"Tek yol budur deriz; bilmez miyiz ki bir noktadan geçebilen doğrular kadar yol vardır."

(Thoreau)




Perşembe, Mart 29, 2012

Gercek Italyan pizzasi!

Pizzayi hemen her zaman evde yapiyorum. Pismis ya da dondurulmus olsun, hazir pizza almiyoruz. 2009 yilinda Almanya'da "Analogkäse" sözcügünün yilin sözcügü secilmesiyle ve böylece aile gündemimize yerlesmesiyle, disarida peynir iceren seyler ve dolayisiyla pizza yemeye de son verdik. Analog peynir, sütteki yag ve protein yerine kismen baska hayvansal / bitkisel yag ve protein kaynaklari kullanilarak üretilen peynir taklidi olarak tarif edilebilir. Sagliga zararli olup olmadigi bir yana, tüketicinin acikca aldatiliyor olmasi yüzünden can sıkıcı.

Fakat konumuz analog peynir degil, gercek Italyan pizzasi! Normalde pizza yapmak icin kullandigim hamur piserken cok kabariyordu. Ince ve daha citir citir bir hamur tarifinin pesindeydim. Italyan pizzacilarinda yedigimiz türden... Internette arayinca chefkoch'da bir Italyan pizzacisindan alindigi söylenen su tarife rastladim:

Malzeme
1 kg  un
 ½ lt süt
200 ml zeytinyagi
2 yemek kasigi seker
1 tatli kasigi tuz
1  paket maya

Bu dehsetli ölcüyle iki büyük firin tepsisi icin pizza hamuru cikiyor. Bu kadar cok yapilmayacaksa, ölcü yariya indirilmeli. Ben genellikle tam ölcü yapiyorum, sebebini tariften sonra anlatayim.

Yapilisi:
Hamur tercihen bir gün önceden hazirlaniyor. Püf noktasi bol zeytinyagi ile mayalanmasi yavaslatilmis hamurun uzun sürede kabararak pistiginde daha citir citir olacak  bir kivam almasi. Dolayisiyla 200 ml. zeytinyagi aslinda tesadüf degil. Fakat ne yalan söyleyeyim, bana her seferinde yine de cok gözüküyor ve ölcerken 100-125 ml. civarinda durup, o kadar katiyorum hamura :)

Önce un, seker ve tuz karistiriliyor. Ardindan maya ilik süte ekleniyor ama köpürmesi beklenmeden una katiliyor. Son olarak da zeytinyagi eklenip hamur yoguruluyor.

Hamur yeterince büyük bir kap ya da plastik bir torbaya konarak buzdolabina yerlestiriliyor. Müthis kabarma egiliminde oldugu icin, gün icinde ara ara tasip tasmadigi kontrol edilse iyi olur. Ertesi gün üc saat önceden cikarilarak bir kez daha yoguruluyor ve oda sicakliginda tekrar mayalamaya birakiliyor. Hamura oda sicakliginda tekrar yeterince zaman verebilmek önemli. Aksi takdirde yeterince hava almayan hamur pistikten sonra bile eksimsi kokabiliyormus.

Sonra hamur olabildigince ince acilarak firin tepsisine yerlestiriliyor. Gerci oldukca cok zeytinyagi var icinde. Ama yine de tepsiyi hafifce yaglamak iyi olabilir. Sonra pizza malzemesi yerlestiriliyor üstüne. Gercek Italyan pizzasinda siralama söyleymis efendim: Baharatlanmis domates sosu, sonra penir ve en üste de diger malzemeler. Genelde peyniri en üste serpme egilimi vardir ya, dogrusu peyniri ikinci olarak koymakmis :)

235 derecede isitilmis firinda 15-20 dk. pisiriliyor.

Icinde su yerine süt olan, bol zeytinyagli bu ilginc tarif, gercekten de cok lezzetli bir hamur veriyor sonucta. Yeterince önceden hazirlayamadigim da oluyor. Hamura yeterli zaman vermemenin farki gerci lezzet ve kalitede hissediliyor. Ama yine de ayni gün yapilabilir hamur.

Bu hamur bize bildigimiz bir dersi tekrarliyor aslinda. Gercek gida aceleye gelmez. Yavas yavas, malzemeye zaman vererek, sabirla ve sevgiyle yapilir. Kar amaciyla aceleye getirilmis hazir gida ile el/ev yapimi gida arasindaki en temel fark da budur. Hazir pizzada tariften "zaman, sabir, sevgi" cikarilmis oldugundan, acik baska katki malzemeleriyle kapatilmaya calisilir. Sonuc  paketin üzerindeki roman uzunlugunda "Icindekiler" listesidir.

Söyledigim gibi, pizza yapacagimda hamuru tam ölcü hazirliyorum. Genellikle bu Cuma sabahi erkenden oluyor. Cuma aksam yemeginde pizza yiyoruz. Hamurun artani ile ayni aksam yemekten sonra, ya da ertesi gün sabah türlü cesit hamurisi yapiyorum. Hepsi de normalde yaptigimdan daha lezzetli oluyor.

