Pancar tursusu, kefir süzmesi, ayi sarimsakli ekmek ve iade-i itibar

Ücü tarifli ve neseli , biri tarifsiz ve hüzünlü, dört perdeden olusan yazidir.  Surata tokat gibi vuran dipnotu saymiyorum bile...

--1--

Pancar tursusu:
Pancar tursusunu severim. Ama burada yedigim usulde degil. Almanya'da tursuya sirke ve tuz yaninda seker eklemek cok yaygin bir aliskanlik. Baska türlüsünü bulmak imkansiz gibi bir sey. Türk marketlerinden Türk usulü tursu almak ise bir yanilgi. Onda da kimyasal koruyucular ve tuz miktari cok abartilmis. Bu yüzden firsat buldukca, uygun mevsim sebzelerinden minik minik tursu yapma adetime geri döndüm. Bir Türk marketinde uygun fiyata pancar buldugumda da firsati kacirmadim ayni sebeple. Ben tursu ustasi degilim. Kendi kendime ve salyangoz hiziyla ögreniyorum. Asagidaki tarifi hem benim arsivimde olsun, hem de benim gibi acemilere bir ilk yardim bilgisi saglasin diye yaziyorum. Ustalarin öneri ve düzeltmelerine acigim:

Malzemeler:
1 kg. kirmizi pancar
2 dis sarimsak
1 su bardagi sirke
1/2 corba kasigi tuz

Yapilisi:
Pancarlari yikayip  haslayin (cok yumusamasin) ve soyun. Yuvarlak dilimler halinde kesin, kavanoza yerlestirin. Sarimsagi tuzla ezip, sirke ve suyu ekleyin. Bu karisimi da kavanoza ekleyip kapagini sikica kapatin. Bir gün sonra hazir :)

--2--

Kefir Süzmesi: Kefir süzmesi adini ben uydurdum. Böyle bir sey var mi, bilmiyorum. Genellikle eksi maya, yogurt, kefir gibi zaman ve bakim isteyen gidalarla aram hostur. Fakat ne zaman sincap hasta olsa gözüm dünyayi görmez. Hepsi bir kenara itilir. Sincap ilgi ve dikkatimin odagina gelip yerlesir. Bir kac hafta önce ayni sey oldu. Bir litreden fazla kefir coktan mayalanip süzülmüs mutfak tezgahinin üzerinde buzdolabina kaldirilmayi ve icilmeyi bekliyordu. Sincap hasta oldu. 5 gün boyunca mutfaga ruh gibi girip ciktikca kavanoza bakmakla yetindim. Sivi ve kati kisminin iyice birbirinden ayristigini görebiliyordum. Sincap iyilesip ilgim tekrar mutfaga dönebildiginde, ilk is olarak kefiri suyundan süzmek ve geri kalan "sey"e bir bakmak geldi aklima. Uzun süredir aklimda olan bir seyi de denemis olacaktim böylece. Büyük ve derin bir kabin üzerine bir süzgec, onun da üzerine ince gözenekli bir müslin bez koyup kefiri bunlarin üzerinden süzdüm. Ilk anda ayrisan suyu alip kefiri bu düzenekte bir gün kadar süzülmeye biraktim. Ertesi gün merakla tadina baktim. Bu benim cocuklugumdan hatirladigim ve bir daha aynisini hic bulamadigim harika eksi süzme yogurduydu! Esim tadina bakinca, o da cocuklugunun "kese yogurdu"nun tadini buldu. Sanirim ayni seyden bahsediyorduk. Cocuklugumun yazlarinda anneannem bu süzme yogurt, semizotu, ekmek, nane ve kirmizi biberi önümüze koyarak bize basit ama harika bir ögle yemegi sunardi. Tadi hala damagimda, anisi hala yüregimde. Iste o yüzden elde ettigim bu nefis seye " kefir süzmesi" adini koydum ve ekmegin üzerine sürerek, baharatlar ekleyerek yedik. Evde mevsimin getirilerinden yabani ayi sarimsagi (Allium ursinum) vardi. Almanya'da ayi sarimsaginin quark'a (lor peyniri) eklenerek tüketildigini biliyordum. Kefir süzmesine ayi sarmisagi ekleyerek denedim ve bu da cok hosumuza gitti. Sonraki günlerde kefir süzmesini beklememis kefirle de denedim, o da oldu. Öyle 3-5 gün beklemesine gerek yok aslinda. Ayrisacak kadar yogun mayalanmis olmasi yeterli. Bu yaz kefir üretimimiz artarsa bunu da bir tüketim sekli olarak aklima yazdim :)

--3--

Ayi sarimsakli Ekmek:
Hazir elimizde varken ayi sarimsakli ekmegi de denedim. Bu türden tariflere baharda hep rastliyordum. Sonra aklimda yillardir Tijen'in "Bir Ot Masali"ndan köremenli ekmegi var. Köremen yoksa ayi sarimsagi :) Her zamanki ekmek hamuruna ince ince dogranmis ayi sarimsagi ve her zamankinden biraz daha fazla zeytinyagi ekledim. Piserken saldigi kokular icin bile degerdi :) Peki ya ne köremen, ne de ayi sarimsagi varsa? Himm, taze sarimsakla kücük bir deneme yapmaktan kacinmazdim ;)

--4--

Iade-i itibar:
Bazen genc bir kadin ölür. Erken. Zamansiz. Yaptigi recellerden birini iki yil sonra tika basa dolu bir dolabinin arkalarinda bir yerden bulur cikarirsiniz. Kavanozu acip saskinlikla bozulmadigini görürsünüz. Aglaya aglaya yersiniz.

