"Tek yol budur deriz; bilmez miyiz ki bir noktadan geçebilen doğrular kadar yol vardır."

(Thoreau)




Cuma, Aralık 03, 2010

Hindiba tahillari ögreniyor

Baslangicta sadece bugday ve bugday ununu taniyordum. Tahil genel kültürümün artmasi Almanya'ya gelmemle basladi. Önce süpermarket raflarinin arasinda bilmecenin ilk adimini cözdüm. Yani hangi tahila, hangi dilde ne denir:
TürkceAlmancaIngilizce
BugdayWeizenWheat
CavdarRoggenRye
ArpaGersteBarley
YulafHaferOat
Kavuzlu bugdayDinkelSpelt

Bugday deyip gecmemeli. Arkeolojik calismalar I.Ö 8000-9000'den beri Bereketli Hilal'de yetistirildigini ve ilk sehir medeniyetlerine gecisin bugday tarimi sayesinde oldugunu gösteriyor. Ilk kez Almanya'da tanistigim "Dinkel"'in Türkce adini uzun zaman bulamadim. Sadece bugdayin coktan unutulmus bir atasi oldugunu ve son yillarda besin degeri nedeniyle tekrar kesfedilip kiymete bindigini, üretiminin arttigini yaziyordu Almanca kaynaklar. Yapilan genetik ve arkeolojik arastirmalar bir tür hibrid oldugunu ve bugünkü bugday gibi Orta Dogu'da ama kesinlikle ondan önce üretilmeye basladigini göstermis.  Bu kez arastirirken Türkce'de "kavuzlu bugday" diye gectigini ögrendim. Kavuz "Başaklı bitkilerin , başakcıklarını ve çiçekleri saran ince yeşil örtü" diye tanimlaniyor zargan'da. Bu tür bugdayin 20. yüzyilda neredeyse unutulmaya yüz tutmasi da bu yüzden. Kavuz yenmiyor ve harmandan sonra tanenin kavuzdan temizlenmesi gerekiyor. Zor, zahmetli bir islem ve son ürünün fiyatini 2-3 kat arttiriyor. Saglikli gida akiminin öncülerine göreyse buna deger.  Bir de "grünkorn" var. Kavuzlu bugdayin henüz yari olgunlasmisken hasat edilip yapay olarak sicak hava firinlarinda kurutulmasiyla elde ediliyor. Ilk kez 17. yüzyilda Güney Almanya'da üretilmis ve anladigim kadariyla Almanya'ya özgü. Bir ara tane seklinde Grünkorn alip vejeteryan köfteler yapmistim; hic de fena olmuyor. Bir gün bir yerde karsilasirsaniz aklinizda olsun. Kavuzlu bugdayin Türkiye'de üretimi / tüketimi var mi peki?

Cavdar soguk iklimlerin bitkisi oldugu icin öteden beri Orta ve Kuzey Avrupa'da temel bir besin maddesi olmus. I.Ö. 6600'lerde Kuzey Suriye'de üretildigine dair kanitlar varmis. Bundan sonraki izleri genelde Avrupa'da sürülüyor. Cavdar unu Almanya ve Iskandinavya'da eksi maya yapmakta kullanilir. Rengi sarimtirak bugday unundan kolayca ayrilir; grimsidir. Denir ki, cavdar unuyla ekmek yaparken hamur söyle bir yogrulup birakilmaliymis. Bugday unundan yapilan hamur ise uzun uzun (dakikalarca) yogrulmaliymis. Son zamanlarda bir yerlerden sürekli bugday unu / ekmegi tüketmenin kansizlik/demir eksikligi gibi bir soruna yol actigina dair bir seyler duydum. Tam kaynagini, gerekcesini de bulamadim ama genelde cavdar ve bugday unlarini karistrip, biraz da kavuzlu bugday unu ekleyerek ekmek yapmaya basladim. Her seferinde bu türden karisim hamurlari uzun uzun yogurmali mi yogurmamali mi diye aklima takiliyor.

