"Tek yol budur deriz; bilmez miyiz ki bir noktadan geçebilen doğrular kadar yol vardır."

(Thoreau)




Çarşamba, Mayıs 18, 2011

Gercek yogurt, 100 puanlik uzman sorusu ve kefir peyniri

Dün mayaladigim yogurt tuttu!

Simdi detaylar:
Uzun zamandir organik süt ve organik yogurt da kullanmama ragmen bir türlü yogurt mayalamayi basaramadigim malum. Bir ara GDO'suz oldugunu ilan eden ve tadini Türk yogurtlarina benzettigim bir yogurtla denemistim. 4. nesilden sonra mayalanmamaya baslamisti.

Türkiye'deyken besicilikle ugrasan gercek uzmanlara rastlayinca, bana -mayalik olarak kullanmak üzere- gercek köy yogurdu vermelerini rica ettim. Cünkü sorunun süt ya da benim beceriksizligim disinda mayalik yogurttan kaynaklandigindan emin gibiydim. Fikrin asil annesi Münevver hanim; ona ne kadar tesekkür etsem az. 

Tasimasi kolay olsun diye süzülmüs ve özenle paketlenmis yogurdu Pazartesi sabahi teslim aldim. Kah sicak bir otobüs bagajinda, kah ucagin soguk bölmelerinde yaptigi yolculuktan sonra dün ilk denememi yaptim. Her zamanki gibi organik ama pastorize ve homojenize edilmis kutu sütü kullandim. Sütü büyüklerin anlattigi usulde, serce parmaginin dayanabilecegi kadar isittim. Bu arada sütün bir kase kadarini alip bir kac tatli kasigi süzme yogurtla karistirdim. Sütün ilikliginda cözünen yogurdun yüzeyinde beliren sarimsi yag damlaciklari mayalik yogurdumun "baska türlü"  oldugunu gösterdi hemen. Tam yagli ve homojenize edilmemis cig süte mayalanmisti cünkü. Karisimi hemen süte ekledim. Tencereyi güzelce sarip sarmalayip kisaca 50 derecede isittigim firinin icine koydum. Bu sirada ortam isisi 19 dereceydi.  Görüldügü üzere yogurdun tutmasi ve sert kivamda olmasi icin özel hicbir sey yapmadim. Hatta isisini ayarlamak icin bile uzun uzadiya ugrasmadim. 8 saat sonunda sabirsizlikla tencereyi actigimda mutlu sona erismistim :) Tadi öyle güzeldi ki, yogurt yemeyi görev olmaktan cikarip keyife ceviriyor. Simdi artik iyice eminim ki, gercek yogurdun püf noktasi ise yine gercek bir yogurtla baslamak.

Üzücü olan su ki, son bir iki yildir yaptigim tüm denemeler bana yedigimiz hic bir yogurdun gercek olmadigini göstermis oldu. Bütün diger gidalarda oldugu gibi yogurtlar da "mis gibi yapiyor" acikca.

Simdi en önemlisi su: Bu mayayi devam ettirmek mümkün olur mu? Yoksa o da bir kac nesil (yani bir kac mayalama ) sonrasi zayiflamaya mi baslar? Gercek yogurtlar öyle seyler yapmaz, biliyorum. Ama organik de olsa, kullandigim sütten emin degilim. Ayrica her zaman bir kac kasik mayalik yogurt saklama geregi var ki, bizim evin dalginlari coktur; bir kaza olabilir. Iste 100 puanlik uzmanlik sorusu da bu noktada geliyor akla: Elimde asil mayalik yogurttan hala bir miktar var. Bunu koruma altina almak ve herhangi bir kayip/kaza durumunda tekrar canlandirabilmek istiyorum. Aklima kefir mayasinda oldugu gibi buzlukta bekletmek geliyor. Bunu hic deneyen ya da konu hakkinda fikri olan var mi? Yogurt bakterileri ne kadar düsük isiya dayanabilir? Akliniza gelen baska bir cözüm var mi?

Ve son olarak kefir peyniri...
Tarifi cok zaman önce NTV'deki programinda ve FSD'da Defne Koryürek vermis; ben düzenli takip edemedigimden Dilek de ilgimi ceker diye bana göndermisti. Posta kutumun "bunu bir dene" klasöründe bekleyip durmaktaydi. Türkiye'ye giderken kefir mayalarimi 3 hafta boyunca dayanabilsinler diye 3 litre sütün icinde buzdolabina birakmistim. Geldigimizde bol miktarda kefir vardi. Ben de bir kismiyla kefir peynirini denemeye karar verdim. 1 litre süte 250 ml kefir eklenip düsük isida isitiliyor. Defne'nin deyisiyle "fokur fokur degil tikir tikir" kaynamali. Kisa bir süre sonra süt-kefir karisiminin kesildigini görüyoruz zaten. Hic karistirmadan altini kapatiyoruz. Yarim saat kadar daha sicak ocak üzerinde bekliyor. Sonra yine karistirmadan bir tülbent ya da müslin bez üzerinden süzüyoruz. Ben ilk süzmeden sonra bezi toparlayip mutfak dolabinin tutacagina baglayip sarkittim, altina da bir süzgec koydum. Gayet pratik oldu. 1 - 1,5 saat süzdürmek yeterli. Tadi güzel, elbette tuzlanmayacaksa hizla tüketilmesi gereken peynirlerden.  Süzülen degerli suyu atmiyoruz tabii. Corba, ekmek ve kimbilir daha neler yapiliyor onunla...

