"Tek yol budur deriz; bilmez miyiz ki bir noktadan geçebilen doğrular kadar yol vardır."

(Thoreau)




Pazar, Ağustos 01, 2010

Mutfaktan ara nağme

Simdi suracikta "Hindiba nehir kenarindan bildiriyor" sapkami cikarip, bir yaziligina "Hindiba mutfaktan bildiriyor" sapkami giyiyorum izninizle. Mutfakta ilginc kesiflerde bulundum, onlari anlatacagim. Bir yapbozun parcalari gibi bir araya gelip ilginc bir resim cikardi ortaya bazi seyler. Onlari anlatacagim simdi, buyrun:

Parca 1: Krem santi
Almanya'ya ilk geldigimiz sene bir sey kesfettim ben. Krem Santi yok bu ülkede! Markete gidip aldiginiz, o süte karistirip mikserle cirpinca krem santi elde ettiginiz toz karisimindan yok yani. Ama Schlagsahne var. Bildiginiz krema. Onlarin paketlerinin üzerinde bazen krem santi resmi görüyordum buna karsilik. "Schlagen" Almanca carpmak, cirpmak falan demek. Bu kadar Almancam vardi o siralar. Söyle bir mantik dizisi olustu kafamda. "Bu kremayi alip mikserde yeterince cirparsam büyük olasilikla krem santi olacak. Ama mikserim de yok benim. Eger bir kavanozun icine koyup , kavanozu da hizlica sallarsam ayni cirpma etkisini saglayabilirim. Olur mu, olur!"

Ister inanin, ister inanmayin oldu da gercekten! Bir süre icine biraz da seker ekleyip bu yöntemle krem santi ürettim. Sonra mutfagimizdan yagli, sekerli ve hayvansal gidalari mümkün oldugunca cikardigimiz bir dönem geldi. Krem santiyle yollarimizi ayirdik.

Parca 2: Tereyagi
Tereyagini da yasamimizdan cikarmistik. Artik sadece zeytinyagi vardi. Esim bu konuda oldukca kati olsa da, sincap dogunca ben isyan bayragini actim. Eger tamamen dogal, katkisiz, kimyasiz sütten  üretilmisse ve ölcülü tüketilirse tereyagi o kadar da zararli olmamali diye düsünüyordum. Sincabin bir bebek olarak kolestrol gibi sorunlari yok, buna karsilik tüm gida türlerinden yiyerek dengeli beslenmeye ihtiyaci var diye düsünüyordum. Bir de itiraf edeyim, bütün ömrü boyunca tereyag ve tereyagli yemek yemis, yüz yasina yaklastigi halde hicbir kardiyovasküler problemi olmayan dedemi düsünüyordum. Arada bir eve sincap ve benim icin tereyag alinir oldu.  Yemeklerde degil, sadece kahvalti da yemek üzere. 250 gr.lik paket o kadar cok geliyordu ki ikimize , son kullanma tarihi geldiginde hala bitirememis oluyorduk, kafam bozuluyordu buna.

Gecen  yaz halami ziyaretimiz sirasinda bize ev yapimi tereyagi ikram edince gözlerim parladi. Ev yapimi! Hemen nasil yaptigini sordum, bana uygulamali olarak gösterdi. Önce bir litre süte 2-3 paket Schlagsahne ekleyerek yag acisindan zenginlestiriyor. Burada Almanca adini yaziyorum. Cünkü Türkiye'de buna direk karsilik gelen ürün tam olarak hangisidir, krema midir o, emin degilim. Bilenler söylesin lütfen. Bu arada her paket 200 gr ve icinde en az %30 yag var. Ardindan bu "zengin süt"ten yogurt yapiyor. Ertesi gün yogurdun bir kismini biraz suyla karistirip kivamli bir ayran yapiyor. Bu ayrani ayni benim usulle (tabii aslinda geleneksel yöntemle) ama daha büyük bir kavanozda uzun bir süre carpa carpa salliyor. Bu arada sohbet ediyoruz tabii. Bir süre sonra ayrandan ayrilmaya baslayan sari renkli yag taneciklerini görmeye basliyorsunuz. Kisa süre sonra bütün yag tek bir kütle halinde ayrandan ayrisiveriyor. Alip süzüyorsunuz, agzi kapali bir kapta buzdolabinda sakliyorsunuz. Tuzlanmis olmadigindan cabuk bozulmaya meyilli, bir haftada tüketmek gerekiyor. Ama sorun degil, lezzetli ve katkisiz oldugundan gönül rahatligiyla yiyorsunuz, cabuk tükeniyor. Bu arada geriye kalan ayrani da atmiyor, afiyetle iciyorsunuz tabii, yayik ayrani dedikleri sey belki de bu.
Buaraya kadar her sey harika. Eve gelip ben de deniyorum hemen. Önce Schlagsahne eklemeden %3,5 yagli sütle deniyorum. Ama yogurdu bir türlü tutturamiyorum. Defalarca deniyorum , olmuyor. Daha önce Malta'da cok yogurt mayaladigim icin, sorun ne anlayamiyorum. Bir ziyaretinde halam bizim evde, benim kullandigim süt ve yogurtla deniyor. O da basaramiyor! Nasil yorumlayacagimizi bilemiyoruz.  Evde yogurt ve tereyagi hayalim hüsranla son buluyor.