Arpa hakkinda bilgim az, kullanmam da. Ne desem bos olur. I.Ö. 10500'lere kadar gidiyormus bilinen tarimi. Ön Asya ve Dogu Balkanlar'da... Ilk tarimi yapilan tahil türlerinden biriymis.

Yulafin ezmesini alip evdeki kuru -yas meyvelerle, susam, keten tohumu, ay cekirdegi vb. tanelerle karistirip ev yapimi "müsli" yapmisligim vardir. Özellikle Malta'dayken. Cavdar ezmesi de ekleyip capimi büyüttügüm, akla gelen her seyi ekleyerek Pazar günleri haftalik müsli hazirladigim bir dönemdi :) Böylece ne oldugu belirsiz (GDO?) misir gevregini ve cikolata taneciklerini, sekere bulanmis, belki kükürtle islemden gecmis kuru meyveleri müsli tabagimizin disinda tutabiliyor, meyvelerin oranini kendi zevkimize ve saglik anlayisimiza göre ayarliyabiliyorduk.Türkiye'de de denedim ayni seyi. Yulaf ezmesinin Türkiye'de kesinlikle güvenilir, bilinen kaynaktan alinmasi gerektigine dair ders cikarilasi "aci" bir hatiram var oradan.  

Tahil unlarinin "tam"ligi Türkce kaynaklarda cok yazilip cizildi. Bu konuda bilincin artmasi cok sevindirici. 10 yil önce Türkiye'de marketlerde tam un sorunca kepekli unu gösteriyorlardi. Oysa daha önce de pek cok kez yazdigim gibi, ikisi ayni sey degil. Kepekli un beyaz una üreticinin kendi dogru buldugu oranda kepek eklemesiyle üretiliyor. Tam un ise degirmende tahil tanelerinin dis kabuklari alinmadan bir bütün olarak ögütülmesiyle elde ediliyor. Bir tahil tanesinde hangi degerli unsurlar varsa, ununda da ayni unsurlar ve ayni oranda yer aliyor böylece. Tam tahillarin ve tam tahil unlarinin yararlarini anlatmakla bitmez, en iyisi hic girmeyeyim.

Tas devrinde bile insanlarin tahil unlarini eleyerek biraz daha  ince ve kolay islenebilir hale getirmek cabasi varmis. 19. yüzyildan itibaren (bugün gayet degerli oldugu anlasilan) tahil kabugunun, taneden ayrilmasi teknigi iyice gelisince, beyaz, ince un bir statü sembolü haline gelmis. Hatta Almanca Wikipedia'nin ilgili girisinde yazdigina göre Alman hastanelerinde üst sinifa ait doktor ve hastalar beyaz undan yapilma ekmek yerken, alt siniftan hastalar tam undan yapilma ekmekler sunuluyormus. Saka gibi! Benzer bir bakisin Anadoluda'da oldugu söylenebilir sanirim. Halk arasinda beyaz unun adi "has" undur; tam undan yapilan ekmek ise renginden dolayi "kara ekmek"tir. Gün olup devran dönmüs, has unun "bos" un oldugu ögrenilmis tabii ama cok gec. Evet, unu daha ince ve  islenebilir hale getirdik ve onunla nefis seyler yaptik ama tam unla ekmek ve diger yiyecekleri üretme inceliklerini unuttuk bu arada.  Bir cok tarif beyaz unun özelliklerine göre ölcülendirilip anlatildigi icin, mutfagimdan beyaz unu tamamen cikarmak mümkün olamiyor. Tam un ve beyaz unu karistirarak bir orta yol tutturmak yolunu sectim uzun zamandir. Evde her seyin tam tahildan olmasi gerektigini ve olabilecegini savunan bir görüs hakimken, irmik helvasini bile tam irmikten denemisligim vardir. Sonuc fiyasko. Ince pideler acmayi denedim tamamen tam unla, islemesi zor. Kek ve pastalar? Sert ve kuru. Cünkü unun yapisindaki kepek malzemedeki suyu cekiyor. Yeni bir oranlama lazim tarifte. Yine de tam un mutfagimizin bastaci, ekmegimizin olmazsa olmazidir. Un corbasinda bile kullanirim. Idaresi zor ama bir kez basa cikmayi ögrendiginizde yasaminiza katkilari inanilmaz bir dost gibi tam tahil ürünleri. 

