"Tek yol budur deriz; bilmez miyiz ki bir noktadan geçebilen doğrular kadar yol vardır."

(Thoreau)




Salı, Eylül 28, 2010

Yogurt: Yol aliyoruz...

Evde yogurt yapamamayi fena halde kafama taktim. Dün bir deneme daha yapmaya karar verdim. Süt konusunda yapabilecegim fazla bir sey yok. En fazla organik süt kullanabilirim. Cig süt veya homojenize edilememis süt bulamadim buralarda. Zaten asil sorunun maya olarak kullandigim yogurt  oldugunu saniyorum. Daha önce bir iki degisik marka yogurt kullandim. Her seferinde o tuhaf kivamli, sünen seyden elde ettim sonunda. Yogurt diyemiyorum adina.

Dün marketin yogurt raflarinda adeta kamp kurdum. Bir cok yogurdu inceledim. Sonunda biri organik olan, digeri organik olmasa da paketinin üzerinde GDO'suz oldugunu acikca belirtmis iki yogurtla denemeye karar verdim. Her ikisi de tam yagli (%3,5) idi. Ikinci üstelik seffaf kutusundan görüldügü kadariyla kivam olarak da daha katiydi. Daha sonra paketinin üzerinde okudum ki, direk kutunun icinde mayalaniyormus. Yani baska ortamda mayalanip sonradan paketlenmiyormus. Bu da nedense daha bir aklima yatti. Sanki baska ortamda mayalanir, sonra paketlere pay edilirse o arada daha cok numara cekilebilir gibi bir his var icimde.

Evde az miktarda sütü kaynama sicakligina gelmeyecek sekilde isittim. Zaten pastörize ya süt, gerek duymuyorum uzun uzun kaynatmaya. Ama isitirken bol bol cirpma teliyle karistirdim. Burcu'nun usulü (yani özünde buharlasarak su orani azaltilmis sütten yogurt) da aklima yatiyor ve bu sekilde bir orta yol bulmus oldum.

Sütü 190 gr.lik iki cam kavanoza pay ettim. Yeterince iliyinca, birer kasik yogurt koydum iclerine. Kapaklarini "Organik" ve "GDO'suz" diye isaretleyip sarip sarmaladim ve beklemeye aldim. 4-5 saat sonra büyük bir merakla actim.

Sonuclari acikliyorum:
1) Iki yogurt da tutmus. Nihayet!
2) Organik yogurtta ne yazik ki o sünen, tuhaf kivam var yine. Demek ki neymis? Maya yogurdunun organik olmasi yeter sart degil. Var orada da cektikleri bir numara. Süt yerine süttozu kullaniyor olabilirler mi, kivam arttirmak icin organik de olsa katki maddeleri ekliyor olabilirler mi diye aklima geliyor. Bununla ilgili üreticiye bir iki soru sordum, yaniti merakla bekliyorum.
3) Organik olmayan ama GDO'suz yogurttan mayaladigim, üstelik kivam olarak da gayet iyi. Bana cocuklugumun ev yogurtlarini hatirlatti. Biraz daha beklese, eksise mükemmel olacak. Bunu deneyemedim cünkü mayalanan tüm yogurdu hemen yalayip yuttum :)

Ilk firsatta bir deneme daha yapacagim bu yogurtla.

20 yorum:

  1. Ege'de ailemin yaptığı mayaladığı yoğurtları bir türlü tutturamıyorum bende. Bi şekilde ya tadı ya şekli kıvamı olmuyor. Sütten kaynaklanıyor ve mayaladığmız yoğurdun kalitesi. Sonunda tadı ve kıvamı elde ettiğnize sevindim. Bu hafta bende deniyeceğim tekrar.Sevgilerimle

    YanıtlayınSil
  2. Ulastırma imkânı olsa da sana yıllardır kullandığımız mayadan verebilsem. Şimdi o hoşuna giden ( kaldıysa ) yoğurttan mayalık ayırıp yoğurt dene bakalım, o da ayni güzellikte olursa devam edersin.

    Uzun sürede mayalanırsa yoğurt daha ekşi olur.

    Süt soğuk olursa maya tutmaz. O zaman da sıcak su dolu bir kabın içine oturt, biraz beklet. Çıkarıp tekrar sar. Katılaştığını göreceksin.

