Ekşi maya

Ön not: Dikkat! Bu bir başarısızlık öyküsüdür.


Yaz sıcakları devam ederken, geçmişte başka bir iklimde başarısızlıkla sonuçlanmış ekşi maya denemelerimi canlandırayım dedim. O zamanlar bulduğum kaynakları açıp yeniden okudum, sordum soruşturdum. Şunları öğrendim:

annem/anneannem : Annem bir telefon görüşmemizde eski hamurla mayalama denemelerimden laf açılınca "Aaa, anneannen de hep hazırladığı hamurun bir kısmını una bulayıp bir sonraki sefer için saklardı" dedi. Demek ki anneanne uzmanlığına başvurmak gerek. Türkiye'ye gittiğimde 85 yaşındaki anneanneme bunu sordum.

-Anneanne siz eskiden hamur mayalamak için ne kullanırdınız?
-İşte çarşıdan alırdık ya çocuğum...
-Onu demiyorum anneanne, çarşıdan alınan maya yokken hani...
-Haa, yaptığımız hamurdan böyle azıcık saklardık, unlardık da...
-Hımm, peki hiç eski hamur falan yoksa...
-E, komşuda olurdu.
-E, onda da yoksa?
-Ne bileyim, eski zaman, unla suyu karıştırır mıydık, öyle bir şeyler...

Bravo! Tam beklenen noktaya geliyoruz ve anneannem "öyle bir şeyler" deyip çıkıyor.
Sonuç olarak anneannemden sadece şunu öğreniyorum: "Unla suyu karıştırırdık". İşte bu kadar basit ekşi/doğal maya hazırlamak aslında...

Arman Kırım'ın iki yazısı : Haziran 2005'te Hürriyet'te yayınlanan bu iki yazıdan ( 1, 2) ekşi mayanın tarihçesi hakkında biraz bilgi ediniyor ve mayanın genel olarak nasıl üretildiğini hatırlıyorum.

Sauerteig für Anfänger : Yeni başlayanlar için hazırlanmış bu Almanca sitede öğreniyorum ki piyasada "Ekşi Maya tozu" ve hatta "Ekşi maya" adıyla satılan ürünler aslında ekşi maya değil. Evde kendi ekşi mayamızı üretmek için de uygun değiller. Gerekli olanlar ise su, un, bir kaşık, büyük ve derin bir kap. Hava sıcaklığının 30 derece civarı olması işleri kolaylaştırıyor. Bir de temel maya ve ekmek tarifi var burada. Edindiğim izlenim kendi mayamı hazırlamanın o kadar da zor olmadığı yönünde. Tekrar motive oluyorum.

Sauerteig für Fortgeschrittene: Bir öncekinin devamı olan bu sayfa biraz daha tecrübeliler için hazırlanmış. Şunları öğreniyorum:
- Ekşi maya bazı maya ve süt asidi bakterilerinin kurduğu bir ortak yaşam ortamı aslında (Bak, yine onlar!)
- Bu mikroorganizmalar havada ve unda zaten bulunuyor. Dolayısıyla ekşi maya için sudan başka ek malzemeye gerek yok.
- Klor mikroorganizmaların hoşuna gitmeyeceğinden musluk suyu yerine içme suyu kullanmalı.
- Un olarak ille de çavdar unu kullanmak şart değil. Bu daha çok Almanya ve İskandinav ülkelerinde yaygın bir alışkanlık. Buğday unu da kullanulabilir.
-Mayanın ekşiliğini 3 faktör etkiliyor: Mayalama süresi, ısı, hamurun yoğunluğu. Hamur ne kadar yoğun olursa, ne kadar yüksek ısıda ve ne kadar uzun mayalanırsa elde edilen maya o kadar ekşi oluyor.
-Buğday unu ile ekmek hazırlarken mümkün olduğunca uzun yoğurmalıyım (dakikalarca). Çavdar unu ile ekmek hazırlarken ise tam tersi şöyle bir yoğurup bırakmalıyım.
-Ekşi maya ile ekmek yaparken ekmek kabarmak yerine yanlara doğru yayılabilir. Benim başıma gelmişti. Çözüm ekmeği bir kalıbın içinde pişirmek imiş.
-Üretilen ekşi maya bir sonraki kullanıma kadar buzdolabında bir kavanozda saklanmalıymış. Maya ilk bir hafta çalışmaya devam edeceği için kavanozun içinde biraz boşluk kalması iyi olurmuş. Saklama ve üretim sırasında metal kap kullanılmaması tavsiye edilmiyormuş.

