Bu kurabiye bence "Ben ellerimle..." listesine eklenmeye hak kazandi. Elbette her zaman kurabiye yapiyorum ama bu farkli. Iki sebebi var. Birincisi bizim evde pisen ilk tereyagli kurabiyedir kendisi. Tadi böyle güzel olunca evdeki "tereyaga hayir!" yasagini kismi olarak delmeyi basardi :) Benim acimdan zeytinyagli kurabiyeden farkli bir deneyimdi. Ikincisi, kurabiyeleri ikinci kez yapisim bir arkadasima özeldi. Cok üzücü bir haber almis, cok yikilmis oldugu günlerden bir gün, ona dert ortagi olabilmek icin bulusacagimizda ona bu kurabiyeleri yaptim. Lavanta ruha huzur ve sükunet verir. Onun da ruhu huzur ve sükunetle dolsun istemistim. Kurabiyeleri civil civil desenli bir kutunun icine yerlestirdim. Kutuyu yaglamasin diye firin kagidi serdim tabanina. Sonra da sevimli bir kurdelayla bagladim. Cünkü Almanlar "Das Auge isst mit" (Göz de (agizla) beraber yer) derler. "Sana ellerimle lavantali kurabiyeler yaptim" dedim arkadasima. O gün birlikte hem agladik, hem güldük.

Lavantali sekerim bitti. Ama yeniden yapacagim. Hatta hayaller kuruyorum. Organik limonun kabuguyla limonlu seker, portakalla portakalli seker, kakule ve kisnis tohumlariyla kakule ya da kisnis sekerleri yapmanin yollarina bakacagim :) Bir kez aromayi sekere katmada uzmanlasirsam, mevsiminde mürver, ihlamur agaclarinin altindan ve hatta filbahri calilarinin yanindan gecerken duydugum baygin kokuyu kurabiylere, keklere, dondurmalara katma hayalim var. Gercek edecegim :)

Fakat lavantayla kaldigimiz yerden devam :) Elimde biraz da Türkiye'den gelmis lavanta cicegi var. Gecen yil cayini yapmak icin almis, arada bir siyah caya da katar olmustum. Bu tarifi gördügümde mutlaka denemek istedim.  Kefir bizim evde süzüldükten sonra zaten genelde tezgah üstünde, oda sicakliginda bekler ve orada kendi kendine ikinci bir fermentasyona girer. Kefir islerinin ustasi Dom's Kefir In-Site'da yillar önce okuduguma göre zaten kefir aslen buzdolabi öncesi devrin bir saklama yöntemi oldugundan bütün islem oda sicakliginda gerceklesirmis (Oda sicakligi da yanlis ifade aslinda. Evin önündeki bir agaca asili durur, gelip giden söyle bir sallar, kisin kis sogugu, yazin yaz sicagi yermis : ) ) Dolayisiyla ikinci fermentasyona girmis kefiri evdeki baharatlarla zenginlestirmek fikri bana cazip geldi. Ilk denemeyi lavantayla yaptim. Sevdim :) Ikincide Ayurvedik ayran "lassi"den ilham alarak kimyon ekledim. Sevdim :)

Lavanta Akdeniz'in özbeöz cocugu. Neden kullanmamali? Lavantayi mutfakta kullanmak konusunda kücük bir uyarim var sadece. Aktardan alinan her lavanta cicegi yiyecek hazirlamakta kullanilmaz. Kücük lavanta keseleri hazirlamakta kullanildigi icin, bolca kimyasala, lavanta aromasina bulanmis olarak satilan cicekler de var. Bir kere mutlaka mutfakta kullanmak üzere alindigi belirtilerek aktara sorulmali, uygun mu diye. Tabii insanin bu tür seyleri sorunca dogru yaniti aldigindan emin olacagi güvenilir bir aktari olmali. Bu ön sart. Ayrica birazcik bahcesi olan, bir kösede kendisi yetistirmeli, mümkünse organik yöntemlerle yetistirmeli ve gönül rahatligiyla kullanmali lavantayi. Iklimi cok dert etmemeli. Kara ve uzun kislarin yasandigi Almanya'nin bu bölgesinde bahcesinde lavanta yetistiren komsularimin sayisini bir bilsen. Denemeli, denemeli, denemeli... "Olmaz, yapamazsin" diyen su akli susturmayi mutlaka becermeli...

