"Tek yol budur deriz; bilmez miyiz ki bir noktadan geçebilen doğrular kadar yol vardır."

(Thoreau)




Salı, Şubat 15, 2011

Zencefilli Portakal Receli

- Dikkat! Uzun rasyonalizasyon girisi ile eski usul yemek kitaplarindaki gibi fotografsiz recel tarifidir.

Bu iklimde, bu cografyada, hele de bahcesiz bir evde yasiyorsa, insanin recel, marmelat ve tursu yapmakla ilgili radikal bir anlayis degisikligine gitmesi gerekiyor. Benim büyüdügüm evde bunlar kis hazirligi  ve gida saklama islemi olarak ve bol miktarda yapilirdi. Sebze veya meyve pazardan en uygun ve bol oldugu zamanda satin alinir, hummali recel-tursu aktivitesi bir kac gün sürerdi.

Burada meyve-sebzeyi markette ya da pazarda hicbir zaman o kadar bol, o kadar olgun ve o kadar uygun fiyata bulmak mümkün degil. Dolayisiyla ev ekonomisini düsünerek ya da bir konserve islemi olarak görerek recel-tursu yapmak olasiligi yok.

Bütün bunlari neden anlatiyorum? Kütüphanede recel, marmelat, tursu, saglikli yemek tarifi kitaplarini, Kraut und Rüben dergilerini görünce bastan cikiyorum cünkü! Acilen icimdeki büyük motivasyonu rasyonalize edecek gerekceler bulmam gerek. Öyleyse neymis efendim?  Recel (ve tursu) bir saklama teknigi degildir sadece. Bazen bir iki kavanozcuk da yapilabilir. Tatli niyetine, baklava yapar gibi (!). Üstelik ondan da daha saglikli! Özellikle cocuklu evlerde disaridan satin alinacak bol katkili üvey kardeslerine (bkz. endüstri receli)  ve kuzenlerine (bkz. kakaolu findik ezmesi taklidi yapan o bol yagli ve sekerli sey, ismi lazim degil) göre de daha saglikli bir alternatif.

Bakin, bakin, iste gerekcelerimiz tamam. Simdi tarife gecelim:

Zencefilli Portakal Receli ( ya da Marmeladi - ben hep karistiririm)
Tarif Kraut und Rüben dergisi Aralik 2009 sayisindan

Malzeme (200 ml.lik 7 kavanoz icin)
20-30 gr. taze kök zencefil
1,5 - 1, 8 kg. portakal
500 gr. seker
20 gr. Konfigel (bunun hakkinda detay asagida)

1) Tüm kavanoz ve kapaklarini sicak suyla yikayip durulayip kurulayin.
2) Zencefili soyun. Ince dograyin ya da rendeleyin. (1,5 yemek kasigi kadar cikiyor. Bence biraz daha fazla zencefili kaldirir bu tarif.)
3) Portakallardan birinin kabugunu soyun ve ince dilimler halinde dograyin. (Portakaliniz organikse yapin bunu tabii. Yoksa kabuktaki tüm kimyasallari da recele dahil etmis olacaksiniz. Turuncgillerin sofraniza gelmeden önce kabuklarinda kimyasal islemle ile olgunlastirilmasi cok yaygin bir islem, ihmal etmeyin. Portakal organik degilse dogal portakal aromasi kullanabilirsiniz. Ben öyle yaptim, evde zaten vardi cünkü. Bir tatli kasigi dogal aroma bir portakalin kabuguna denk geliyor. O da yoksa bu adim tamamen atlanabilir. Bence sart degil.)
4) Bu portakal ve 3-4 portakali daha, beyaz ic kabuklari dahil tamamen soyun. Portakallarin ortasindaki beyaz kismi ve cekirdeklerini de ayiklayin. Ince ince dograyin. Toplam 500 gr. kadar ayiklanmis, dilimlenmis portakal olmali. (Ben hem bu aralar daha uygun ve bol oldugu, hem de evde daha cok sevildigi icin Italyan Moro cinsi kan portakallari kullandim. Bulursaniz, tavsiye ederim kan portakali ile yapmanizi.)
5) Kalan portakallarin suyunu sıkın. O da toplam 500 ml. kadar olmali.
6) Dilimlenmis portakallari, portakal suyunu, portakal kabugu ya da aromasini, zencefil ve sekeri bir tencerede karistirin. (Seker olarak da ham seker kamisi sekeri kullandim)
7) Konfigel'i ekleyin. (Konfigel burada alternatif/dogalci dükkanlarda satilan bir ürün. Elma pektini, sitrik asit (limon asidi) ve patates nisastasindan olusuyor. Uzun uzun kaynatmadan, kolayca kivam tutturabilmek icin kullaniliyor. Bir de Gelefix var. Icerigine bakinca birakip kacasiniz geliyor, kimyasal dolu. Ondan kullanmayin mümkünse lütfen. Ben ilk denemede konfigel ile gelefix'i ayni sey sandigimdan evde bulunan baska bir dogal kivam arttiriciyi kullandim: Ögütülmüs Guar bitkisi cekirdegi. Bu madde tamamen dogal, bazi hazir gidalarda da kullaniliyor. Bir gida paketinin üzerinde E412 kodunu görürseniz, korkmayin. Guar cekirdegi ile yaptigim recel oldukca sivi oldu, cünkü ne kadar kullanmam gerektiginden emin degildim. Sadece bir silme tatli kasigi koydum, yetmedi tabii. Guar cekirdeginin bir baska sorunu da uzak diyarlardan gelmesi. Araya ulasim, tasima girince yeterince dogal olamiyor bana göre. Ikinci denemeyi konfigel ile yaptim; bu sefer kivam tamam :) Recel-marmelat yapiminda kullanilabilecek diger dogal kivam arttiricilar saf elma pektini ve agar agar. Bunlari hic denemedim, ne miktarda kullanilacaklarini arastirmak gerek. Peki neden ille de bir kivam arttirici? Cünkü pek cok tarifte rastliyorum ve onlari eklemezsem ne kadar pisirmek gerek bilmiyorum. Ayrica uzun uzun pisen recellerde besin degeri ne durumda diye süphelerdeyim. Bunlari dert etmeyen usta bir recel pisiricisi iseniz, beni ve bu paragrafin icerigini ciddiye almayin.)

