"Tek yol budur deriz; bilmez miyiz ki bir noktadan geçebilen doğrular kadar yol vardır."

(Thoreau)




Cuma, Nisan 30, 2010

Beyaz Sirke - Biraz kimya dersi :)

Dünkü yazıya bırakılan yorumlardan sonra, beyaz sirke konusunda hata yapmamak için internet üzerinde biraz daha tarama yaptım. Konunun uzmanı değilim; okuduklarımdan anladığım şu:

Amerikan usulü beyaz sirke (yani white winegar), %5 asetik asit + sudan oluşan bir karışım. Yani seyreltilmiş asetik asit. Peki asetik asit ne? Bir diğer adı ethanoic acid. Sirkeye keskin, ekşi tat ve kokusunu veren madde.

Seyreltilmiş asetik asit eğer doğal fermentasyon işlemi sonunda oluşuyorsa ona sirke deniyormuş. İlk kez 1847'de Alman kimyacı Hermann Kolbe inorganik materyallerden laboratuar ortamında asetik asit üretmeyi başarmış. Bugün üretilen asetik asitin büyük çoğunluğu bu şekilde inorganik kaynaklardan elde ediliyormuş. Yalnız bazı ülkelerde, organik olmayan kaynaklardan gelen asetik asitin mutfakta/ gıda hazırlığında kullanılması kabul edilmiyormuş.

Mutfakta asetik asit mi? Evet, kulağa tuhaf geliyor ama asetik asit veya onun seyreltilmiş hali (yani white winegar/beyaz sirke) bazı ülkelerde marketlerin gıda bölümlerinde diğer sirkelerin (örneğin üzüm ve elma sirkelerinin) yanında satılıyor ve salata sosları, turşular ve benzer yerlerde kullanılıyor.

Almanya'da essigessenz veya essigsaeure denen ürünün birebir asetik asit olduğunu sanıyorum. Çünkü %25 asitlik oranı olduğu ve beşte bir oranında seyreltilmesi (yani dört katı su eklenmesi) gerektiği yazıyor şişenin üzerinde.  Bu şekilde seyreltildiğinde % 5lik asetik asit, dolayısıyla Amerikan usulü beyaz sirke elde etmiş oluyoruz :) Bu arada, essigessenz sözcüğü de yaklaşık sirke ruhu demek zaten.

Özetle, okuduklarımdan anlıyorum ki ;
Asetik asit = Acetic acid = Essigsaeure = Essigessenz = Ethanoic acid = Sirke ruhu

White winegar = beyaz sirke = %5 oranında seyreltilmiş asetik asit

Dolayısıyla;
İngilizce konuşulan ülkelerde white winegar doğrudan mutfakta veya temizlikte kullanılabilir.
Almanca konuşulan ülkelerde essigessenz mutfakta mutlaka seyreltilerek kullanılmalı ve temizlikte de herhalde seyreltilerek kullanılsa daha iyi olur.
Türkiye'de bu ürünlerden hangisi var, nerede nasıl satılıyor, ben de hala bilemiyorum. Sirke ruhunun bir iki kaşık eklenmek üzere turşularda kullanıldığını okudum. Dolayısıyla aktarlarda bulunabilir belki.

Türkiye'de Doğu Asya mutfağında kullanılan pirinç sirkesi de galiba beyaz sirke adıyla satılıyor. O, doğal temizlikte kullandığımız beyaz sirke değil. Her sirke gibi o da kullanılabilir belki, ama ekonomik olacağını sanmam. Bazı Türkçe kaynaklarda ise, beyaz sirkenin elma sirkesi olduğu söyleniyor. Elma sirkesi de doğal temizlikte çok kullanılır ama o da aslında beyaz sirke değil.

