"Tek yol budur deriz; bilmez miyiz ki bir noktadan geçebilen doğrular kadar yol vardır."

(Thoreau)




Pazartesi, Mart 12, 2012

Ev yapimi, el yapimi

Haftasonu okudugum su kitabi Almanca bilenlere tavsiye ederim:

"Kurda ensen niye kalin demisler,
kendi isimi kendim görürüm de ondan demis"
Türk atasözü
Erika Casparek-Türkkan ve Petra Casparek "Echt hausgemacht" da ("Gercek Ev Yapimi" denebilir) recelden ketchup'a, biradan sucuga akla gelebilecek bir cok gidanin evde yapilis usullerini anlatmislar. Her bölümün basinda gerekebilecek arac gerec net bir sekilde özetlenmis, temel mantik ve teknikler basit sekilde anlatilmis, dikkat edilmesi gereken püf noktalari ( hijyen, malzeme tedariki vb) listelenmis, ardindan da degisik varyasyonlar ve tarifler verilmis. Elbette net, aciklayici fotograflar esliginde. Eski bir kitap ama ikinci el kitapcilarda ve kütüphanelerde bulmak mümkün. Almanya, Avusturya ve Isvicre'de yasayanlara duyurulur.

Haftasonu boyunca buldugum her firsatta kitaba daldim, bir sürü notlar aldim. Örnegin hangi meyvelerin recele daha uygun oldugunu hep merak ederdim. Beste bana anlatmisti ama unutuyordum. Genel olarak pektini ve meyve asidi yogun olanlar olmayanlara göre daha kolay kivam tutarmis. Meyveleri buna göre kombine ederek recel yapmak iyi sonuc verirmis. Buna dair bir liste  buldum kitapta. Türk usulü recellerin cogu (cilek, kiraz, visne, erik, seftali, kayisi recelleri yani) pektin ve meyve asidinin düsük ya da orta seviye oldugu meyvelerle yapiliyormus. Annelerimiz her babayigidin (sey, pardon, anayigidin yani) basaramayacagi bir isi basariyormus, bunu da ögrenmis oldum :)

Süt asidi bakterileriyle fermentasyon usulü tursular hazirlamakla gecen aylarda Beste sayesinde hasir nesir olmus ve ilk kez Alman usulü Sauerkraut yapmistim. Bu kitaptan ögrendim ki, hayvansal gidalarda cok olup, bitkisel gidalarda hemen hemen hic bulunmayan B12 vitamini süt asidi bakterileriyle fermentasyon sonucunda artarmis. Bu yöntemde sebzeler tursuya dönüstürülürken sirke yerine buttermilk (sütten tereyag ayrilinca geriye kalan süt ürünü), kefir , yogurt vb bir fermente süt ürününden bir miktar kullaniliyor. Bazi sebze türleri (lahana nin da dahil oldugu Brassica ailesi üyeleri) yapraklarinda dogal olarak bu bakterileri bulunduruyor hatta. Sonuc B12 vitamini, C vitamini ve probiyotiklerden yana zengin bir tursu :) Vejeteryan ve veganlara duyurulur.

Kitap hakkinda simdilik bu kadar. Ileride denedigim tariflerden bazilarini da verebilirim. Almanca bilmeyenler üzülmesin,aslinda her dilde bu türden geleneksel gida saklama yöntemleri üzerine harika kitaplar var. Öyle ki insana normalde hazir satin aldigi pek cok gidayi evde yapabilmek icin bilgi yaninda motivasyon da veriyor. Ya da hazir bile satin alsak, bizi yediklerimizin dogru, geleneksel hazirlanma sekilleri konusunda bilgilendiriyor ki hazirlarini alirken daha bilincli olabilelim. Hatta diyorum ki, herkes kendi bildigi, okudugu böyle kitaplar ( ve belki de internet siteleri) varsa bu yaziya eklesin. Bu kitap bahane olsun, güzel bir arsiv olussun.