Oradan, buradan, ilkbahardan

Öncelikle tiz tarihe gecile:

Cigdemler neredeyse bir on gündür ciceklerini topragin üstüne cikardi. Fakat günesi görmeyince acmadi, iyi mi?! Bugün günesli bir gün, artik acarlar diye düsünüyorum.

Kizilcik tomurcuklari da aciliyor. Son on gündür yavas cekimdeymis gibi aciliyor hatta. Hayatimda bu kizilcik kadar agirdan alan bir bir bitki görmedim. Tam benlik!

Duydum ki karahindibalar güzel yüzlerini göstermis kimilerine. Gittim, özellikle baktim, buradakilerde daha tik yok. "Daha öksürük otlari cikmadi meydane, kara hindiba nasil ciksin?" demekteydim ki kendime, öksürük otlarini gördüm. Kuru otlarin arasindan cikarmislar sapsari yüzlerini :) Kara hindibanin eli kulagindadir diyecegim ya, yapraklarini görüyorum bir tek. Daha sütlü dalda tomurcuk bile yok cicek niyetine :)

Fakat ben dayanamadim. Cuma günü "Türk marketine gidiyorum, istedigin bir sey var mi?" diyen esime, "Mevsimidir, sifadir, radika almadan gelme" dedim. Radika bu karahindibanin kültürlü, zengin evde büyümüs, gürbüz kardesi oluyor. Esim cok ciddiye almis söylediklerimi, iki kocaman kök alip gelmis. Neyse ki, teoriden hazirlikliyim radika tüketme dersine. Hemen giristim ise. Cumartesi günü ilk is radika ve evdeki diger yesilliklerden (maydonoz ve turp yapragi) göz karari biraz kefire kattim, blender'dan gecirdim. Bir ilkbahar detox smoothie'si yaptim. Orijinalinde radika yaninda isirgan otu ve ayi sarimsagi vardi; ki hepsi de karacigere kislik yükünü atmakta yardimci harika ilkbahar bitkileridir. Bulunca kacirma, mutlaka yap!

Eger bu radika smoothie'si fikri hosuna gidiyorsa su da bak, baska bir versiyon:
Bir avuc taze radika/karahindiba yapragi
Karahindiba cicegi (Süslemek icin)
2 portakal
1 Elma
125 ml Buttermilch (Sulu yogurt, ayran, kefir de olur bence)
125 ml süt
Radika yapraklarini dogra, portakallarin suyunu sık, elmalari dilimle. Buttermilch ve sütle beraber blender'dan gecir. Istersen biraz bal ekleyebilirsin. Bardaklara al, üzerini ciceklerle süsle.

Tarifi su teyzeden ögrendim:

Kendisi bir Kräuter-Pädagogin'mis. Türkcesi, Ot Pedagogu :)  Alplerde yasayip otlarla hasir nesir bu tür kadinlarin geleneksel ismi Kräuter-Frau. Onlar ve baska kültürlerde baska adlarla anilan ruh kardesleri olmasa, dünya sanirim cekilmez olurdu. Fotografta bahar cicekleri ve otlariyla bir "bowle" yapiyor. O da baska bir hikaye.

Konuyu dagittim. Radikayla diger yaptiklarimi anlatacaktim. Anlatacak bir sey de yok aslinda, bildigin seyler. Bir kismini önce kaynayip alti kapatilmis suya attim. Sonra cikarip hemen soguk suya. Sonra dogradim. Zeytinyagi, sarimsak, limon ve tuz kardeslerle tanistirdim. Ege usulü. Bu Pazar günüydü. Pazartesi günü de kalanini biraz soganla zeytinyaginda kavurdum.