Almanya'da unlari da kategorize etmisler bu arada. Bkz. DIN 10355 . Benzer bir siniflandirmanin Fransa'da da oldugunu okudum. Türkiye'deki un paketlerinin üzerinde benim aklimda kaldigi kadariyla böreklik, baklavalik yazar. Baska bir sey yazdigini da görmedim pek. Oysa her un her tarife gelmez. Son durum hala bu mudur? Yoksa Tip 405, Tip 550  gibi sayilar da var mi paketlerde? Varsa anlami su: Bu sayilar unun icinde bulunan vitamin, mineral ve lif miktarini gösteriyor. Sayi ne kadar büyükse un o kadar zengin demek. Tip 1050 örnegin, tam una en yakin olan ve Tip 405'den iki kati daha besleyici bir un. Buna karsilik Tip 405 islemesi daha kolay, daha kivamli, yapiskanlik kabiliyeti yüksek bir un. Bildiginiz ince, has, beyaz un. Bu bilgileri tekrar kontrol etmek icin buldugum su Alman sitesinde tam unla calisirken tarifteki su-sivi miktarini %20 arttirmak gerektigini okudum. Bunu da birlikte ögrenmis olduk, haydi bakalim :)  
    

13 yorum:

  1. Tam buğday ununu ekmek, pide vb.yaparken has unla karıştırıyorum ben de, senin yazdığın gibi. Çorba meyanelerinde ise sadece onu kullanıyorum. Rangini biraz değiştiriyor; ama, olsun. Bu ara aşure için buğday araştırırken "kara buğday" denilen ama buğdaygillerden olmayan, glutensiz bir tahıla rastladım. Aşurede kullanamam herhalde. (Deneme yapacağım ama )Yalnız besin değeri fazla, içerdiği proteinin emilimi çok yüksek. Sen de biliyorsundur mutlaka. Epeydir duyuyordum da, yeni görebildim. Bundan sonra kullanacağım.

    Burada aldığım unların üzerinde "Tip no" diye bir numara yok. Sadece, "Tip = özel amaçlı tam buğday unu" yazıyor. Başka markalarda var mı, araştıracağım. Berceste, sen gördün mü?

    Sevgiler Hindiba'cık.

    YanıtlaSil
  2. Almanlar'ın beyaz ekmeği statüyle bağdaştırdıklarını çok küçükken öğrenmiştik aslında, hatırlarsın belki. Dağlar kızı Heidi, Alplerden Frankfurt'taki eve geldiğinde Bayan Rottenmeier kendine bembeyaz pamuk gibi ekmekleri ayırırken, Heidi'ye hep esmer ekmekleri verirdi :)

    YanıtlaSil
  3. Fransizcalarini da ekleyeyim hemen aliskanlik. Sirasiyla blé,seigle,orge,flacon d'avoine ve épeautre. Kara Bugday'dan bahsetmemissin ve quinoa'dan. Ozellikle kara bugday vardir Almanya'da diye dusunuyorum. Fransa'da unlar 45 gluteni yuksek beyaz un pastalik, boreklik; pizzalik, 55,65,80,110 tam un ve 150 diye ayriliyor.Ayrintilarina girmiyorum. Arpa kullanmiyorum demissin ya nerdeyse uretimin hepsi bira yapiminda kullaniliyor:) Munevver Hanim kara bugday glutensiz ve burada krep yapiminda suyla karistirilip kullaniliyor. Bu arada arkadaslarim bana Heidi derlerdi kirmizi yanakli, gurbuz ve hareketli bir insan oldugum icin:)Ustelik esmer ekmege de bayilirim.