Benim aklima gelen diger kaynaklar:
  • Lesley Bremness The Complete Book of Herbs'de gerci yenilebilir, sifali otlardan bahseder ama onlarla yapilabilecek pek cok seyden ve saklama usullerinden de sözeder.
  • Leman Cilizoglu Eryilmaz'in Yemek Pisirme Teknikleri gerci eski ve ders kitabi tadinda bir kitaptir, ama pek cok temel gida pisirme  ve saklama teknigini anlatir.
  • Tijen Inaltong'un Bir Ot Masali ve Meyve Agacindan Hikayeler kitaplari otlari ve meyveleri saklama, dönüstürme, pisirme yöntemleri üzerine hem temel , hem detayli pek cok bilgi verir. 
  • Cultured Food Life fermente gidalar üzerine bir site. Bir arkadasim ilgimi ceker diye göndermis, ben de meraklilari kacirmasin diye ekliyorum buraya.
  • ...

8 yorum:

  1. Sabirsizlikla bekleyecegim tarifleri :)

    YanıtlayınSil
  2. bir ara yemek kitapları araştırıyordum, hatta sana da danışmıştım evren. o sırada karşıma "meğer mutfak bir masalmış" adlı bir kitap çıktı. yazarı ayşe kilimci. henüz alıp okumadım. ben de kitaplar beğenir, seçer ama uzun süre etraflarında dolanır, haklarında okur, araştırır, fiyat karşılaştırmaları yapar, sanal ve gerçek kitapçılara bakar, elime alır, karıştırırım. sonra okul kütüphanesine bakarım. sonunda yoksa ve kitap demlendiyse :) alırım. henüz almadım, nasıldır bilmiyorum ama hakkında okuduklarımla ilgimi çekmişti, eklemek istedim...

    YanıtlayınSil
  3. son anda gozume ilisen atasozune gulumsedim :)
    ben de evde sabun, camasir ve bulasik deterjanlari yapma konusunda ihtisasimi tamamlamak uzereyim. ancak nesnel adimlari atamadim henuz
    tarifleri ben de sabirsizlikla bekleyecegim
    sevcan

    YanıtlayınSil
    Yanıtlar
    1. Benim bir kac denemem var. Boraksa bir cözüm, bir alternatif bulabilseydim, daha da büyük adimlar atacaktim.

      Sil
  4. Evren yaaaa... Fotografin altindaki notu gorunce koptum resmen :) Niye onu yazdin onu da soyle bari :P Ben biliyorum da, bilmeyenlere :D

    YanıtlayınSil
    Yanıtlar
    1. :) Bir önceki fotografi gören herkes anlamistir :) Aslinda baska bir Türk atasözü var duruma daha uygun: "Igretiyi dügün evinde soyarlar". Fakat yazinin ana fikrine de uygun oldugundan bunu sectim ;)

      Sil
  5. LB ve Tijen'in kitaplari Istanbul'da 11 sene once aldigim kitaplardi basimin tacidir, birgun topladigim ve yetistirdigim bitkileri, cicekleri donusturmeyi hayal ederken; balkonlarda zeytin, defne agaclari, yer elmasi kabuklarindan yer elmalari yetistirmeye ugrasirken hayat bana hayallerimi verdi simdi yapabiliyorum gonlumce:) mutesekkirim... Bu yabani, kultur bitki, cicekleri donusturmeye bayiliyorum, eski saklama teknikleri fermentasyonlar, tursular, receller, suruplar yapilacaklarin haddi hesabi yok:) Bende ayrica çok saglam kitap isimleride var Evren ama fransizca cogunlugu. Ancak isleyisi anladiktan sonra artik dogaclama gelisiyor keyfe keder, mesela bu haftanin konusu cuha ve kokulu menekse ciceklerinden recel yapimi :) ah birde sevcan'in kavanoz giysileri olsaydi...

    YanıtlayınSil
    Yanıtlar
    1. Bence cicek recellerinin kavanozlari ayni cicegin kurutulmusuyla süslenmeli. Sevcan'in kavanoz giysilerine alternatif olarak :) Zamanin olursa Fransizcalari da yazabilirsin, ben anlamamam belki baskalarinin isine yarar :)

      Sil