Bugün sabah yollardaydim. Altin cani (Forthysia) tomurcuklarinda hareketlilik var. Bugün onlar da gayrete gelir artik.

Farkettin mi hep sarilardan, beyazlardan, morlardan bahsediyorum :) Bugün tek bir istisnasini gördüm. Gümüsi akcaagaclarin minik, kirmizi cicekleri acmis :) Sasirdim, Bombus'larla bir isi yoksa, rüzgarla mi bir anlasmasi var acaba? Arastiracagim :) E, bak bu kadar da ipucu verdim. Cözüver su dügümün gerisini :)

Kuslara, kuslara gelince. Hangi birini diyeyim? Karatavuklar bogazlarini sisire sisire ask sarkilari söylemeye günes dogmadan basliyor. Bastankaralarin kesik ötüsleri besi gecti, baska tellerden de caliyorlar. Bugün sarkicinin birini görmek icin yolda durup kafami agacin birine cevirdim. Gerdanikizildi galiba. Bir tane gizemli sarkici var, kapi ya da ahsap gicirtisi gibi bir ses cikariyor. Ilkduydugumda yanindan gectigim ihlamur agaclarinin arasinda ici bos, ölü bir dal var; rüzgar estikce o gicirdiyor sanmistim. Sonra gecen Cuma yürüdügüm yollar boyunca kac yerde duydum. Bu agaclarin hepsi hasta degil  ya! Bir kus belli ki böyle tuhaf öten. Karga ya da agackakandan süpheleniyorum. Kütüphaneden aldigim "Vogelstimmen erkennen" diye bir CD var; kus seslerini ayirt etmek üzerine. Hala bakamadim, baksam, orada bulacagimi tahmin ediyorum. Bu arada sen biliyorsan, biliyorum de; ama hangi kus oldugunu sakin söyleme! :)

Karga dedim de, Almanca'da cocuguna kötü davranan, ihmal eden anneler icin Rabenmutter (Anne karga) diye bir deyim vardir. Ne kadar da büyük haksizlik! Son zamanlarda yuvasini yapmak icin agzinda bir agac daliyla oradan oraya kosturur gördügüm  kargalar da kötü anneyse artik! Bu arada  yeri gelmisken, dogal annelik pratikleri sebebiyle cevrelerinden aldiklari elestirileri "ti"ye almak icin kurduklari dogal ebeveynlik grubuna Rabeneltern  adini veren arkadaslarin platformunu da Almanca bilen annelere tavsiye ederim :)

Simdi gideyim, yoksa yeri gelip de aklima gelenler bitmeyecek.
Haydi saglicakla kal bugünlük!

Güncelleme (1 saat sonra) : Pencere kenarindaki saksisinda esneyerek kis uykusundan uyanan kücük hanimdan bahsetmeyi unutmusum, ki ilk ve asil hikayesi suradadir :

Ev yapimi, el yapimi

Haftasonu okudugum su kitabi Almanca bilenlere tavsiye ederim:

"Kurda ensen niye kalin demisler,
kendi isimi kendim görürüm de ondan demis"

Türk atasözü

Erika Casparek-Türkkan ve Petra Casparek "Echt hausgemacht" da ("Gercek Ev Yapimi" denebilir) recelden ketchup'a, biradan sucuga akla gelebilecek bir cok gidanin evde yapilis usullerini anlatmislar. Her bölümün basinda gerekebilecek arac gerec net bir sekilde özetlenmis, temel mantik ve teknikler basit sekilde anlatilmis, dikkat edilmesi gereken püf noktalari ( hijyen, malzeme tedariki vb) listelenmis, ardindan da degisik varyasyonlar ve tarifler verilmis. Elbette net, aciklayici fotograflar esliginde. Eski bir kitap ama ikinci el kitapcilarda ve kütüphanelerde bulmak mümkün. Almanya, Avusturya ve Isvicre'de yasayanlara duyurulur.