Baska neler yapiyorum bu hamurla?
- Ince ince tabak büyüklügünde acip tavada hizlica önlü arkali pisirerek gözleme ya da tortillamsi ekmekler.
- Büyükce bir ya da iki somun sekli vererek bildigimiz usulde ekmek
- Yuvarlak kücük ekmekcikler (Almanlar'in brötchen dediklerinden)
- Son defasinda hatta kücük ekmekleri tepsiye araya birer cm. kabarma payi birakarak cicek seklinde dizdim. Artan azicik hamuru da elimde incelterek cicege bir sap yaptim. Tepsideki resim gibi ekmegi pisince sincaba gösterdim; "bak sana cicek ekmek yaptim" diyerek. Müskülpesent cocugum bana "iyi, ama yapraklari nerede?" dedi :)) Bir daha sefere yapraklisi yapilacak :)
-Hamura yuvarlak ve yassi pide sekli verip üzerinde bicakla baklava desenleri ciziyorum. Üzerine cörek otu serpiyorum. Yani bizde Ramazan pidesi, disarida Türk pidesi olarak bilinen seyden yapiyorum :)
- Bazen de pizza yerine ayni hamurla "börek" yapiyorum. Hamuru olabildigince ince, firin tepsisinden hafifce büyük acip, icine yufkadan börek yaparmis gibi süt,yumurta, zeytinyagi karisimi sürüp, istedigimiz malzemeden ekliyorum. Üzerini bir kat daha hamur acip onunla örtüyorum. Alttaki genis hamurun kenarlarini üsttekinin üzerine dogru kapatiyorum. Üzerine yumurta sarisi ve susam vb serpip pisiriyorum. Yufkali böreklere hasret kalmis ailemizin nefsini köreltiyor :)) Sincap en sevdigi yemekleri sayarken, böregi ilk ya da ikinci sirada sayiyor :)
-Denemedim ama aklimda: Ilk sirada söyledigim gözlememsi ekmeklerin icine peynir, ispanak vb koyup katlayarak da pisirilebilir tavada :)

Mamma mia, haftasonu kahvaltisinda karbonhidratin verdigi mutlulugu verebilecek ne kadar az sey var su dünyada :))  Üstelik ben ellerimle...!

20 yorum:

  1. uzun zamandır güzel bir pizza hamuru arıyordum acaba toz mu yaş maya mu kullanıyorsunuz...

    YanıtlayınSil
    Yanıtlar
    1. Orijinal tarifte bir paket toz maya olarak verilmis. Ben yasa maya kullaniyorum.

      Sil
  2. Ya biz un yemiyorduk ya... iste bu tarifle olay bitti. Hafta sonuna...

    YanıtlayınSil
    Yanıtlar
    1. Ya Hande gercekten unutmusum, özür dilerim :)
      Fakat tam un katarak yaparsan telafi ederiz sanirim bu hatayi...
      Ben de zaten her zaman öyle yapiyorum, yazmayi unutmusum.

      Sil
    2. senelerdir ben de pizzayi evde yaparim dedigin sekilde zeytinyagli hamurla! yalniz pizzayi suyla, pogacalari, acmalari vs. sutlu hamurla yaparim, hep ayni tarif! alti delikli pizza tepsisi oneririm hic yaglamaya gerek kalmiyor ve alti da citir pisiyor. pizza tasini da denedim ama hem cok agir hem benim gibi cok pizza yapana kullanisli degil, bir de o tasi firinda isitacaksin da pizzayi kurekle koyacaksin da falan cok is, yapan yapiyor o ayri. Peynir konusunda ben de huyluyum, etiket okumaya basladigim zamanlarda farkettim peynirlere neler kondugunu, cok seciciyim simdi hatta peyniri az sebzeleri cok koyuyorum. Sirasi benim de sos, peynir ve ustundekiler... beyaz peynir, zeytin, sogan da pizzaya cok yakisiyor, otlar da... Ve hamurla oynamak da bana cok iyi geliyor, stres falan kalmiyor, hamurla ugrasmak gibisi var mi!:)

      Sil
    3. Canan, ben yazarken yeme kisminin ruha iyi geldigini kastetmistim, fakat hamurla ugrasmak hakkinda kesinlikle haklisin!

      Sil
  3. Daha dün akşam dışarıdan pizza ısmarlamayı reddedip, kendi ellerimle pizza yaptım ve bayıla bayıla yedik. İlk fırsatta bu hamuru da deneyeceğim..
    Sevgiler.