Parca 3:  Buyur burdan yak! Sonra da unut!
Mayis ayinda Türkiye'deyken bir gün su linke rastliyorum. Üzgünüm Almanca, ama özetle buradaki blogger bir sise organik "Schlagsahne" yi benim usulle cirparak tereyag elde ettigini anlatiyor. "Tereyag mi? Öyle cirpinca krem santi olur ama" diyerek okumaya basliyorum. Yazini devaminda bir aydinlanma ani yasiyorum. Almanya'ya dönünce mutlaka denemek üzere linki sakliyorum. Veeeee....... unutuyorum tabii ki. Hem de tamamen! Bütün detaylariyla...

Parca 4: O da olur, o da!
Gecen hafta aldigim schlagsahne son kullanma tarihine yaklastigi halde, ben hala planladigim  kurabiyeyi yapamamis oldugum icin "bari krem santi yapayim da sincapla bir sekilde tüketiriz" diyorum. Bir kavanoza alip hizli hizli sallamaya basliyorum. Bir süre sonra krem santi kivamini almaya basliyor. Emin olmak icin biraz daha sallamaya devam ediyorum. Ne kadar kivamli olursa, sincap o kadar sever diye umuyorum. Birden kavanozdan gelen ses degisiyor. Simdi bakin söyle: Normalde sivi halinde krema kavanozun  icinde "cok cok"luyor. Krem santi olmaya yakin katilastigi icin bu ses zayifliyor. Tam krem santi oldugu an hemen hemen hic ses duymaz oluyorsunuz. Ben bu noktadan sonra da cirpmaya devam ettim. Birden kavanozdan birbirinden asenkron olarak "cok cok"  ve "lok lok" seklinde iki ayri ses gelmeye basladi. Bu komik tarif icin özür dilerim ama baska türlü anlatmak zor :) Kavanoza bakinca icinde tek bir kütle halinde ayrismis tereyagini ve icinde yüzdügü sütü gördüm! Sütü süzüp kütlenin tadina baktim. Evet, gercekten tereyagi. Buzdolabina koydum. "Ben böyle bir sey okudugumu hatirlar gibiyim" diyerek bilgisayarin basina gectim ve yukaridaki linkteki yaziyi tekrar okudum. Orada da belirtildigi gibi kremsantinin olustugu an tereyagina giden yolun yarisindasiniz demek. Biraz daha sallayinca da kremadaki yag tamamen ayrisarak tereyagina dönüsüyor. Kalan sivi kivam olarak da, tat olarak da yagi alinmis sütü animsatti bana. Bazi kaynaklar "bu buttermilk/buttermilch'tir" diyor.Benim bildigim onun tadi farklidir. Baska bi arastirma konusu bu da.

Tanrim, okudugum her seyi unutmak ve Amerika'yi her seferinden kendim kesfetmek zorunda miyim ben?
Her neyse, bakin söyle bir tereyagi olustu sonunda:


Bu isin güzel tarafi, organik krema/schlagsahne kullaninca otomatik olarak organik tereyag elde etmek. Bir de ben 100 gr. veya daha az miktarda organik tereyagi satildigina hic rastlamamistim. Bu yöntemle bizim evin ihtiyacina uygun, az miktarda, taze tereyagi üretmek her daim mümkün. Dahasi da var! Son bir kac gündür afiyetle ev yapimi tereyagini yerken biraz da fikir jimnastigi yaptim. Birincisi, yogurt tutturmakta güclük cektigim icin dogrudan kremadan tereyag yapmak benim icin cok pratik. Ama yine de yogurt bir fermentasyon ürünü oldugu icin, ondan elde edilen tereyag probiyotik acidan veya besin degeri olarak daha zengin olabilir. Akil yürütüyorum, sadece bir tahmin. Ikincisi, yogurt yapmakta zorlaniyorum ama kefir mayalamakta hic sorunum yok. Aklima söyle "zihni sinir" bir sey geliyor: Krema ile zenginlestirilmis sütten kefir mayalar ve onu kavanozda calkalarsam, probiyotik acidan zengin bir tereyag elde edebilir miyim? Belki de ederim ve belki de sincap onu burun kivirmadan yer. Harika olur iste bu! Son olarak, krema veya kefirin icine cörekotu, mercan kösk vb. otlar , taneler atarsam geleneksel usulde otlu, cörekotlu tereyag elde eder miyim? Galiba bu da olur, pek de hos olur. Simde sirada bunlari denemek var. Heyecanlaniyorum!