Haftasonu boyunca buldugum her firsatta kitaba daldim, bir sürü notlar aldim. Örnegin hangi meyvelerin recele daha uygun oldugunu hep merak ederdim. Beste bana anlatmisti ama unutuyordum. Genel olarak pektini ve meyve asidi yogun olanlar olmayanlara göre daha kolay kivam tutarmis. Meyveleri buna göre kombine ederek recel yapmak iyi sonuc verirmis. Buna dair bir liste  buldum kitapta. Türk usulü recellerin cogu (cilek, kiraz, visne, erik, seftali, kayisi recelleri yani) pektin ve meyve asidinin düsük ya da orta seviye oldugu meyvelerle yapiliyormus. Annelerimiz her babayigidin (sey, pardon, anayigidin yani) basaramayacagi bir isi basariyormus, bunu da ögrenmis oldum :)

Süt asidi bakterileriyle fermentasyon usulü tursular hazirlamakla gecen aylarda Beste sayesinde hasir nesir olmus ve ilk kez Alman usulü Sauerkraut yapmistim. Bu kitaptan ögrendim ki, hayvansal gidalarda cok olup, bitkisel gidalarda hemen hemen hic bulunmayan B12 vitamini süt asidi bakterileriyle fermentasyon sonucunda artarmis. Bu yöntemde sebzeler tursuya dönüstürülürken sirke yerine buttermilk (sütten tereyag ayrilinca geriye kalan süt ürünü), kefir , yogurt vb bir fermente süt ürününden bir miktar kullaniliyor. Bazi sebze türleri (lahana nin da dahil oldugu Brassica ailesi üyeleri) yapraklarinda dogal olarak bu bakterileri bulunduruyor hatta. Sonuc B12 vitamini, C vitamini ve probiyotiklerden yana zengin bir tursu :) Vejeteryan ve veganlara duyurulur.

Kitap hakkinda simdilik bu kadar. Ileride denedigim tariflerden bazilarini da verebilirim. Almanca bilmeyenler üzülmesin,aslinda her dilde bu türden geleneksel gida saklama yöntemleri üzerine harika kitaplar var. Öyle ki insana normalde hazir satin aldigi pek cok gidayi evde yapabilmek icin bilgi yaninda motivasyon da veriyor. Ya da hazir bile satin alsak, bizi yediklerimizin dogru, geleneksel hazirlanma sekilleri konusunda bilgilendiriyor ki hazirlarini alirken daha bilincli olabilelim. Hatta diyorum ki, herkes kendi bildigi, okudugu böyle kitaplar ( ve belki de internet siteleri) varsa bu yaziya eklesin. Bu kitap bahane olsun, güzel bir arsiv olussun.

Benim aklima gelen diger kaynaklar:

• Lesley Bremness The Complete Book of Herbs'de gerci yenilebilir, sifali otlardan bahseder ama onlarla yapilabilecek pek cok seyden ve saklama usullerinden de sözeder.
• Leman Cilizoglu Eryilmaz'in Yemek Pisirme Teknikleri gerci eski ve ders kitabi tadinda bir kitaptir, ama pek cok temel gida pisirme  ve saklama teknigini anlatir.
• Tijen Inaltong'un Bir Ot Masali ve Meyve Agacindan Hikayeler kitaplari otlari ve meyveleri saklama, dönüstürme, pisirme yöntemleri üzerine hem temel , hem detayli pek cok bilgi verir. 
• Cultured Food Life fermente gidalar üzerine bir site. Bir arkadasim ilgimi ceker diye göndermis, ben de meraklilari kacirmasin diye ekliyorum buraya.
• ...

Ayirici tani - II

Konumuz lahanalar :)
Lahana ciddi konu. Gayet yararli bir mevsim sebzesi. Uzun uzun anlatmayacagim ama bilsek ve unutmasak soframizdan bir gün bile eksik etmeyiz. O derece :) Bir cok da cesidi var. Ben de bilmiyordum bazilarini, yeni ögrendim. Itiraf ediyorum, Karadeniz'in meshur kara lahanasini ben yillarca bildigimiz, salatasi yapilan kirmizi lahana sanmistim. Degilmis :) Iste böyle seylerden bahsedecek, Brassica ailesiyle tanistiracak bizi bu yazi. Asil amac ayirt etmek oldugundan yine cok detaya girmiyorum.