23 yorum:

  1. Ben de son birkaç aydır kendi yoğurdumu mayalıyorum. İlk seferinde normal market yoğurduyla ama organik olduğu söylenen "ekşiyebilen" bir yoğurtla mayalamıştım. Mayalarken aynı sizin gibi ben de mayalık yoğurdu biraz sütte eritip öyle karıştırıyorum. Ama sonrasında tek yaptığım tencereyi polar bir battaniyeye sarıp en az 3-4 saatliğine unutmak oluyor. :) Sonra buzdolabına aldığımda zaten daha da katılaşıyor. Arada bazı aksilikler olsa da hep kendi mayaladığım yoğurtlardan saklayarak sonraki yoğurtlarda maya olarak kullandım. Bazen ısıyı tutturamıyor insan mesela sütü gerekenden daha sıcak mayalarsan ürettiğin yoğurt sanki suyun içinde yüzer gibi oluyor ama suyunu süzüp devam ettim. Maya hafif ekşi de olsa onu kullanarak yaptığım yoğurtlar normal tadda oldu. Normalde 1 haftayı geçirmeden yeni yoğurdu mayalamaya çalışıyorum ama gitgide yaptığım yoğurtlar daha güzel oluyor. Maya birkaç nesilden sonra zayıflamıyor tam tersine daha güzel oluyor. Organiğe daha çok yaklaştığı için sanırım. Üstelik sonuncuda ben de marketten aldığım homojenize, pastörize günlük sütü kullandım, öncekilerde mandıradan aldığım sütü önce eski usul kaynatıp soğuduktan sonra mayalamıştım. Mayalık bir miktar yoğurdu dondurmayı hiç denemedim açıkçası. Ama kendi mayaladığınız yoğurt gayet rahat 1 hafta ekşimeden durabiliyor dolapta.
    Neyse çok uzattım, sevgiler. :)

    YanıtlaSil
  2. Selen'cigim,
    Haklisin, dogal yogurt kültürleri zamanla zayiflamiyor, tam tersine gücleniyor. Endüstriyel yogurt üretiminde kullanilan kültürler ise bir sekilde farkli. Uzmanlari onlarin ölü/cansiz oldugunu söylüyor. Zamanla zayifliyorlar ve etkinliklerini kaybediyorlar. Nedenini ben de tam hatirlamiyorum. Tekrar arastirmak gerek. Ev ödevimiz olsun :)

    Buzdolabinda dondurma isini her olasiliga karsi deneyecegim sanirim.

    YanıtlaSil
  3. Evren'cik,

    İstediğin gibi bir yoğurt mayaladığın için sevindim. Afiyet olsun. Mutfağımızda ne pişirirsrk pişirelim, sonunda bize, mutfağımızın ısısına, kullandığımız fırın, alet edevat, soğutucuya göre yontemlerimiz de değişkenlik gösterebiliyor. Hep söylerim, -bu yönden kendime benzetiyorum seni- olmuyor diye bir şey yok. Olmuyorsa nedenini bulmamız gerekiyor, gercekten istiyorsak. Yemek reçeteleri de bu yönden esnek olmalı.Bazı temel şeylerin dışında tabi.

    Benim yoğurt mayam kaç yaşında bilmiyorum. Ama, bazı durumlarda, hastalık, seyahat v.b, aileden alabileciğim mayamın olmasının guvencesi var elbette. O nedenle mayanın bozulacağını düşünme. Dondurma işine gelince kefirdeki uygulama oluyorsa yoğurtta neden olmasın? Yalnız ben dondurduğum kefir tanesiyle yaptığım ilk kefiri kullanmıyorum, o nedenle azıcık yapıyorum. Yeteri kadar canlanmamış geliyor bana.Tazelenmiş haliyle mayalayıp kullanıyorum kefiri. Yoğurtta da ayni durum olabilir.

    Sevgiler İstanbul'dan.