der Sauerteig: Almanca bilenler için bu adres tam bir ekşi maya cenneti. Ekşi mayanın tarihçesi, kullanılacak un ve suyun özellikleri hakkında detaylı bilgi, mayalama sırasında olup bitenlere dair biyolojik/kimyasal açıklamalar, ekşi maya ile yapılabilecek sadece ekmek değil, bir dolu şeyin tarifi... Üstelik aynı zamanda bilenlere sorup yanıt alabileceğiniz bir forum burası. Edindiğim izlenim yine ekşi maya üretmenin çocuk oyuncağı olduğu yönünde. Yalnız burada tarif edilen ekşi maya besleme yöntemi (yani mayayı bir kez ürettikten sonra canlı tutma ve sonraki sefer için çoğaltma yöntemi) bana biraz karmaşık geldiği için bu aşama için başka kaynaklardan destek almaya karar veriyorum. Bu forumda öğrendiğim en önemli şeyler şunlar:
-Maya eğer mavi, siyah, yeşil, kırmızı gibi çok bariz ve tuhaf bir renk almışsa veya küf saçakları üremişse, çok kötü kokuyorsa (ama gerçekten çok kötü) veya aşırı derecede ekşimişse (ama gerçekten çok ekşi) bozulmuş demektir, kullanılmamalı.
-İyi bir maya ekşi ama hoş ve meyvemsi kokarmış. Üzeri kabarcıklı olabilirmiş, ama olmaya da bilirmiş. Asıl ölçü tat ve kokusunun rahatsız etmeyecek şekilde ekşi olmasıymış.
-Maya bazen katı ve sıvı kısımlarına ayrılabilirmiş. Koku testini geçtiği sürece bunda bir sorun yokmuş. Emin olunamayan durumlarda şu test öneriliyor:Düz ve küçük bir tabağa, örneğin bir
kahve fincanı tabağına bir-iki kaşık maya alınıp üzeri şeffaf sera ile iyice örtülüyor. Bir-iki gün ılık bir ortamda bekletiliyor. Bu süre sonunda küf saçağı veya benzeri belirtiler görülürse maya bozulmuş demek. "İki gün bekleyeceğime baştan yenisini yaparım" diyebilirsiniz ama anne yadigarı veya 10 senedir kullandığınız çok kaliteli bir mayanız varsa bu tür bir ön test tercih edilebiliyormuş.
-Bu arada bir maya ne kadar eski ise o kadar güçlü hale geliyormuş. Yani zamanla canlandırması, çoğaltması düşük ısılarda bile daha kolay; ekmeği kabartması , verdiği lezzet daha iyi oluyormuş. Küf ve benzeri sorunlara karşı da direnç kazanıyormuş. Eski mayayı beyaz unla, yani kabuksuz tahıldan üretilmiş unla besleyerek devam ettirmek bile mümkünmüş.

Mine'nin ekşi mayalı ekmeği: Bu arada farkediyorum ki severek okuduğum blogger'lardan Mine de ekşi maya üzerine yazmış yakın zamanda. Onun yazısından tüm bunlara ek olarak şunu öğreniyorum: Başarısızlık durumunda tekrar tekrar denemeli, mayanın başında dolanıp durmamalı, üremediği durumda biraz kendi haline bırakmalı.

Klasik Tatlar'ın ekşi mayası: Bir de buradaki ekşi maya tarifi var. Aslında diğer okuduklarımdan büyük bir farkı yok. Ama öz anlatımı sebebiyle, kafasını karıştırmak istemeyenler için ideal. Klasik Tatlar'ın tarifindeki mayayı canlı tutup besleme yöntemi (o da şuradaki devam yazısında) bana biraz daha kolay göründüğünden mayayı üretmeyi başarabilirsem onu denemeye karar veriyorum.

Sonuç olarak;
Anneannemin ve uzmanların dediğine bağlı kalıp sadece un ve su kullanarak bir maya üretmek niyetindeyim. Patates suyuymuş, soğanmış, kuru üzümmüş, ananas suyuymuş, fırıncı mayasıymış gibi destek malzemeler olmadan... Bu sıcak günlerde fırın içi ısısı hep 30-31 dereceyi gösteriyor. Bu ideal sıcaklığı kaçırmamak; sarıp sarmalamaca, ılık su içine koymaca, ısıtıcıya yaklaştırmaca ile uğraşmadan maya üretmek istiyorum. Olabildiğince zahmetsiz olsun istiyorum. Her zaman kullandığım tam buğday unu, her zamanki içme suyu, bir kaşık, derin bir plastik kap yetsin. Günün yaklaşık aynı saati olsun ama saate bakmaca olmasın. Isıyı yaklaşık bileyim ama termometreye bakıp durmaca olmasın. Anneannemin ne saati, ne de termometresi vardı muhtemelen...

Başlıyoruuuuum!

