"Tek yol budur deriz; bilmez miyiz ki bir noktadan geçebilen doğrular kadar yol vardır."

(Thoreau)




Perşembe, Eylül 10, 2009

Ekşi erik --> Ekşi maya ?

Temmuz ayında 3 hafta halamda kaldim. Kücüklerden fırsat buldukça uzun uzun konuştuk. Bir sürü ilginç şey öğrendim ondan. "Halamla konuşmalar" diye bir dizi yazı yazsam yeri var. En kısası ve bana en ilginç gelenle başlayayım.

Ekşi maya denemelerimden bahsedince bana çocukluğundan, köyden hatırladıklarını anlattı. Elbette onlar da eski hamur kullanırlarmış öncelikle. Ama gerektiğinde maya üretmek için bildiğimiz ekşi eriği pişirerek onun suyuyla başlarlarmış işe. "Biz hamuru eriğin ekşisi sayesinde mayalanıyor sanırdık" dedi. Ona muhtemelen eriğin kabuğunda yerleşmiş olan mikroorganizmaların işlevinden bahsettim. Bu çok da şaşırtıcı değil. Daha önceki araştırmalarımda bu amaçla ananas suyu ve patates kullanıldığını bile okudum. Anladığım kadarıyla Akdeniz havzasında yaygın olarak üzüm kullanılıyor, kurutulmuş veya taze. Pınar'ın bir arkadaşı ekşi mayasını kara üzümle üretip paylaşmıştı bizlerle.

Halamla bir deneme yapmaya karar verdik. Evin çevresindeki henüz gayet ekşi eriklerden bir avuç toplayıp biraz suda pişirdik. Soğutup unla karıştırmak amacımız. Ama kücüklerden biri -neyse ki soğumuş- erik suyunu dökünce bizim deney de başlamadan son buldu. Başarır mıydık ondan da emin değilim; eriği bol suda yıkayıp bir güzel "kirlerinden" ve bu arada gerekli mikroorganizmalardan arıtmış olduğumuz sonradan aklıma geldi! :) Büyükannelerimiz muhtemelen bu derece hijyen takıntılı değildi... Bir de bu pişirme işine takılıyor tabii aklım. O zaman mayayı oluşturacak mikroorganizmalar da canlı kalamaz gibi geliyor cünkü. Belki de yapılan sadece ılık suda bekletmekti biraz. Emin değilim, bunu tekrar sormam gerek.

Halamın anlattığına göre yaylaya ilk çıktıklarında hayvanlar henüz yavrulayıp süt vermeye başlamamış olurlarmış. Nihayet süt bulunduğunda ise mayalayacak yoğurt olmazmıs, cünkü yaylaya çıkarken beraberlerinde getirseler bile o kadar uzun süre dayanamazmış yoğurt. Bu yüzden yayladaki ilk yoğurdu da yine sütü erik ekşisi ile mayalayarak üretirlermis. İşte bunu daha önce hiç duymamıştım! Kefir ile ekmek mayalanabildiğine göre; ekşi maya, yoğurt, kefir ve benzeri ürünlerin hepsi belli mikroorganizmaların sebep olduğu -ve bizim adina fermentasyon dediğimiz- bir aktivitenin sonuçlarıysa belki o kadar da olmayacak bir şey değildir bu. Şimdi merakla bu bilgiyi onaylayacak başka kaynaklar bulmayı umuyorum. Değerli okuyucunun da bir fikri var mı bu konuda?

1 yorum:

  1. ya aslında eskileri iyice bir didikleyip çıkarmak gerekli bunları ortaya. onların reçeteleri bize has olanı temiz olanı verir gibi geliyor bana. rahtetli büyük teyzemin keçi sütü, gerçek domates vs ile yaptığı tarhananın o mis kokusunu ben epeydir alamıyorum zira :(

    YanıtlayınSil