    YanıtlaSil
  4. mayayi dondurma deneyimim yok, korkarim.

    maya yapmak icin bebek mamasi kavanozunda bir cay kasigindan yogurt mayaliyorum, bu kavanoz birkac hafta hic acilmadan durdugunda hic bozulmuyor, yeni yogurdu mayalamak icin kullaniyorum. kendimiz icin yaptigimiz yogurdu buyuk kapta yaptigim icin maya ayri ve temiz saklanmis oluyor.

    ben de mayanin gittikce guclendigine sahidim, ustelik turk yogurdundan degil amerikada buldugum katkisiz, organik bir yogurttan basliyorum. sonra her seferinde devam ettirirsem yogurt daha guzel oluyor.

    bir de sutu karistirarak bir kez kaynatip sonra bekleyerek 40C civari ilikliga getirince kivami daha sert oluyor, sanirim icindeki sular daha cok buharlasmis oluyor. bu onemsiz bir ayrinti.

    YanıtlaSil
  5. Organik dediğiniz süt, buradaki günlük kutu sütler mantığındaysa bir sorun olmaksızın maya devam ediyor.. Ben de sürekli mandıra sütü bulamadığım için günlük süt de kullanıyorum.. Yine de buzluk deneyinizi ben de yapabilirim.. Bazen maya ayırmaksızın, boş bulunup son yoğurdu da tüketince öylece kalıveriyoruz.. Ondan sonra annemden maya gelmesini bekliyoruz. Bu güzel fikir için teşekkürler..

    YanıtlaSil
  6. Münevver hanim,
    Ortam isisi vb. sicaklikla ilgili aldigim notlar ve mayalanma süresi aslinda kendim icindi. Daha sonra karsilastirma yapabilmek icin. Tarife dahil degildi. Öyle oldugunu ayrica belirtmeliydim sanirim, haklisiniz.

    Bahar,
    mayalik yogurdu ayrica yapmak ya da en basinda ayirmak fikrini sevdim ve hemen uyguladim. kavanozun üzerine "mayalik yogurt, yeme!" diye not da yapistirdim hatta ;) esimin mayalanmakta olan kefiri icindeki tanecikleriyle beraber icmeye kalkistigi olmustur. o zamandan beri kefiri de böyle üzeri uyari notlu kavanozlarda mayaliyorum. bizde ise yariyor :)

    kirmizibasliklikiz,
    deneyelim, sonuc alinca haber verelim birbirimize :)

    YanıtlaSil
  7. Boylece benim maya iyi ise yogurt her halukarda tutuyor tezim bir kez daha kanitlanmis oldu, yasa Evren! Benim de Ingiltere'de iken denedigim binbir kombinasyon isin sirrinin mayada oldugunu soylemisti nihayetinde.

    Su firinda kalmasi ve ortam sicakligi isi zorlayici geldi yalniz bana. Orasi soguktur tamam ama uzerinin battaniyesini, ortusunu fazlalastirsan yeter bence. Bir de 3-4 saat icinde hatta bazen 2 saatte bile mayalaniyor yogurt. Kapagini acip bekletince ve de sonra buzdolabina koyunca suyu da kalmiyor. Bir seferinde bu usul dene bence.

    Yogurdu buzluga koymaya gelince... Ben denedigimde cozulen yogurt ne yogurda, ne ayrana, ne baska birseye benziyordu, berbat birseydi, yiyemedik bile cope gitti :((( Bu sebeple senin kadar bu ise merakli, iki, uc arkadasina(oralarda varsa akrabana) dagitip mayalariniza iyi bakin demek en guzel cozum gorunuyor benim gozume!

    Bu arada sanslisin, biz burada bile artik o guzel mayadan bulamaz olduk, en ucra koseler bile market yogurdu kullaniyor :(((

    YanıtlaSil
  8. Dilek,
    Ben uzun zamandir böyle akilli uslu, dogal yogurt kültürleriyle karsilasmadigim icindi firini hafifce isitmalar, uzun uzun mayalamalar. Birbirimizi tanidikca güzel güzel anlasir gideriz biz bu mayayla :)

    YanıtlaSil
  9. Elimde her seferinde o kadar esya getiriyor oluyorum ki, yogurt problem olur, bozulur diye getiremedim. Yoksa yazin Kusadasi'ndan, koylunun kendine yaptigi ama pazarda da sattigi yogurttan getirmez miydim ? :-)
    Burada yogurt mayalamaya gelince: Ben Landliebe'nin naturel yogurdunu maya olarak kullaniyorum. Su ana kadar da aslinda memnun kaldim.

    Siz hic denediniz mi onu? Yani sizin simdi dogal Türk yogurdunuz var; ama ( kiskanmadim desem yalan olur :-) olur ha, o dayanmaz bir sey olursa falan diye soyluyorum :)

    Sevgiler

    YanıtlaSil
  10. Adim PDA Almanya'da diye cikti ama; bu google ayarlarimdan kaynaklandi. Sorry!

