Gercek Italyan pizzasi!

Pizzayi hemen her zaman evde yapiyorum. Pismis ya da dondurulmus olsun, hazir pizza almiyoruz. 2009 yilinda Almanya'da "Analogkäse" sözcügünün yilin sözcügü secilmesiyle ve böylece aile gündemimize yerlesmesiyle, disarida peynir iceren seyler ve dolayisiyla pizza yemeye de son verdik. Analog peynir, sütteki yag ve protein yerine kismen baska hayvansal / bitkisel yag ve protein kaynaklari kullanilarak üretilen peynir taklidi olarak tarif edilebilir. Sagliga zararli olup olmadigi bir yana, tüketicinin acikca aldatiliyor olmasi yüzünden can sıkıcı.

Fakat konumuz analog peynir degil, gercek Italyan pizzasi! Normalde pizza yapmak icin kullandigim hamur piserken cok kabariyordu. Ince ve daha citir citir bir hamur tarifinin pesindeydim. Italyan pizzacilarinda yedigimiz türden... Internette arayinca chefkoch'da bir Italyan pizzacisindan alindigi söylenen su tarife rastladim:

Malzeme
1 kg  un
 ½ lt süt
200 ml zeytinyagi
2 yemek kasigi seker
1 tatli kasigi tuz
1  paket maya

Bu dehsetli ölcüyle iki büyük firin tepsisi icin pizza hamuru cikiyor. Bu kadar cok yapilmayacaksa, ölcü yariya indirilmeli. Ben genellikle tam ölcü yapiyorum, sebebini tariften sonra anlatayim.

Yapilisi:
Hamur tercihen bir gün önceden hazirlaniyor. Püf noktasi bol zeytinyagi ile mayalanmasi yavaslatilmis hamurun uzun sürede kabararak pistiginde daha citir citir olacak  bir kivam almasi. Dolayisiyla 200 ml. zeytinyagi aslinda tesadüf degil. Fakat ne yalan söyleyeyim, bana her seferinde yine de cok gözüküyor ve ölcerken 100-125 ml. civarinda durup, o kadar katiyorum hamura :)

Önce un, seker ve tuz karistiriliyor. Ardindan maya ilik süte ekleniyor ama köpürmesi beklenmeden una katiliyor. Son olarak da zeytinyagi eklenip hamur yoguruluyor.

Hamur yeterince büyük bir kap ya da plastik bir torbaya konarak buzdolabina yerlestiriliyor. Müthis kabarma egiliminde oldugu icin, gün icinde ara ara tasip tasmadigi kontrol edilse iyi olur. Ertesi gün üc saat önceden cikarilarak bir kez daha yoguruluyor ve oda sicakliginda tekrar mayalamaya birakiliyor. Hamura oda sicakliginda tekrar yeterince zaman verebilmek önemli. Aksi takdirde yeterince hava almayan hamur pistikten sonra bile eksimsi kokabiliyormus.

Sonra hamur olabildigince ince acilarak firin tepsisine yerlestiriliyor. Gerci oldukca cok zeytinyagi var icinde. Ama yine de tepsiyi hafifce yaglamak iyi olabilir. Sonra pizza malzemesi yerlestiriliyor üstüne. Gercek Italyan pizzasinda siralama söyleymis efendim: Baharatlanmis domates sosu, sonra penir ve en üste de diger malzemeler. Genelde peyniri en üste serpme egilimi vardir ya, dogrusu peyniri ikinci olarak koymakmis :)

235 derecede isitilmis firinda 15-20 dk. pisiriliyor.

Icinde su yerine süt olan, bol zeytinyagli bu ilginc tarif, gercekten de cok lezzetli bir hamur veriyor sonucta. Yeterince önceden hazirlayamadigim da oluyor. Hamura yeterli zaman vermemenin farki gerci lezzet ve kalitede hissediliyor. Ama yine de ayni gün yapilabilir hamur.

Bu hamur bize bildigimiz bir dersi tekrarliyor aslinda. Gercek gida aceleye gelmez. Yavas yavas, malzemeye zaman vererek, sabirla ve sevgiyle yapilir. Kar amaciyla aceleye getirilmis hazir gida ile el/ev yapimi gida arasindaki en temel fark da budur. Hazir pizzada tariften "zaman, sabir, sevgi" cikarilmis oldugundan, acik baska katki malzemeleriyle kapatilmaya calisilir. Sonuc  paketin üzerindeki roman uzunlugunda "Icindekiler" listesidir.

Söyledigim gibi, pizza yapacagimda hamuru tam ölcü hazirliyorum. Genellikle bu Cuma sabahi erkenden oluyor. Cuma aksam yemeginde pizza yiyoruz. Hamurun artani ile ayni aksam yemekten sonra, ya da ertesi gün sabah türlü cesit hamurisi yapiyorum. Hepsi de normalde yaptigimdan daha lezzetli oluyor.

Baska neler yapiyorum bu hamurla?
- Ince ince tabak büyüklügünde acip tavada hizlica önlü arkali pisirerek gözleme ya da tortillamsi ekmekler.
- Büyükce bir ya da iki somun sekli vererek bildigimiz usulde ekmek
- Yuvarlak kücük ekmekcikler (Almanlar'in brötchen dediklerinden)
- Son defasinda hatta kücük ekmekleri tepsiye araya birer cm. kabarma payi birakarak cicek seklinde dizdim. Artan azicik hamuru da elimde incelterek cicege bir sap yaptim. Tepsideki resim gibi ekmegi pisince sincaba gösterdim; "bak sana cicek ekmek yaptim" diyerek. Müskülpesent cocugum bana "iyi, ama yapraklari nerede?" dedi :)) Bir daha sefere yapraklisi yapilacak :)
-Hamura yuvarlak ve yassi pide sekli verip üzerinde bicakla baklava desenleri ciziyorum. Üzerine cörek otu serpiyorum. Yani bizde Ramazan pidesi, disarida Türk pidesi olarak bilinen seyden yapiyorum :)
- Bazen de pizza yerine ayni hamurla "börek" yapiyorum. Hamuru olabildigince ince, firin tepsisinden hafifce büyük acip, icine yufkadan börek yaparmis gibi süt,yumurta, zeytinyagi karisimi sürüp, istedigimiz malzemeden ekliyorum. Üzerini bir kat daha hamur acip onunla örtüyorum. Alttaki genis hamurun kenarlarini üsttekinin üzerine dogru kapatiyorum. Üzerine yumurta sarisi ve susam vb serpip pisiriyorum. Yufkali böreklere hasret kalmis ailemizin nefsini köreltiyor :)) Sincap en sevdigi yemekleri sayarken, böregi ilk ya da ikinci sirada sayiyor :)
-Denemedim ama aklimda: Ilk sirada söyledigim gözlememsi ekmeklerin icine peynir, ispanak vb koyup katlayarak da pisirilebilir tavada :)

Mamma mia, haftasonu kahvaltisinda karbonhidratin verdigi mutlulugu verebilecek ne kadar az sey var su dünyada :))  Üstelik ben ellerimle...!