Gercek yogurt, 100 puanlik uzman sorusu ve kefir peyniri

Dün mayaladigim yogurt tuttu!

Simdi detaylar:
Uzun zamandir organik süt ve organik yogurt da kullanmama ragmen bir türlü yogurt mayalamayi basaramadigim malum. Bir ara GDO'suz oldugunu ilan eden ve tadini Türk yogurtlarina benzettigim bir yogurtla denemistim. 4. nesilden sonra mayalanmamaya baslamisti.

Türkiye'deyken besicilikle ugrasan gercek uzmanlara rastlayinca, bana -mayalik olarak kullanmak üzere- gercek köy yogurdu vermelerini rica ettim. Cünkü sorunun süt ya da benim beceriksizligim disinda mayalik yogurttan kaynaklandigindan emin gibiydim. Fikrin asil annesi Münevver hanim; ona ne kadar tesekkür etsem az. 

Tasimasi kolay olsun diye süzülmüs ve özenle paketlenmis yogurdu Pazartesi sabahi teslim aldim. Kah sicak bir otobüs bagajinda, kah ucagin soguk bölmelerinde yaptigi yolculuktan sonra dün ilk denememi yaptim. Her zamanki gibi organik ama pastorize ve homojenize edilmis kutu sütü kullandim. Sütü büyüklerin anlattigi usulde, serce parmaginin dayanabilecegi kadar isittim. Bu arada sütün bir kase kadarini alip bir kac tatli kasigi süzme yogurtla karistirdim. Sütün ilikliginda cözünen yogurdun yüzeyinde beliren sarimsi yag damlaciklari mayalik yogurdumun "baska türlü"  oldugunu gösterdi hemen. Tam yagli ve homojenize edilmemis cig süte mayalanmisti cünkü. Karisimi hemen süte ekledim. Tencereyi güzelce sarip sarmalayip kisaca 50 derecede isittigim firinin icine koydum. Bu sirada ortam isisi 19 dereceydi.  Görüldügü üzere yogurdun tutmasi ve sert kivamda olmasi icin özel hicbir sey yapmadim. Hatta isisini ayarlamak icin bile uzun uzadiya ugrasmadim. 8 saat sonunda sabirsizlikla tencereyi actigimda mutlu sona erismistim :) Tadi öyle güzeldi ki, yogurt yemeyi görev olmaktan cikarip keyife ceviriyor. Simdi artik iyice eminim ki, gercek yogurdun püf noktasi ise yine gercek bir yogurtla baslamak.

Üzücü olan su ki, son bir iki yildir yaptigim tüm denemeler bana yedigimiz hic bir yogurdun gercek olmadigini göstermis oldu. Bütün diger gidalarda oldugu gibi yogurtlar da "mis gibi yapiyor" acikca.

Simdi en önemlisi su: Bu mayayi devam ettirmek mümkün olur mu? Yoksa o da bir kac nesil (yani bir kac mayalama ) sonrasi zayiflamaya mi baslar? Gercek yogurtlar öyle seyler yapmaz, biliyorum. Ama organik de olsa, kullandigim sütten emin degilim. Ayrica her zaman bir kac kasik mayalik yogurt saklama geregi var ki, bizim evin dalginlari coktur; bir kaza olabilir. Iste 100 puanlik uzmanlik sorusu da bu noktada geliyor akla: Elimde asil mayalik yogurttan hala bir miktar var. Bunu koruma altina almak ve herhangi bir kayip/kaza durumunda tekrar canlandirabilmek istiyorum. Aklima kefir mayasinda oldugu gibi buzlukta bekletmek geliyor. Bunu hic deneyen ya da konu hakkinda fikri olan var mi? Yogurt bakterileri ne kadar düsük isiya dayanabilir? Akliniza gelen baska bir cözüm var mi?

Ve son olarak kefir peyniri...
Tarifi cok zaman önce NTV'deki programinda ve FSD'da Defne Koryürek vermis; ben düzenli takip edemedigimden Dilek de ilgimi ceker diye bana göndermisti. Posta kutumun "bunu bir dene" klasöründe bekleyip durmaktaydi. Türkiye'ye giderken kefir mayalarimi 3 hafta boyunca dayanabilsinler diye 3 litre sütün icinde buzdolabina birakmistim. Geldigimizde bol miktarda kefir vardi. Ben de bir kismiyla kefir peynirini denemeye karar verdim. 1 litre süte 250 ml kefir eklenip düsük isida isitiliyor. Defne'nin deyisiyle "fokur fokur degil tikir tikir" kaynamali. Kisa bir süre sonra süt-kefir karisiminin kesildigini görüyoruz zaten. Hic karistirmadan altini kapatiyoruz. Yarim saat kadar daha sicak ocak üzerinde bekliyor. Sonra yine karistirmadan bir tülbent ya da müslin bez üzerinden süzüyoruz. Ben ilk süzmeden sonra bezi toparlayip mutfak dolabinin tutacagina baglayip sarkittim, altina da bir süzgec koydum. Gayet pratik oldu. 1 - 1,5 saat süzdürmek yeterli. Tadi güzel, elbette tuzlanmayacaksa hizla tüketilmesi gereken peynirlerden.  Süzülen degerli suyu atmiyoruz tabii. Corba, ekmek ve kimbilir daha neler yapiliyor onunla...