    YanıtlaSil
  4. Munevver hanim, Evren'in yazisi pek bir bilimsel geldi, daha tumuyle bitiremedim. Ama bahsedilen "tip" yazisina da denk gelmedim. Ben bu aralar Istanbul Halk Ekmegin organik unlarini kullaniyorum. Tam bugday unu ya da beyaz un. Kucumene kek pogaca yapilacaksa tam bugday unu, tam bugday ununa burun kiviracak birilerine yapilacaksa beyaz organik un. Kavlica diye bir tur duydum. Sanirim Kars'ta yetisiyor, aklimda yanlis kalmadiysa. Kirmiziymis. Bir de herkesin tohumunu bulmaya calistigi Canakkale civarinda bir bugday var. Ingiltere'deki unlarin arasinda hic Turkiye'deki kadar beyazlari yoktu ama. Amerika'da gluten derecelerine gore bugdaylar oldugunu duydum. Bir yakinim borek acmak icin gluteni yuksek un al demisti. Daha kolay aciliyor diye ki, kayinvalidemin unu ile bizim buralardan aldiklarimiz farkli. Onunki daha kolay aciliyor. Bizim aldiklarimiz zorluyor insani bayagi. Aklimdakileri unutmadan buraya not almis olayim. Sonra yaziyi butunu ile okuyup geri donerim :)

    Selen, ben de Marco'dan hatirliyorum ve siyah ekmek ne ki diye uzunca bir sure sordum durdum. O zamanlar simdiki kadar cok cesit yoktu Turkiye'de. Somun ekmek, pide o kadar. Bizim buralara ilk Almanya'da yasayip oranin makineleri ile imalat yapan bir firin acildiktan sonra cicek ekmek, baton ekmek vs vs geldi :)

    Evren, gelecegim soz :)

    YanıtlaSil
  5. Gene senden yeni birsey ogrendim Evren, tesekkurler. Neden tum olaylar Bereketli Hilal uzerinde donuyor, simdi anlasildi!

    Benim aklimda cocuklarin kepekli ekmek yediklerinde kansiz kalabileceklerine dair bir bilgi kalmis. Cok rafine beyaz ekmegin de seker hastaligina sebebiyet verdigi kalmis bir de.

    Kek yaparken, pogacada az once Munevver hanima yazdigim gibi sorun yasamadik tam bugday ununda. Ama eksi maya ve tam bugday unu ile sert bir ekmek elde etmisligim var, hikayeyi bilirsin :)

    Ben de Turkiye'de yulaf ezmesi bulamadim. Yabanci degil de sade ve yerli olanini. Eskiden gormuslugum vardi ama simdilerde bulamiyorum.

    Ingiltere'de bir arkadasin tavsiyesi ile arpadan(sonradan arpa oldugunu anladim) asure yapmisligim var :) Lezzetli oldu, kolay oldu bir de. Ama uzadi bamya gibi :) Markette bugday bulamiyorum demistim bir arkadasima, aaa var var barley diye bak dedi. Bugday corbasini ondan yapiyormus, super oluyormus. Ben de kendisi ODTU lu oldugu icin, benden daha bir ev hanimi oldugu icin hic sorgulamadim bile aldim asureyi yaptim pasalar gibi. Gayet de iyi oldu, uzamasi haric :P Hatirladikca guldugum boyle de bir anim var. Sonra her aldigimi almadan iyicene bir arastirdim :)Sutten agzi yanan seklinde :P

    Bugdaylardan bir de her iklime dayanan Canakkale'dekinin adi karakilcik imis. Bunun disinda ruseym var bol bol adi gecen. Anlatmama gerek yok. Baska da bilgim yok!

    YanıtlaSil
  6. Münevver hanım, bu adresteki unlar numaralı:
    http://www.karahanun.com.tr/urunlerimiz_d.htm

    Benim de merak ettiğim bir şey var, tam un olarak tarif edilen un kepeğiyle birlikte öğütülmüş buğdaydan elde ediliyor deniyor. Evren sizdeki tam buğday ununda kepek tanecikleri çok küçük de olsa görülüyor mu veya elekte biraz kalıyor mu?
    Öte yandan bir de gerçek esmer un var, içinde kepek kesinlikle görünmüyor, soruşturmalarım sonucu bu tür unun farklı cins bir buğdaydan elde edildiğini duydum, ama bu bilginin doğruluğundan %100 emin değilim.
    Tam un diye bizzat güvenilir üreticiden aldığımız unun, kepeğiyle öğütülmüş, sonuçta kepekli bir un olduğunu gördüm. Oysa esmer köy ekmeği yapan fırından aldığımız esmer un kepeksiz un gibi. Kısacası bu konu kafa karıştırıcı halde kaldı bende:)