Ve son olarak: "Biz bunu zaten biliyorduk" demeyin, kizarim. Biliyordunuz da neden söylemediniz bunca zaman yahu !?

11 yorum:

  1. schlagen kremaya mi denk geliyor bilmiyorum ama burada "creme fraiche'den tereyagi yapiyorlar creme fraiche en az yuzde 35 yag iceriyor kremadan daha yogun ve icinde eklenen bakteri nedeniyle biraz eksi gibi ama eksi krema degil.tereyagini ayni senin gibi cirpa cirpa yapip sonra yikiyorlar birkac kere sonrada yoguruyorlar iyice suyu ciksin diye. Sutle yapilmasi ilginc geldi bana. Bende bio sut almama ragmen carrefour bio yogurdu maya olarak kullaninca tutmuyor, bio dukkanlardan aldigim yogurtla tutuyorKullandigin maya yada yogurttan dolayi tutmuyor olabilir. Kesiflere devam cok faydalanacagiz bunlardan.Dedene uzun omurler...

    YanıtlayınSil
  2. Kremadan tereyağı tarifini şurada görmüştüm geçenlerde:
    http://www.devletsah.com/evde-tereyagi-nasil-yapilir/

    Kefirden tereyağ sonuçlarını merakla bekliyorum :)

    YanıtlayınSil
  3. Ben de ilk defa burada(http://video.ntvmsnbc.com/sicak-ve-taze-18-temmuz-2010.html) Defne'den duydum kremadan tereyaga donusebilecegini. Ama bu linki sana daha once yollamistim, seyrettiysen soylemedi deme bak :) Eline saglik. Degmeyin keyfinize. Amaaa o yayik sallama gucune de hayran kaldigimi belirteyim. Masallah!

    YanıtlayınSil
  4. bu kremanın tereyağına dönüşmesi durumu tesadüf eseri ben de keşfetmiştim. yarım kalmış krema paketini bir iki gün sonra kullanmak için buzluğa kaldırmıştım. daha sonra kullanmak için çıkardığımda çözülmesini beklerken sulandığını gördüm biraz da durumu anlama amaçlı henüz tam çözülmeden çırpmaya başladım. bir iki çırpışta terayğı olmuştu ve yayık tereyağındaki ayrınmsı kokuya da sahip değildi. kokusu çok daha farklı çok daha çekiciydi.

    ve genelde kefiri yarım yağlı süt ile mayalıyorum. bir kez aşırı yağlı günlük inek sütüyle mayaladığımda inanılmaz koyulukta yoğurdumsu bir kefir oluştu. o kadarki süzebilmek için suyla seyretmek zorunda kalmıştım. bence genellemen doğru yoğun yağlı bir sütle kefir mayalandığında tereyağı olma ihtimali çok yüksek ama yağ oluşumu için çalkalama süresi yorucu olabilir.

    YanıtlayınSil
  5. kızma bana ama ben bunu okulda çocuklara yaptırıyorum :) kavanozu çalkalarken çok eğleniyorlar önce sonra da ekmeklerinin üstüne sürüp ev yapımı reçelle beraber afiyetle yiyoruz..
    neyse canım öğrenmenin yaşı yokmuş..

    YanıtlayınSil
  6. Tereyagini kendim yapmak hic aklima gelmemisti! Detayli fikirlerin bana da ilham olacak, tesekkurler :)

    YanıtlayınSil
  7. iyi yogurt nasıl yapılır, anlatacagim. Cok acaip bir sır değilmiş..2 gündür 1 litrelik sütten yapılmış yoğurdun tamamini tüketiyoruz.Daha önce yaptiklarım ayranmış sanki:)

    tam su anda bloga yazdigim icin burda tekrar paylasmayayim.Uzun uzun oradan okursun.

    yaşasın süt kardeşliği :)

    YanıtlayınSil
  8. Defne'yle anaokuluna alışana kadar birlikte gittiğim günlerden birinde tereyağı yaptırmışlardı çocuklara bu şekilde.Ben de öyle öğrenmiştim :)

    YanıtlayınSil
  9. Hah! Tam da tahmin ettigim gibi benim disimda herkesin haberi varmis bu isten!