    Pinar ben...Emziren Anneler'de "Pinar ve bilmen ne kadar aylik kizi (Almanya)" olan Pinar :)

    YanıtlaSil
  11. Pinar,
    merhaba, 4. nesilden sonra mayalamamaya baslayan yogurt Landliebe idi. Ama bugüne dek en iyi sonuc aldigim yogurttu o (sen de onayliyorsun nitekim) ve bir aksilik olursa yine onunla baslarim denemeye. Kücücük, bir kac kasiklik bir yogurt paketcigi getirmeyi deneyebilirsin gelecek sefer. Hatta Bayern'de isen haber ver, yogurt kardesligi baslatalim :)

    YanıtlaSil
  12. Aaaaa Bayern'deyim ben de :) Ama in the middle of nowhere bir yerdeyim :-p Schweinfurt. Siz?

    YanıtlaSil
  13. Hih bak mayadan takip edecek birilerine mutlaka ver sozum tuttu :) Haydi haydi, bir de birbirinize cok yakin yerlerde cikarsaniz super olur :)

    YanıtlaSil
  14. Pinar,ne iyi oldu Dilek'in dedigi gibi. Ben sizin profiliniz kapali oldugundan email adresinizi göremiyorum. Siz benimkine ulasin, adresinizi göndermek icin. Benimki profilimde var.

    YanıtlaSil
  15. Evren, senelerdir Ingiltere'den okudugum ama bir gelip bir kaybolan Betul'un notlarini da katalim senin arsivine, o da Ingiltere'den puf noktalari vermis!
    http://rusticfood.blogspot.com/2011/01/ev-yapimi-yogurt.html#comments

    YanıtlaSil
  16. Dilek sagol. Betül'ün yönteminden iki ay kadar önce Münevver hanim bahsetmisti, hatta denedim de o zaman. Tutturamamistim, cünkü mayam iyi degildi. Bu yogurt konusunu aklima taktim, bu konuda yazilmis buldugum/bildigim bütün yazilari toparlamayi; ciy, karinca topragi ve yogurtotu meselelerini de internetten tekrar taramayi düsünüyorum. Sen de rastladikca/animsadikca böyle linklerini verirsen sevinirim.

    YanıtlaSil
  17. Merhaba, yoğurt uzun süredir benim de gündemimde; okumalar, araştırmalar, denemeler sürüp gidiyor. Okumalarım sırasında rastladığım bir çalışmada zaman zaman karşılaşılan çeşitli problemlerin, kültürlerin yanlış kullanımından kaynaklandığı ifade ediliyor: saçaklı kök gibi uzayan yapıdan, sünmüş yavan lezzete, granüllü yapıdan yoğurdun gevşek yapıda olmasına kadar karşılaşılan problemlerin sebeplerine değinilen çalışmanın -gerçi biraz uzun bir çalışmanın parçası ama- kayda değer bilgiler taşıdığını düşünüyorum. İlgilenirsiniz diye düşündüm; paylaşmak istedim.

    YanıtlaSil
  18. Tabii linki vermeyi unutmazsam:)) http://www.genelbilge.com/yogurdun-tanimi-ve-gida-maddesi-olarak-onemi.html/

    YanıtlaSil
  19. Tesekkür ederim link icin :)

    YanıtlaSil
  20. Merhaba,
    Ben de aşğı yukarı altı aydır bir tanıdığın verdiği iyi bir mayayı devam ettiriyorum.
    Aaştırmış, hasta olan eşi için en iyi mayayı bulmuş, bana da verdi.
    Bir sorum var, aslında şrkaç sorum var.
    Son yapmış olduğum yoğurdu ikiye ayırmıştım, 10 gün kadar sonra tekrar yoğurt yapayım dedim, yoğurdun, yani mayamın üzerinde birkaç sarı kesecik oluşmuştu. Ne demektir? Bilen var mı? Kesecikleri sıyırıp, altından alıp devam ettirebilir miyim mayalamayı?

    YanıtlaSil
  21. Görmeden bir yorum getiremedim karacae. Yine de benim basima gelmis olsa alttan dikkatle alacagim bir kac kasikla denerdim.

    YanıtlaSil
  22. Sarı keseciklerin küf mantarı olup olmadığından emin olmak gerek diye düşünüyorum. Eğer küf mantarı ise sporları varolanda da bulunabilir ve tehlikesi kısmını bir bilene danışmak gerek. Ben kullanmaz, tanıdığımdan yeniden rica ederdim.

    YanıtlaSil
  23. Hindiba- Aynen öyle yaptım. Allttan temiz yerinden aldım :)
    Double Berceste- Küf değildi, sarı, cacığın üzerindeki zeytinyağ renginde idi..Küflenecek kadar zamanda geçmemişti..Hatta bir yerde sarı lekelerin iyi olduğunu okumuştum galiba :D Ama nerede okuduğumu bulamadım
    Sevgiler,
    Ece

    YanıtlaSil