Beyaz Lahana / Brassica oleracea convar. capitata var. alba / Cabbage / Weisskohl : En bildigimiz lahana :)

Photo by La Grande Farmers' Market

Kirmizi Lahana / Brassica oleracea convar. capitata var. rubra /Red cabbage / Rotkohl : Salatasini yaptigimiz lahana.

Photo by antiapathy

Kara lahana / Brassica oleracea var. sabellica  ya da Acephala / Kale / Grünkohl : Karadeniz'de meshur lahana. Isil veggieway'de "Kale" diye anlattikca merak ederdim. Meger karalahanaymis ve asil karalahana buymus :) Corbasi, sarmasi, kimbilir daha neleri neleri yapilir.

Photo by photofarmer

Milano lahanası / Brassica oleracea convar. capitata var. sabauda / Savoy cabbage / Wirsing: Almanya'da tanistim. Beyaz lahananin kirisik ve acimsi kardesi.

Photo by stg. pfeffer

Spitzkohl: Internette ne bir ayri Latince ada, ne de Almanca disinda beyaz lahanadan baska bir adina rastladim. Beyaz lahananin farkli bir formu mu? Ben de bilmiyorum. Bilenler beri gelsin, anlatsin :)

Photo by JaBB

Çin Lahanası  / Brassica rapa subsp. pekinensis / China cabbage , Napa cabbage / Chinakohl : Cig de yenir. Yokluk bölgesi Malta'da, dogru dürüst marul bulamadigimiz günlerde bundan salata yapardim. Hey gidi günler, hey :D 

Photo by arbyreed

Brüksel lahanasi / Brassica oleracea var. gemmifera / Brussels sprout / Rosenkohl : Minyatür lahana. Aslinda bitkinin tomurcuklari, lahanadan farkli olarak bir dal boyunca büyüyorlar.

Photo by andreasheyden

Alabaş / Brassica oleracea var. gongylodes / Kohlrabi, German turnip / Kohlrabi: Anlatmaya üsendim.

Photo by Lawrence Farmers' Market

Karnabahar / Brassica oleracea var. botrytis / Cauliflower / Blumenkohl: Malum :)

Photo by pizzodisevo

Brokoli / Brassica oleracea var. italica / Broccoli / Brokkoli: Malum :) Bu ailedeki pek cok sebzenin oldugu gibi brokolinin de hem yesil, hem de mor renklisi var :) Brokoli ve karnabahar icin " Lahanayla ilgisi ne? " diye sorabilirsin; ayni türün varyasyonlari. Garip ama gercek :) Her ikisi de bitkinin henüz acmamis cicek kurulu aslinda :) 

Photo by sk8geek

Piramit karnabahar, Minare karnabahar, Romanesco / Brassica oleracea convar. botrytis var. botrytis  / Romanesco broccoli / Romanesco brokkoli : Dünyanin en gerceküstü sebzesi kanimca :)

Photo by IsaacMao

Nasil?

Bundan böyle kisin markette pazarda gezerken daha botanik bir gözle bakabilir, daha da önemlisi Brassica kardesleri birbirine karistirmayiz, degil mi? :) Unutmadan bazi hardal türleri ve adi kötüye cikmis Canola/raps yaginin elde edildigi bitkinin de bu aileden oldugunu belirtmeden gecemeyecegim :)
Ne aile ama :)

Senin icin zencefil receli yaptim dostum.

Bilmiyorum, bugünü öteki günlerden ayiran neydi?
Ama bir sey vardi, farkli.

Sabah mutfakta dünün alisverisinden beni bekleyen iki seye baktim: Pirasa ve zencefil. Neredeyse bir yil kadar önce yine bir gün mutfakta hem pirasa, hem zencefil pismisti. Ikisinin kokusu birbirine karismisti ve ben cok mutlu, cok huzurlu hissetmistim kendimi. Bunu hatirladim. "Bugün de pirasa ve zencefil pissin birlikte ve ben mutlu hissedeyim kendimi" diye diledim.