Bu konunun tekrar açılmasına sevindim. Çünkü uzun zamandır İngiliz white winegar'ı ile Alman essigessenz'inin birebir aynı ürün olmadığından şüpheleniyor, essingessenz'i nasıl kullanmam gerektiğinden emin olamıyordum. Böylece bu konu da  netleşmiş oldu :)

Kimya ve gıda mühendislerinden okuyan olursa bu yazıyı, bir hatam var mı, söyler mi acaba?
...ve Beste, eğer sen de bunların  Fransızca'sını not edersen yorumlarda tamamlamış oluruz galiba, ne dersin? :)

14 yorum:

  1. Simdi evdeki white vinegar bidonunun ustune baktim, hic dikkat etmemistim zira, evet %5 Acetic acid icerir diyor. Biz white vinegari temizlik sebebi ile bulunduruyoruz, en cok da kahve makinesini temizlemek icin kullaniyoruz. Bir de meyve sebzeleri sirkeli suda bekletiyorum bir sure uzerlerindeki kimyasallar aklima geldikce! Yine aklima geldikce camasirin durulama suyuna biraz ekliyorum. Sirkenin faydalari aslinda yaz yaz bitmez, Turkiye'de bulunmamasi cok sasirtici. Sirkeyi ben gibi amaclarla, ayrica mutfakda kullanan bir suru insan var, elma sirkesi mi kullaniyorlar? Elma sirkesi/cider vinegar haliyle acik elma suyu renginde, ben daha cok evdeki dogal tedaviler icin kullaniyorum.

    YanıtlayınSil
  2. Burada (Isvicre) beyaz sirke, organik temizlik malzemesi olarak temizlik urunleri reyonunda satiliyor. Elma sirkesi ile cok farkli birsey. Rengi, kokusu cok farkli. Elma sirkesi yemeklerde kullaniliyor. Ben de temizlik icin beyaz sirke kullaniyorum uzun zamandir.
    sevgiler
    Esra

    YanıtlayınSil
  3. Vinaigre d'alcool cristal adi altinda satiliyor, yuzde 8 asit orani turkcesiyle alkol sirkesi. Sirke ruhu icindeki asit orani yuzde 20'lere varinca kullaniliyor ki burda bulmak zor. Arastirken ilginc bir seye rastladim, bu asit saraptada varmis ve ispanyollarin yaptigi bir arastirmaya gore salmonellayi( cig sutten, yumurtadan gecen bir bakteri) olduruyormus? Ilginc cunku franszilarin cig sutten yapilmis peynir yemege devam edip bu bakteriden olmemelerini aciklar bu durum. Ben camasir yumusatici, bulasik makinasinda parlatici olarak, tuvalet, banyo temizliginde karbonatla beraber uzun zamandri kullaniyorum, kirec cozucu olarak harikalar yaratiyor, bahcede dezerban olarak kullananlarda var. Ha birde kolestrolumu dusurmek icin elma sirkesi kuru yaptim ise yaradi:) Leonardo'nun oyuncaklari hep sirkeyle temizlendi. Bayagi mutesekkir oldugum bir cozum ekolojik, dogaya zarasiz ve ekonomik

    YanıtlayınSil
  4. Lapis lazuli,
    İngilizce sitelerde doğal temizlik için elma sirkesinden de bahsedildiğini okudum. Fakat dediğin gibi onun doğal tedavilerde ön plana çıkan bir yönü var aslında. Türkiye'de ne kullanılıyor, doğrusu ben de merak ettim. Kireç temizliği için üzüm sirkesi kullanırdım ben Türkiye'den. Sirkenin her hali işe yarıyor :)

    Esra,
    İsviçre'de satılan beyaz sirke seyreltilmiş mi, yoksa kullanırken syreltmek mi gerekiyor acaba? Elma sirkesi ile beyaz sirke gerçekten birbirinden çok farklı görüntüde, doğru.