1. gün, Pazar, öğle saatleri:
Kullanacağım kabı çok sıcak su ve bulaşık deterjanı ile iyice yıkayıp kuruluyorum. Oda sıcaklığındaki içme suyunu kısık ateşte kısacık tutarak elimle en fazla aynı olacak bir ısı tutturuyorum. Daha fazlası mikroorganizmaları öldürebilir. Bir kahve fincanı (Türk kahvesi fincanı değil, diğeri) tam un ile biraz ılık suyu maya kabında iyice karıştırıyorum. Su için bir ölçü kullanmıyorum. Una eklendiğinde cıvık, krep hamuru kıvamında akışkan bir hamur yapacak kadar su yeterli. Kabımın ağzını kapatıyorum. Onun için hazırladığım sakin köşeye (fırın içi!) bırakıyorum.

2. gün, Pazartesi, öğle saatleri:

Önce biraz ılık suyumu hazırlıyorum yine. Fırının içinden aldığım kabı biraz heyecanla açıyorum ama aslında pek fazla değişiklik de beklemiyorum. Hamurun üzerinde bir dolu iğne ucu kadar, bir kaç tane de susam kadar delik görüyorum. Bu arada da hafif ekşimsi bir koku çarpıyor burnuma. Hımmm,bir şeyler olmuş burada. Unu ve suyu eklemeden önce hamuru şöyle bir karıştırayım diyorum ve anlıyorum ki karışım nispeten katı bir üst katman ile, sıvı bir alt katmana ayrışmış. Karıştırdıkça pek hoşa gitmeyen bir koku burnuma çarpar gibi oluyor ve bir dolu kabarcık kaplıyor müstakbel mayanın üzerini. Evet, belli ki bir dolu çalışma olmuş maya kabında dünden beri. Bugünün bir fincan ununu ve yeter miktarda suyu ilave edip tekrar karıştırıyorum. Doğru kıvamı yakalamaya çalışırken burnuma ne birincisine (ekşi, kendi halinde), ne de ikincisine (ekşi değil, pek hoş da değil) benzeyen üçüncü bir koku çarpıyor. Bu seferki ekşi ama çok kendine özgü, hoş ve meyvemsi bir koku. Bir günde tutmuş olduğunu sanmıyorum mayanın. Ama sanırım doğru yoldayım. Maya kabını kapatıp tekrar sakin köşesine bırakıyorum.

3. gün, Salı, öğle saatleri:
Bu sefer maya kabını açtığımda gördüğüm şey farklı. Sıvı katman, koyu hamur tabakasının üzerine yükselmiş. Üstelik üzerinde yer yer (bir kaç tane aslında) küçük, beyaz, leke şeklinde oluşum var. Başka zaman başka yerde görsem küf diyebilirim. Ama, lütfen, burada benim ekşi mayamda konuşlanmasın küf kolonisi!!! Beyaz "şey"leri temiz bir kaşıkla dikkatle alıp atıyorum. Hamuru tekrar iyice karıştırıyorum. Dünkü kadar olmasa da kabarcıklanıyor. Burnuma yine o temiz ve hoş ekşi koku çarpıyor. Hımm, durum o kadar da kötü değil galiba. Tadına bakıyorum azıcık. Evet, hoş, ekşi bir tat; kötü değil. Tekrar kokluyorum keyifle. Ben bu ekşi maya kokusunun bağımlısı olabilirim. Tarif edildiği gibi acayip renkler, kokular, saçaklar yok. Biraz şüphelensem de devam etmeye karar veriyorum. Bir fincan kadar un ekliyorum yine. Fakat karışım bugün bana son derece sulu gözüktüğünden azıcık (yine krep hamuru kıvamını koruyacak kadar) su ekliyorum. Sakin uykusuna geri gönderiyorum mayayı. Uyusun da büyüsün bakalım.

Bu arada ben de beyaz lekelerin peşine düşüyorum internette. Sonunda "ekşi maya cenneti" der Sauerteig'da buluyorum yine yanıtı. Beyaz lekeler hamurda bulunan mikroorganizmalardan mayaların canlı çalışmalarının bir sonucu olup gayet normalmiş :))

4. gün, Çarşamba, tam öğle vakti:
Evet, tam öğle vakti. Çünkü çok merak ediyorum dünden bu yana ne olup bittiğini. Heyecanla açıyorum kapağı. Görüntü aynı 2. gündeki gibi. Beyaz leke falan yok bugün. Üzeri göz göz olmuş hamur tabakasını karıştırınca alt taraf yine biraz sulu. Ekşi koku yerli yerinde... Karıştırdıkça yine kabarcıklar çıkıyor bolca. Onlarla beraber koku da daha belirginleşiyor. Temiz, sağlıklı, hoş, meyvemsi ve ekşi... Bunu tekrar tekrar yazıyorum. Çünkü insan sadece internette okuduklarıyla çok da emin olamayacağını sanıyor. Oysa çok kendine özgü ve ayırt edilebilen bir koku bu. Hata payı yok gibi... Bir fincan unu ve biraz suyu ekliyor, iyice karıştırıyor ve kapatıyorum maya kabının kapağını. Uykuya (yoksa çalışmaya mı?) devam :)


5.gün, Perşembe, öğle:
Mayada büyük değişiklik yok. Sadece hamur dibe çöküp, sıvı kısım onun üzerinde toplanmış yine. Karıştırınca köpük köpük oluyor mayanın yüzeyi. Ekşi kokuyu da alıyorum. Her zamanki kadar un ve su ekleyip kapatıyorum maya kabının kapağını...