Posta kutumda cooook eskilerden, sanki yüzyil öncesinden bir sarki vardi. Dinledim, animsadim, bir liseli cocuk oldum yine.

Posta kutusunda adresine nihayet ulasmis bir kutunun haberi vardi. Sahibini biraz aglatmis, postaci kadini mutlu etmis. Postacilarin mutlulugunu önemsedigimden bahsetmistim, degil mi? Ben de azicik agladim, hadi itiraf edeyim.

Pirasalari incecik dograyip, biraz tuzla zeytinyaginda kavurdum. Hepsi bu.
Zencefilleri recel yapmaya karar verdim.

Posta kutuma bir sarki daha düstü. Bu seferkini bilmiyordum. "Bu da benden sana armagan olsun" diyordu ilistirilen notta. Dinledim. Sevdim. Ama durdum.

Ben "dost" diyemem, hic farkettin mi? Bir vakitler "en yakin arkadasim, dostum" diye tanidigim ve tanittigim insanlardan derin kaziklar yemisligim var. Cok yüregime oturmuslugu, cok nefesimi kesmisligi  var. Epey bir zaman ince ince kanamisligi var. Zor gelir ondan beridir. Hic kimse icin kullanamam. Ezilirim de bu yüzden. Bu kez de ezildim.

Zencefil recelini söyle yapiyorsun. 250 gr taze zencefili, yika , soy, kabuklari atma. Bir limon ya da misket limonunun suyunu sık. Onun kabugunu da atma. Limon suyu, 750 ml. su (ya da beyaz sarap) ve zencefil kabuklarini kaynama noktasina getir. 30 dakika düsük isida yavas yavas kaynasin. Bu arada limon kabuklarini rendele (organikse). Zencefilleri ince ince dogra. Kaynayan suyun icinden zencefil kabuklarini süz. Onun yerine limon kabuklarini ve zencefilleri ekle. Kapagi kapali olarak orta isida zencefiller camsi bir görüntü alana dek pisir. Su mümkün oldugunca kaybolmasin. Ama kaybolursa bir iki fincan elma suyu ya da su eklenebilir (ben portakal suyu ekledim). Sonra bir kg seker ekle. Biraz da pektin. Bu benim yöntemim. Bu noktadan sonrasi bildigin recel nasil yapiliyorsa öyle. Sen de bildigin gibi yap. Sonra kavanozlara doldur, hemen kapaklarini kapat ve ters cevir.

Receli yaparken mutfaga dolan zencefil kokusundan nasil da mutluydum ve nasil da istiyordum, sana da bir kavanoz gönderebileyim.

Annem aradi o sirada. Sesinde bir heyecan. "Bugün beni biri aradi. Ben bu sesi taniyorum, bu kim, bu kim, derken, bil bakalim kim?" dedi. "Anne, bilemeyecegim simdi, sen söyle hemen" dedim. "D.!" dedi. Liseden arkadasim. Ikimiz de Beden Egitimi'nden raporlu, ögretmen oturup test cözmemize izin vermiyor. O dayisindan ögrendigi sekliyle "Karli Kayin Ormaninda"yi söylüyor. Cok da güzel söylüyor. Spor salonunun gürültüsünde ikimizden baska hic kimse duymuyor. Ben o zamanlar henüz hic kayin agaci görmemisim. Hic asik olmamisim bir agaca. En son 10 sene önce Izmir'e bir gece yolculugunda karsilasmisiz. Onun bir cocugu olmus, ben daha yeni evlenmisim. Telefon numaralari alip vermisiz. Arayamamisiz. Sonralari denendiginde yanit vermemis telefonlar. Sonu gelmeyen tasinmalar...