    YanıtlaSil
  7. Münevver Hanim,
    corbalarda bile dedim ama tam unun kullanilabilecegi en uygun yerlerden biri corba, degil mi? Kara bugdayi ilk kez duydum, baktim, benim Almanca'da Buchweizen diye bildigim "tahil"mis. 5-6 yil önce denemisligim vardi. Botanik acidan tahil degil, o yüzden yazmamistim. Rus mutfagiyla özdeslestiriyorum onu nedense. Fazla tanimiyorum.

    Selen,
    Heidi'den aklimda kalan Frankfurt'da sofradaki beyaz ekmekleri Peter'in büyükannesine götürmek icin birer birer yürütmesi ve Fraulein Rottenmeier'in ekmekleri gardropta kesfettiginde düsüp bayilmasi :)

    Beste,
    Fransiz siniflandirmasi sandigimdan daha cok benziyormus burdakine.

    Dilek, bugday dis kabugundan, kepeginden ne kadar soyulursa, elde edilen unun gluten miktari o kadar yüksek oluyor. Unu asama asama su ekleyerek "yika",önce gayet normal bir hamur elde edeceksin ama daha da devam et, her seferinde kendiliginden cözülen kisimlarini (kepegimsi, unumsu) elinle süpürerek kenara al, bir süre sonra elinde kalan yapiskan sey gluten ya da gluten orani yüksek "bir sey". Sana bununla ilgili bir animi anlatmistim, hatirliyor musun? Anahtar sözcükler: sincap, küvet, ev yapimi oyun hamuru, bir daha asla! :D Bu arada bugday unundan hamuru daha cok yogurma sebebimizde bu sanirim. Glutenin özlestirici etkisi böylece ortaya cikiyor. Cavdarda gluten miktari düsük, o yüzden yogurmak anlamsiz. Misir unu (ki o da yalanci tahil kara bugday gibi) hic gluten icermiyor ve bugday unundan hamur gibi özlesmez, tortilla yapmak her yigidin harci degildir o yüzden. Kisisel tecrübelerimden yola cikarak ;)

    YanıtlaSil
  8. Beste, kara bugdayi niye yazmadin diyen senmissin; pseudo tahillari bu yazida yazmadim, vaktim olursa belki baska yaziya...


    Jale Hanim,
    benim kullandigim tam unda kepekler bariz belli. Corbada, pogacada, un helvasinda, nerede kullanirsam bariz gözüküyor icinde. Bu yil Türkiye'de kullandigim "tam un"larda yoktu ve ben de ayni seyi düsünmüstüm. Bu tam unsa o nedir? O tam unsa bu nedir ? diye...

    YanıtlaSil
  9. Farkli tam bugday unlari konusundaki kafa karisikligi bende de mevcut. Neden bazilari kepeli, neden bazilari degil anlamis degilim. Bu konunun ustunde dursa biraz Hindiba keske :)

    YanıtlaSil
  10. Selen arastiralim bakalim :)

    YanıtlaSil
  11. Evren, öğrendim ki esmer un buğday cinsi farkından ötürü öyleymiş. Tam buğday unu da kepeğiyle birlikte öğütülene deniyormuş.

    YanıtlaSil
  12. Jale Hanim,
    türü sebebiyle esmer ama kabugu kepegi alinarak ögütülmüs un diye anliyorum o zaman, dogru mu?

    YanıtlaSil
  13. Evet, zaten tıpkı beyaz un gibi elendiğinde elekten rahatça geçiyor, oysa en ince öğütülmüş kepek bile biraz kalıntı bırakıyor. Yakında esmer undan erişte yaptık pişince sanki beyaz una göre lif bakımından daha zengin gibi geldi, ama kepekli un gibi de değil.

    YanıtlaSil