    Beste,
    Beyaz sirke gerçekten de kireç çözücü olarak bir harika. Elma sirkesini ben Meyvelitepe'nin önerisiyle sabahları ılık suda bir tatlı kaşığı bal ile denemiştim ama tadı yüzünden sürekli içmeyi beceremedim maalesef :(

    YanıtlayınSil
  5. Bu arada Fransızcası için teşekkürler Beste!

    YanıtlayınSil
  6. Turkiye'de sizin tabirinizle beyaz sirkeyi benim kimyacamla asetik asidi kimyasal madde satan yerlerde bulabilecegini dusunuyorum. Konsantrasyonu farkli olabilir. Onda da konsantrasyonu belirtmek icin kullandiklari yonteme gore oran belirleyip sulandirarak cozum uretebilirsin. Benim gozume Ingiltere'de white vinegar diye birsey hic carpmadi. Ya uzum sirkesi(white wine vinegar ya da red wine vinegar) alirdik ya da elma, ozel bir tarif olursa ahududu... Asetik asidin organik yolla uretildigi yani fermente edildigi maddeye gore cesitlilik artiyor ki pirince kadar dayanmis ucu iste :) Anorganik yolla nasil elde edildigine bakmak icin organik sinai kimya kitabima danismam lazim. 19 sene gecmis kapagini acmayali :P Turkiye'de sirke diye bize fermente edilmisini mi yoksa anorganik yolla elde edilmisini mi kullandirirlar yillardir arastirmak lazim elbet. Sorsak hepsi fermente olmusu derler de, aslinda hangisidir acep? Bu arada saraba tuz atarsaniz sirke oldugunu soylerler. Zaten kapagi acilmis bekleyen sarabin alkolu de bir miktar ucar, eksir ve gene sirke olur. Et yemeklerinde sirke -ama genelde tariflerde sarap gecer- damlatirsaniz et yumusak olur vs vs... Yararlarina katiliyorum :)

    YanıtlayınSil
  7. Bu yorum yazar tarafından kaldırıldı.

    YanıtlayınSil
  8. Dilek,
    Sirke konusu içine ülkesel farklılıklar da girdikçe çetrefilleşiyor galiba. Benim Malta ve Almanya'da market raflarından bildiğim kadarıyla beyaz sirke ile beyaz üzüm sirkesi iki farklı ürün. Beyaz sirke (ki fermente değil, anorganik diye anlıyorum ben onu) su gibi duru ve renksiz bir sıvı. Kokusu ele veriyor ne olduğunu. Üzüm ve elma sirkelerinin renkleri bulanık ve diplerinde de bir tortu olduğu için onların organik olduğunu düşünürüm hep. Yanılıyor da olabilirim tabii...

    YanıtlayınSil
  9. Turkiye'deki uzum ve elma sirkeleri icin de ayni seyi soyleyebilir misin? Bugun bu yazi uzerine markette icerigine baktim sirkelerin gozum minik yazilari gorebildigi kadar! Katki maddeleri var!!!! Antioksidan vs vs... Dedim sirkeye bile, oldu artik cok oldu...

    YanıtlayınSil
  10. Söyleyemem Dilek :) Önce alışverişe çıkıp biraz şişe üstündeki minik yazıları okumam sonra da araştırmam lazım...

    YanıtlayınSil
  11. Ingilterede beyaz sirke (white vinegar) bulasik detarjanlarinin olduğu bölümlerde satılıyor.

    YanıtlayınSil
  12. Muhtemelen deterjan bölümünde satılan sentetik olarak üretilen asetik asit seyreltilmiştir.

    YanıtlayınSil
  13. merhabalar ben de şuan kendi bloğuma yazarken okudum yazınızı, beyaz sirke artık satılıyor ben ankarada çağdaş marketten aldım çok süper bi ürün tavsiye ederim. Ayrıca çok bilgilendirici bir yazı olmuş teşekkür ederiz :)

    YanıtlayınSil
  14. Beyaz sirke evde nasıl yapılır. Bilen var mı?

    YanıtlayınSil