6.gün, Cuma, öğle:
Alışıldık görüntü. Altta hamur, üstte sıvı katman. Maya hacminde artış, kocaman kabarcıklar falan yok. Olsa tuttuğundan emin olacaktım mayanın. Bugün yine de bir ekmek denemeye karar veriyorum. Fakat aksi gibi başka türlü telaşelerimin çok olduğu bir gün. Internetten en uygun tarifi bulmaya vaktim yok. Aklımda kaldığı kadarıyla yarım ölçü ekşi maya, bir o kadar un ve gerektiği kadar su ekleyerek bir hamur yoğuruyorum. Un ve su miktarında ayarlamalar yapsam da hamur biraz yapışkan ve yoğurması güç bir kıvamda. Yine de toparlamayı başarıp bir kaç saat bekletiyorum. (Bu arada kalan mayayı iki yemek kaşığı un ve biraz su ekleyerek besliyorum. Ama buzdolabına koymuyorum.) Bu sürenin sonunda ekmeğin hiç mi hiç kabarmadığını görüyorum :( Yine de pişirmeye karar veriyorum. Atacak değilim ya o kadar hamuru... Pişen ekmek geçmiş denemelerimin tersine yayılmayıp derli toplu kalıyor. Tok ve mis kokulu... Fırından çıkınca kabuğundan koparıp biraz yiyorum ve çok lezzetli buluyorum ekmeği.

Felaket ertesi gün ortaya çıkıyor. Sabah kahvaltısı için kesince ekmeğin içinin tamamen hamur olduğunu farkediyorum. Dilimleyip fırında kızartarak tüketiyoruz bu ekmeği. Lezzetli, ama ne bileyim...Olmamış bir şekilde...


9. gün, Pazartesi:
Hafta sonu mayayı oda sıcaklığında tutup beslemeye devam ediyorum. Pek bir değişiklik yok. Son bir deneme yapmaya karar veriyorum. Bu sefer internette biraz daha bakınıyorum ve Cuma günü tarifi doğru hatırladığımı anlıyorum. Sadece malzemeleri yarı yarıya azaltıp (250 gr. un, 250 gr. ekşi maya, aldığı kadar su) uzun uzun yoğurarak hazırlıyorum bu kez ekmeği. 4 saat bekletiyorum yine tarife uyarak. Bu sürenin sonunda hamurun yine kabarmadığını görüyorum. Biraz yayılmış olsa olsa... Bu sefer içinin piştiğinden emin olmak için uzun ve yassı bir şekil veriyorum ekmeğe. Fırında yayıla kabara keyifle piştiğini görememek ne can sıkıcı :(( Fırından çıkardıktan sonra yarım gün bekletiyorum. Ortası hafifçe hamur, bunun dışında öbüründen kat kat iyi bir ekmek. Yine kızartarak kahvaltılarda tüketiyoruz bu ekmeği de. Ekşiliği lezzetli, üstelik hazır ekmekler gibi ertesi gün hemen bayatlamıyor. Yani kısmen olması gerektiği gibi. Ama yine de... Bu da olmamış bu şekilde...


Sonuç:
Ekşi maya denememe yine bir ara vermeye karar veriyorum. Aslında bu sefer çok da yanlış bir şey yaptığımı sanmıyorum. Gayet güzel kokan ekşi bir karışım ürettim. Hafifçe kabarcıklanmasından kısmen aktif olduğunu da çıkarıyorum. Ama sanırım ekmeği mayalaması için mayanın çok daha fazla kabarması, daha aktif olması gerekiyor. Belki de doğru mikrobiyolojik kombinasyon her un paketinde bulunmuyor. Ne bileyim, ekşi maya biraz şans işi belki de. Bir çok denemenin sonunda tutturulabilecek bir şey.

Biraz nefeslenmeye....
Bu arada belki bir eski maya ekmeği...
...veya kefir
...veya nohut ile
mayalanmış bir ekmek deneyerek kendimi teselli etmeye karar veriyorum.

Dipnot: 15 gün kadar internet bağlantım olmayacak. Vaktim olursa Blogger'dan rica edeceğim, sıradaki yazıları yayınlasın diye :) Yorumları hemen yanıtlayamayacağım. Görüşmek üzere...