Rüyasinda görmüs beni bir gece önce. Annemlerin telefonunu bulmus cikarmis bir yerlerden. "Belki hala degismemistir" diye cevirmis bir heyecan numaralari. Annemin sesini duyunca nasil mutlu olmus.

Ben bir e-mail yazdim ona hemen. O da hemen yanitladi.
"Canım arkadaşım;" diye baslamis söze.  (Ne arkadaşı gerçi; dostum, kardeşimsin sen benim.) diye tamamlamis parantez icinde. O zaman aglamaya basladim iste. Bu kadari cok geldi bir günün icinde. Belki zamani simdiydi ve ondan görmüstü rüyasinda.

Daha gecen gün "Sevebilmektir kutlanasi olan, sevilmek degil" diyordum. Ben. Kendim.
Önemli olanin, birine bütün risklerine karsin yüregini acip "dostum" diyebilmek oldugunu unutmustum.
Önemli olanin, iyi dost(lar) sahibi olmak degil; kaziklar yediginde bile dost kalabilecek kadar iyi bir dost olabilmek oldugunu unutmustum.
Demir cariklarimi cikardim. Hemen oracikta.
Aşil topuguma ragmen cakil tasli yollarda ciplak ayakla yürüyecegim bundan sonra.

Iste böyle sevgili dostum.
Nasil da isterdim sana da bir kavanoz zencefil receli gönderebilmeyi.

Tadina baktim; hem aci, hem tatli.
Baska nasil olacakti?


Mutfak pirasa ve zencefil kokulu; icim mutlu, huzurlu, sevgi dolu.
Nasil diyordu o sarki?
"Dostlar arasinda bugün, sevgiyle dolu yüregim"

Turp yapragi yenir mi?

Google'da yillardir israrla "turp yapragi yenir mi?" diye sormus olman sebebiyle konuyu gündemime tasiyan güzel kardesim,

Evet, benim bildigim kadariyla turp yapragi yenir. En azindan bu yazida bahsedecegim üc tanesi icin kefil olabilirim... Her hafta belli bir gün markete gidiyorum. Belli bir gün, cünkü gittigim bütün marketlerin taze sebze girisinin hangi gün oldugunu ögrendim. Özellikle o gün gidiyorum. Ve özellikle taze, citir citir yapraklari üzerinde turplar aliyorum. Hatta yasli teyzelerden ögrendigim usulle, üstteki kasalari yana cekip alttaki kasalari kesfe cikiyorum. Asil hazine oralarda. Ve bu yasli teyzeler var ya, dünyanin her yerinde ayni, insana ayaküstü harika kornişon tursuşu tarifi falan da veriyorlar...

Neyse, ne diyordum. Taze yaprakli turplari seciyorum özellikle. O gün aksam birazcik marul ama agirlikla turp yapraklarindan olusan  bir salata yapiyorum. O gün brokoli almissam, onun sapini da soyup dilimleyip salatalik niyetine katiyorum. Brokolinin kendisi nadiren salata, cogunlukla yemek oluyor. Sincap oglum -ki istahsiz cocuktur ama salatayi cok sever- bayila bayila yiyor bu salatayi. Simdilik bir vukuatimiz olmadi, sag ve saglamiz. Bak su asagidaki turplarin yapraklarini yiyoruz biz:

Raphanus Sativus var sativus (Kırmızı Turp)
Photo by Susan E Adams

Raphanus sativus varyetesi (var. albus olabilir) (Beyaz Turp)
Photo by Posteriormente

Brassica oleracea gongylodes (Kohlrabi  /Alabaş)
Belki turp degil ama bizim evde turp niyetine yenir.
Photo by cafemama

Istersen hatta turp yapraklarini evde kendin bile yetistirebilirsin. Bir yerlerden güvenilir, organik turp tohumu (Raphanus sativus var. Sativus) bulup suradaki ya da suradaki usulle yetistirmen yeterli. Kis günlerinde harika bir vitamin ve mineral deposu bu filizler.