Bazen bir kadin ölür. Belki yasli, belki tam zamaninda. Ölümün bir dogru zamani olabilirse eger. Dünyanin bütün kadinlari su böregi yapmayi bilseydi bile, bir daha asla öyle bir su böregi yiyemeyeceginizi bilirsiniz. Ve bir daha asla öyle bir tursu...

Bazen bir kadin ölür. Yasli ama yine de beklenmeyen bir zamanda. Buzdolabiniz onun yaptigi tarhana, salca ve kurutmalarla doludur. Buzdolabini her acisinizda burnunuz ve yüreginiz sizlar. O tarhana sanki degerli bir miras gibidir, hic bitmesin istersiniz.

Itiraf edelim simdi. O kadinlara iade-i itibar zamani geldi de geciyor.  Evde recel, tursu falan filan yapmaktan öte bir bilgi/becerileri olmadigi, topluma ekonomik ya da düsünsel anlamda bir sey katmadiklari, bu dünyadan göcüp giderken bir iz, bir eser birakmadiklari toplumsal bilincaltimiza islenip durmakta günbegün. Iste o yüzden bir sey olmak, bir sey basarmak hevesindeysek, recel ve tursuyla ugrasmayiz hic. Büyük kariyer hedeflerinin, büyük projelerin pesinde kosariz. Birakin recel yapmayi, öglen yemek icin sandvic yapmaya bile zamanimiz yoktur.

Her kadinin (cinsiyetci davranmayip hemen ekleyelim; ve her erkegin) recel, tursu, ekmek, yogurt, kurutma, salca, eriste ... yapisi farklidir. Evde yapilmissa hicbir zaman iki ayri kisinin elinden ayni receli yedigimizi iddia edemeyiz. Her kadin ( ve erkek) kendi imzasini atar ona. Kisiliginden, varligindan, birikimlerinden bir sey koyar ortaya. Ve ne zaman bir kadin (veya bir erkek) ölse kaybolup giden bir tarz, bir bilgi, bir incelik vardir mutlaka. Sansliysak zamaninda sorup ögrenmis oluruz. Kendi tarzimizi yaratmak icin bir temel yapariz onu kendimize. Ama ya sansli degilsek ve büyük kariyer hedeflerinin pesinden kosarken, bir cilek mevsimi mutfakta dikilmeyi ve tencerenin üzerindeki buhara karisip giden bir sohbeti kacirmissak? O zaman bir bilgi, bir nüans farki, bir incelik kaybolur ve kahvaltida dün marketten aldigimiz cilek recelinin tadina bakip, kendimizi "Hic bir seyin eski tadi yok" der ve kavanozunun üzerindeki minik yazilari desifre etmeye calisirken buluruz. Üretim bandindan cikan cilek recelinde eksik  bir sey vardir. Sadece incelikli bilgi degil. Bilimsel arastirmalarla kanitlanmis ki (hangi bilimsel arastirma derseniz bulup cikaramam; ama okudum, eminim) sizi taniyan birinin, sizi düsünerek pisirdiklerinden daha cok yarar görür, daha cok beslenirsiniz. Özellikle cocuklar icin gecerlidir bu. Etrafta recel kaynatip, ekmek yoguran bir büyükannenin bulunmasi bir cocugun basina gelebilecek en güzel seylerden biridir.

Sanirim bir yanlis anlama oldu. Kadinin toplumsal yasamda daha cok pay almasi, egitim görmesi ve meslek sahibi olmasi gerektigini (hakli olarak) savunurken, evde ekmek ve recel yapmasini bunun karsiti gibi algiladik. "Ya doktor ol, ya mühendis ol, ya da evde otur recel-tursu yap" gibi tuhaf, mantiksiz ikilemlere indirgedik durumu. Hem kariyer, hem de cocuk yapmak mümkün müdür bilmiyorum ama hem kariyer, hem de tursu yapmak mümkündür. Üstelik bu bir durustur, arkasinda derin felsefi anlamlar tasiyan bir durus... Icinde yasadigimiz dünyanin ekonomik düzenine, gida politikalarina, toplumsal trendlerine inceden inceye dokunan bir durus...

Iste o yüzden, simdi, cok gec olmadan o kadinlara itibarlarini iade etmek ve miraslarini devralmak zamanidir.

--|--

Dipnot: Itiraf ediyorum, ben bu yaziyi bir süre önce yazdim ve bugün yayinlanmak üzere bir kenara koydum. Tam bugün yayinlanmasi anlamliydi cünkü benim icin. Üzerinden bir zaman gecti. Ben internet kusu gibi o daldan bu dala ziplarken su yaziya rastgeldim. Yilmaz Özdil'in dili öyle hüzünlü müzünlü de degil, bir tokat gibi vurmus gercegi yüzümüze: "Mutfak genetigimizi kaybettik biz. Dolayisiyla ne verirlerse onu yiyecegiz" demis özetle...