8) Tüm karisimi sürekli karistirarak kaynama noktasina getirin ve 3 dakika daha kaynatin. (3 dakika degil tabii. Benim her iki denememde de bundan daha fazla pisirmem  gerekti.)
9) Üstte biriken köpügü alin. Receli siselere doldurun ve kapaklarini hemen kapatin.
10) Kavanozlari ters cevirerek sogutun. Serin ve günes isigi almayan bir yerde saklayin.
11) Endüstri recellerinden farkli olarak kavanozu her actiginizda mis gibi kokusunu icinize cekin ;)

Malum sebeplerden fotograf yok. Recelin kirmizi-pembe rengini , etiketlenmis ve bir parca kurdela ile süslenmis kavanozlarini  hayal gücünüze birakiyorum. Ama hayalinize oldukca yaklastigini iddia edebilirim. Bu recelin serefine evdeki kavanoz koleksiyonumun en secme üyelerinin kagit etikletlerini bile sabirla yikaya yikaya söktüm. Ki huyum, adetim degildir; harcanan suya bakilirsa "pseudo-simple" gelir bana.

Güncelleme (25.03.2011): Fotograf makinem bozuk oldugundan recelin fotografini cekemedim demistim ya, yakinlardaki bir iki arkadasa tatmalari icin birer kavanoz göndermeyi basarmistim. Onlardan birinden bir fotograf geldi. Tesekkür edip, bir fikir vermesi icin ekliyorum fotografi :

5 yorum:

  1. Ben ev reçeli sevenlerden ve evde eksik etmeyenlerdenim. Bu kış daha portakal reçeli yapmadım. İlk fırsatta yapacağım. Ben portakalları fırçalıyorum. Kabuklarını soyup bir taşım kaynatıp bir gece suda bırakıyorum. Sonra reçelde kullanıyorum.Böylece kimyasallardan kurtulduğumu sanıyorum. Kabukların aromasından da vazgeçmemiş oluyorum.

    YanıtlayınSil
  2. Hüznün Tadi,
    Kabuklarin aromasindan vazgecmek kolay degil gercekten. Oglum artik büyüdügü icin bana da ev receli yapmak icin daha cok zaman kalacak, evde hic eksik olmayacak diye hayal ediyorum bakalim ben de :)

    YanıtlayınSil
  3. Recellerle ilgili, bana cok ilginc gelen bir seyler ogrendim gecenlerde. Osmanlilar zamaninda konaklarda receli evde ahcilar da, hizmetliler de olsa evin hanimi yaparmis. Gelin degil, kiz da degil ille evin hanimi olmaliymis receli yapan. Eve gelen konuklar antrede yedi kucuk kasede, yedi farkli recel ile karsilasirmis. Bu receller evin haniminin ve konagin sahiplerinin zenginligine isaret edermis ve gelen konuk recellerden birini secip ,hazirda bulunan kasiklarla tadina bakarmis. Ancak bir cesitten fazla recelin tadina bakmaya kalkismak da gorgusuzluk sayilirmis. Bu recelli karsilama ayni zamanda "tatli yiyelim, tatli konusalim" mesajini verirmis.
    Bu recel tarifini insallah bu yil ekecegimiz portakal fideleri meyve verdiginde uygulamak uzere saklayacagim:)

    YanıtlayınSil
  4. Ilginc ve cok hosmus bu adet Jale Hanim. Hem evin haniminin hazirlamasi hem de kapi önünde cesit cesit sunulmasi. Sectigimiz recel belki kisiligimizi de ele verir. Ben visne receli secerdim örnegin :)

    YanıtlayınSil
  5. Portakal receline hep supheyle yaklasmisimdir! Denemeli kesin ama sendeki kivam artirici yerine normal nisasta kullansak olur mu? Tabi orada bir miktar problemi olacak! Onumuzdeki sene icin hatirlatma koydum yahoo'ma!:)

    YanıtlayınSil