Ola ki, beslenme konusunda yasli teyzeleri ve tanimadigin blog yazarlarini ciddiye almamak aliskanligindaysan , dur bir de bilimsel kaynak göstereyim sana: Bu konularda verdigi bilgileri güvenilir buldugum Plants for a Future adli sitenin Raphanus sativus girisi, Brassica oleracea gongylodes (Alabas) girisi ...

Bır de Tijen Inaltong'un Mutfaktaki Yaban adli kitabina bakilirsa, bir tür yabani turbun (Turpotu / Raphanus raphanistrum) bizzat yapraklari yenir, yemegi bile yapilir.

Turp yaprakli salata yedigimiz aksamlar  burnumun diregi sizliyor bazen. Ankara Sakarya Caddesi'nde (ve cok cok eskiden de Ulus'taki Hal'de) her balikcinin yaninda ya da iki adim ötesinde bir de yesillikci olur(du). Hamsi aldigin günler -evde pazardan alinmis yesillik yoksa- onlara ugrar, aksama balik yaninda turplu, yesillikli harika bir salata hazirlarsin. Hazirlardi yani annem... Benim aklim bi karis havadaydi o zamanlar. Simdi arayip "anne bize hamsi ve yaninda turplu salata!" desem yine yapar gerci :) Ve fakat mesafeler... :( Fakat ben de ne anlatiyorum, sen bunlari sormamistin ki...

Haydi kal saglicakla...

Bu iste bir yanlislik var.

Balik organikmis. Bu iste bir yanlislik var. Yanaginin orta yerine "organik" dige bagiran o etiketi sapladik ya, bu iste bir yanlislik var. Ruhumuzu katmadan ve bu gezegenin ruhunu hesaba katmadan yaptigimiz her iste -ne kadar iyi niyetli olursa olsun- bir yanlislik var.

Günlük Zehirimiz

Sorular:

- Kanser ile Alzheimer , Parkinson gibi sinir sistemi hastaliklarinin orani toplumda neden artiyor?
- Neden Parkinson ve bazi kanser türleri tarim sektöründe calisanlarda toplumun diger kesimlerinden daha sık rastlaniyor?
- Günlük Kabul Edilebilir Alım Miktarı (GKEAM) [ İngilizce: Acceptable Daily Intake (ADI) ] nedir? Nasil belirlenir? Kim belirler? Anlami nedir?
- Maximum Residue Level (MRL) nedir? Nasil belirlenir? Kim belirler?
- Tüketici bir gün icinde yedigi iki elma, üc patates ve iki havucla günlük kabul edilebilir alim miktarinin neresinde oldugunu nasil bilebilir?
- Gida katki maddeleri nasil arastirilir, nasil denetlenir, nasil kullanima alinir? ADI nasil belirlenir?
- Bir örnek olarak Aspartam'in gercek hikayesi nedir?
- Zirai kimyasallar ve gida katki maddeleri ile ilgili arastirmalari kim finanse eder? :)
- Endüstri, zirai kimyasallar ve gida katki maddeleri denetim ve izin mekanizmalarinin neresinde?
- BPA konusunda endüstri ne diyor, kanun yapici ne diyor, veriler ne diyor?
- Asbest konusunda ne demislerdi?
- Toksikoloji icin yeni bir matematik mi gerekiyor?

Yanitlar:

Fransiz gazeteci Marie-Monique Robin tarafindan cekilmis 113 dakikalik belgesel film.
Orijinal adi Notre poison quotidien. 
Alman-Fransiz ortak kanali ARTE'de Unser täglich Gift adiyla yayinlandi. Bir gün Türkce'ye cevrilirse adi büyük olasilikla "Günlük Zehirimiz" olacak :)  

Belgeselin Almanca tamami:

Belgeselin Fransizca tamami:

Ingilizce kisa bir alinti:

Ekopedia'da "Our Daily Poison" girisi >>>

--|--

« Let food be your medicine and medicine be your food »

Hippocrates (460-377 BC.

--|--

« Gida endüstrisi insanlar icindir, insanlar gida endüstrisi icin degil » 

FoodWatch kurucusu Thilo Bode