    YanıtlayınSil
  4. analogkaese konusunu bilmiyordum, bilgi için teşekkürler

    YanıtlayınSil
    Yanıtlar
    1. Durum özelte surada anlatildigi gibi Yeliz: http://foodwatch.de/kampagnen__themen/lebensmittelwirtschaft/produkte/kaese/index_ger.html

      Sil
  5. tam da tam un meselesini soracaktim, benden once soranlar olmus :) ben de bu ay ilk kez borek actim -hemen araya sIkIstIrayim :)-tam un kullaniyorum buyuk oranda. yalniz lezzet pizza'da nasil oluyor bilmiyorum dogrusu. pizza isini bizim babamiz yaptigindan evde yapmayi hic denemedim ama borek ve ekmek hatirina deneyecegim bu tarifi :)
    baharin gelisi iyiden iyiye hissediliyor. doga gibi biz de uyanisa gectik sanirim. yazilarindan cosku yansiyor. cok guzel :)
    sevcan

    YanıtlayınSil
    Yanıtlar
    1. Dikkat, senin hamurun daha iyiymis diyerek pizza islerini de üzerine yikan olmasin ;)

      Sil
  6. kendi pizzan gibisi yoktur :) bak bu da bizim evin tarifi
    Hamuru için:
    2 su bardagi un
    1 su bardagi ilik su veya 1/2 su
    bardagi ilik su, 1/2 su bardagi ilik süt
    1 yemek kasigi siviyag
    1 tatli kasigi seker
    1tatli kasigi instant maya
    1 tatli kasigi tuz
    Sosu için:
    3 yemek kasigi domates salçasi1 domates rendesi ( domatesiniz yeterince sulu degilse, biraz su
    katarak karisimi hafif sulandirin).
    1 yemek kasigi zeytinyagi
    Tuz, Kekik ve 1 dis dövülmüs sarimsak istege bagli
    Üzerine:
    2-3 su bardagi mozzerella veya kasar peyniri
    istediginiz sebzeler
    HAZIRLANISI:
    1 su bardagi ilik suyun içinde, 1
    tatli kasigi seker ve 1 tatli kasigi
    mayayi karistirip, üzeri köpüklenene
    kadar bekletin.
    2 su bardagi unun içine tuzunu,
    mayalanmis suyu ve 1 tatli kasigi
    siviyagi döküp yogurun ( bu
    asamada elinizin altinda biraz daha
    un bulunsun, hamurun ele yapismayan kivamini bulmaniz için eklemeniz
    gerekebilir).
    Unlanmis tezgahin üzerinde iyice
    yogurun.
    Alti unlanmis olan karistirma
    kabina koyup, üzerini temiz bir
    havlu ile kapatin ve hamur iki kati
    olana kadar, en az 1 saat bekletin.
    Bu arada sosunu hazirlayin, peynirini
    rendeleyin.
    Hamur mayalaninca unlanmis
    tezgaha yuvarlakligini bozmamaya
    çalisarak alin, elinizle hafifçe bastirarak
    yayin ve merdane ile 40 cm
    çapinda açin.
    Üzerine sosunu sürün, rendelenmis
    peynirini koyun ( ben sebzelerin
    daha iyi pismesi için peyniri
    sebzelerin altina koyuyorum, ama
    arzu ederseniz üstüne koyabilirsiniz).
    Önceden isitilmis 350 F - 180C firinda pisirin.

    YanıtlayınSil
    Yanıtlar
    1. Her evin bir pizza tarifi var; ne güzel, ne güzel :)

      Sil
  7. Aç bünyeyle okunmasın ibaresi koysaydın ya Evrencim, gözümün önünden pizzalar uçuşuyor şu an :D

    Benim pizza tarifim de buna çok benziyor ,ama unu daha az koyuyorum.

    Şu yulaf kepeğiyle pizza yapsam nasıl olacak denemesi yapacağım, söylerim sana da sonucunu.

    YanıtlayınSil
    Yanıtlar
    1. Ohoo, ben bu yazida cok hata yapmisim Handan'cim. Ac bünyeyle okunmasin, hamurisi diyetinde olanlar baska tarafa bakiniz gibi ön uyarilari hepten unutmusum :) Yulaf kepegi ne icin? Lif oranini arttirip tokluk hissi saglasin diye mi?

      Sil
  8. ya ben bunları kopyala yapıştır yapacağım yapamıyorum tarifleri kaçırmak istemiyorum .yardımcı olursanız sevinirim

    YanıtlayınSil
    Yanıtlar
    1. Furkan, evet öyle bir koruma var cünkü blogda. Bi kagida not etmek 5 dakika bile sürmüyor, gercekten...

      Sil
  9. Yanlış....

    Hamur tarifi çok yanlış. Hem sütle yoğurup hem de o kadar yağ koyarsak ağırlaşmış vıcık vıcık bir hamur elde ederiz. Pizza hamurunun ekmek hamurundan birazcık daha yağlı olması yeterli. İyi bir pizza hamuru suyla yoğurulmalıdır. :)

    YanıtlayınSil
  10. Yanlış....

    Hamur tarifi çok yanlış. Hem sütle yoğurup hem de o kadar yağ koyarsak ağırlaşmış vıcık vıcık bir hamur elde ederiz. Pizza hamurunun ekmek hamurundan birazcık daha yağlı olması yeterli. İyi bir pizza hamuru suyla yoğurulmalıdır. :)

    YanıtlayınSil