"Tek yol budur deriz; bilmez miyiz ki bir noktadan geçebilen doğrular kadar yol vardır."

(Thoreau)




Cuma, Ekim 02, 2009

Eksi maya: Bu sefer oldu galiba...

Tam ne kadar önceydi, bilmiyorum. Havalarin sogumasina karsilik eksi mayayla ilgili bir deneme daha yapmaya karar verdim. Sonunda basarisiz olursam fazla un bosa gitmesin diye de, tariflerde hep verilen su bardagi, cay bardagi ölcüsünü bir tarafa birakip, tatli kasigi ölcüsüyle un koydum. Su da sadece krep hamuru kivamini koruyacak kadardi. Temiz icme suyu kullandim, un olarak da organik tam un. Her gün beslemeden sonra, mayayi - koyabilecegim daha ilik bir yer olmadigindan- firinin icine koymakla yetindim. Bunun disinda da hemen hic bir seye dikkat etmedim.
Inanilmaz ama, bir kac gün sonra maya ciddi ciddi tuttugunun sinyallerini vermeye basladi. Gerci Malta'daki denememde oldugu gibi o nefis meyvemsi, eksi koku yoktu. Ama yine de eksiydi koku ve bolca kabarcik vardi. Bunun üzerine biraz daha dikkat etmeye, mayayi 12 saatte bir beslemeye basladim. Bir de arada su isiticisini kullandigimda artan suyu bir kaba koyup üzerine maya kabini yerlestirerek biraz daha ilik bir ortam yaratmaya calistim. Iki-üc gün önce mayanin son derece köpüklendigini görerek bir deneme yapmaya karar verdim. Bu sirada maya 300 ml.lik bir bebek mamasi kabini tam dolduruyordu. Oglum icin hic kullanmam gerekmedi bu kabi, böylece ona da bir islev yaratmis oldum :) Neden durup dururken, üstelik bu kadar olmayacak sartlarda tuttu bu maya? Bilmiyorum. Bu kez ilk defa sadece "tam un" degil, "organik tam un" kullandim. Ona bagliyorum.

Internette pek cok eksi mayali ekmek ve eksi maya devam ettirme yöntemi var. Ama daha önceki denememde de tespit ettigim gibi, Klasik Tatlar'in yöntemi bana digerlerinden daha kolay geliyor. Bu yüzden onun yöntemiyle devam etmeye karar verdim.

1 bardak (yani yaklasik 200 ml) mayayi surada verilen tarifi uygulamak üzere ayirdim. Kalan mayayi (ki 100 ml. olmali) 1 bardak un ve krep hamuru kivamini tutturacak kadar ilik su ile besledim. 12 saatlik beklemeye aldim. Bu arada 7 saat+1 saatlik bekleme süresinden sonra ekmek pisti. Inadi birakarak bu ekmegi yarim paket (21 gram) yas maya ile yogurdum. Ileride hayalim endüstriyel maya olmadan ekmek yapmak, o ayri hikaye. Ekmegi yüzde yüz tam bugday unu kullanarak yaptim. 8 saat beklemesine ragmen, hayir, deli gibi kabarmamisti. Ama kabardigi gözle görülüyordu. Pistiginde kokusu diger ekmeklerimden farkliydi, tadi da biraz köy ekmeklerini andiriyordu. Hayir, misler gibi kokulu, pofidik mi pofidik, lezzetli mi lezzetli bir köy ekmegi yaptim diyemiyorum. Yalan söyleyecek degilim ya! Ama bu kadar basarisiz denemeden sonra sonuctan coook memnunum. Mayaya biraz vakit vermem gerektigini, üredigi mevsim itibariyle henüz yeterince aktif olamayacagini biliyorum.

Artan mayaya gelince; 12 saatlik bekleme süresi sonunda kapagini actigimda yine köpük köpüktü. Kokusunu merak edip kafami kaba yaklastigimda keskin, eksi bir koku carpti burnuma. Burada "carpti"yi, kelimenin gercek anlamiyla kullaniyorum. Insan kola ictiginde burnunda bazen asitin etkisiyle kuvvetli bir gidiklanma hisseder ya, onun gibi bir his. Ama kötü eksi" degil, "alkolümsü eksi"ydi" koku. Bense okuduklarimdan hatirliyorum ki; düsük isilarda -mesela buzdolabinda beklemisse- maya, alkolümsü kokar. Cünkü meyvemsi kokmasina sebep olan degil, böyle alkolümsü koku veren mikroorganizmalar aktiftir düsük isilarda... Bu yüzden fazla endiselenmedim. Bu sabah söyle bir karistirmak icin actigimda maya buzdolabi isisina ragmen aktifti (köpüklüydü) ve hic de kötü kokmuyordu. Bu maya ile yola devam öyleyse.

Simdi 12 saat aktiflestirme +yogurma+ 7 saat bekleme+ yogurma+ 1 saat bekleme + 1 saat pisirme seklinde yepyeni bir ekmek pisirme ritmine alistirmaliyim kendimi.

Bütün güzel seyler gibi güzel ekmekler de zaman ve emek istiyor. Unutmamali!

Simdi birisi bana soracak olursa eksi maya nasil üretilir diye, yanitim anneanneminki gibi : "Biraz unla, biraz suyu karistir!". Ama sunu diyecegim bir de: "Biraz sabir ekle, biraz da umut..."

Hiç yorum yok:

Yorum Gönderme