    Beste,
    üsenmeyip biraz arastirdim, dedigin gibi Creme Fraiche süt bakterileriyle fermentasyon sonucu biraz eksimis krema imis. Alman sauersahne'sinin ya tam karsiligi ya da ona yakin olabilir. Schlagsahne tatlimsi oluyor. Daha cok tatli ve pastalarda kullaniliyor o yüzden. Yikamak, süzmek ve yogurmak. Hepsinin bozulmayi önlemeye yönelik oldugunu saniyorum. Ben az miktarda yaptigim icin onlarsiz da idare edebilecegim sanirim. Yogurt konusunda ben de süt veya mayadan süpheleniyorum. Süt organikti, maya olarak Bulgar yogurdu dahil cesitli yogurtlar denedim. Olmuyor, olmuyor.

    Selen,
    Devletsah'in tarifi icin sagol. Simdi okudum. Amerika'yi yeniden kesif hissiyatimi o da paylasiyor ilginc sekilde. Benzer kesif deneyimlerinden gecmisiz belli ki ) Butter milk meselesi orada da yazdigi icin bir daha arastirdim simdi. Almanca Wikipedia söyle acikliyor Eksi kremadan elde edilen tereyagindan arta kalan buttermilk zaten eksi olurmus. Piyasada satilanlar tatli kremadan yapilirmis ama onlara tereyagi alindiktan sonra süt bakterisi eklenirmis, eksisin diye. Simdi anlasildi tat farkinin sebebi ;)

    Dilek,
    Ben o videoyu,itiraf ediyorum vakitsizlikten, yarisina kadar izlemistim. Simdi tamamini tekrar izledim. Evet, laf arasinda, minicik bir cümleyle büyük gercegi acikliyor Defne Koryürek ;) Eger benim gibi kücük miktarda yapiyorsan kol kuvvetinden cok sabir gerekli oluyor. Bir de sanki kavanoz ne kadar büyük olur, icinde ne kadar cok hava olursa , o kadar cabuk oluyor kremsanti veya tereyagi.

    Betül,
    Hatirlatma icin tesekkürler. Kefir cok bekledigi zaman bile süzmek güc oluyor. Bir de krema eklenince herhalde daha da zorlasir. Büyük kefir tanelerinden bir kac tane ile mayalarsam sanirim daha kolay süzerim sonunda.

    Funda,
    Oglumu vermek istiyordum senin sinifina. Bu gidisle ben de gelecegim onunla birlikte :)

    Benden Bizden,
    Rica ederim, ikimizden baska herkes biliyormus, bak :)

    Burcu,
    Simdi okudum. Bazen cogalmak degil, eksilmek mi gerek yani? Ben sütü hicbir zaman kaynatmiyorum. Pastörize oldugu icin gerekmedigini düsündügümden sadece yogurt icin gerekli oldugunu düsündügüm isiya kadar isitiyorum. Üstelik sen sarip sarmalayip buzdolabina! koyuyorsun, öyle mi? Limon damlasi, tamam, onu da not ettim. Peki, bir de böyle deneyeyim.

    Isil,
    Robert Fulghum bosuna dememis sanirim: "Ne biliyorsam hepsini anaokulunda ögrendim" :)

    YanıtlayınSil
  10. Evrencim
    yine de yazıyım istedim önemli noktalarını...

    Günlük süt olması gerekiyor sütün..Sanirim tazeliği ve yağ oranı nedeniyle...Ben burada AOÇ sütü kullanıyorum. O sütün tadını bilen bir Ankaralı olarak benzerini, aynı yağlılık oranında olanı bulabilirsin...

    ikinci önemli şey tahta kaşık ve 1/4 ölçüyü almak...Sütün sulu kısmını uçurmak için içinden...

    ağır ağır ısıtarak bu gerçekleşiyor. Mesela Annem hep hızlıca şoklatarak ısıtırdı sütü, sulu olurdu yoğurdu.. Bir litre süt, 1 saate yakın sürüyor pişmesi...

    kaynadıktan-fokurdadıktan sonra 5 dakika daha kaynatmak.Tam 5 dakika... Burada ağır ağır pişirdiğin için 1/4 ölçüsünün uçup gittiğini göreceksin sütün..

    ılınmasını beklemek...küçük parmağının içine soktuğunda dayanabilir ısıya gelmesini beklemek.( küçük parmagini sokup, 40 a kadar say)

    sonra mayalama işi..1 litre süte bir çorba kaşığı maya...ve tahta kaşıkla... ve bir veya 1.5 damla limon..

    kapatıp, sarıyorum yogurdu... öyle mayalanmasini bekliyorum. 4-4,5 saat dışarıda...

    Sonra yogurt kabını alıp buzdolabina koyuyorum. 12 saat sonra acıp yeniyor...

    Krema gibi yoğun bir tadı oluyor.Gün geçirirse biraz suyu çıkıyor ama o da öyle çok sulu değil..

    Limonu çok kaçırma, peynir yaparsın:)

    YanıtlayınSil
  11. Burcu,
    tamam, iyi ki yazdin! bu buzdolabi konusunda bir yanlis anlama oldugunu farketmistim.

    YanıtlayınSil