    Mutfak derecen varsa, onunla ısıyı ayarlayabilirsin. Mutfağın sıcaklığı da önemli. Benim mutfağım cok sıcak oluyor. 45 derece ve üç saat benim için yeterli oluyor. Eski evde ise 48-50 derecede mayalayıp 5-6 saat tutuyordum. Ya da gece mayalayıp, sabah açıyordum.

    Mayalayınca üzerini kapak değil de mutfak havlusu ile örtüp, lastik geçiriyor,ondan sonra sarıyorum. Buharlaşma oluyor, üzerine su birikmiyor.

    Yoğurdu açınca biraz oda ısısında bekletip, dolaba koyuyorum.(Üzerini kapatmadan) Bir gün sonra tüketiyoruz.

    Yıllardır yoğurt mayaladığım için sana yardımcı olacağını düşünerek, aklıma gelenleri yazmak istedim.

    Ağız tadına uygun yoğurt mayalaman yakın Evren. Ha gayret. Sana uygun yöntemi bulacaksın.

    Sevgiler.

    YanıtlayınSil
  3. Ben de en güzel yoğurdumu Burcu'nun yöntemiyle mayaladım. Artık hep aynı yolu izliyorum. Burcu için üç kere: sağol sağol sağol !!!

    YanıtlayınSil
  4. kivami istediginiz gibi oluyor ama biliyorsunuz kaynayinca faydali bakteriler oluyor, en iyisi cig sutten yapilaniymis da her halukarda marketten alinan yogurttan daha iyidir. ha gayret az kaldi:)

    YanıtlayınSil
  5. Ben sizlerden daha şanslıyım. İstediğim zaman yeni sağılmış süt alabiliyorum. kaynatıp birgün buzdolabında bekletiyorum. üzerinde biriken kaymağı alıyorum kahvaltıda yiyoruz. sütü tekrar ılıtıp mayalıyorum. açıkçası çok üzerinde durmuyorum alalade mayalıyorum tutturuyor muyum eh işte. süt güzel olunca yoğurt da lezzetli oluyor.

    YanıtlayınSil
  6. Evren sut tozu trick'i yaptiklarini ben dusunmuyorum pek, en azindan Almanya icin cunku sut ucuz bu ulkede. Kaldi ki sut tozunu kullanmak sanayi icin ekonomik degil, baska bir trick'dir belkide :) bilemiyorum. Ben yogurdu satin aliyorum ve bu yogurdu bulana kadar da epey bir yogurt tukettim. Yani bir anlamda test ettim onayladim!! Senin ciddiyetin ve istikrarina sapka cikariyor ve onunde egiliyorum ama :)

    Gida muhendisi kuzenimden teyzeme aktarilan bir cumlede mayalama isini zincirlememesi gerektigini isitmistim. Mayalama konusunda pur cahilim ama!! Yani kulak ardi edebilirsin beni :)

    YanıtlayınSil
  7. Red Riding Hood,
    O eski yogurtlari galiba hic tutturamayacagiz. Biz ne mucize olduklarini anlamadan yanimizdan gecip gitmisler. En azindan buradaki yogurtlarla ve sütlerle elde edebilecegim en iyi sonucu alabilecegim sanirim.

    Münevver Hanim,
    Bin kere sagolun. Siz o itiri da, bu yogurdu da ulastirmis kadar oldunuz bana. Bugün ayni yogurttan bir daha aldim, bir kez daha deneyecegim. Bu kez birazini ayirmayi ihmal etmeyecegim tabii. Bakalim tekrarinda da ayni sonucu verecek mi?
    Mutfagimiz Malta'daki kadar sicak degil elbette. Kefir itiraz etmiyor, hatta eksi maya bile iyi kötü anlasiyordu. Bir tek bu yogurt sevmedi mutfagimizi :)Mutfak örtüsü ile örtmek eskiden denedigim bir yöntemdi, yine deneyebilirim. Son zamanlarda biri -Dilek'ti sanirim- ayni amacla toprak kapta yogurt mayalamatan bahsetti. Burada bulursam bu da denemek istedigim bir sey. Olacak bakalim :)

    Selen,
    Burcu'nun yntemi beni müthis motive etti. Benim ya ocaktan, ya da tencerelerden yana bir sorunum var. Sütü uzun uzun kaynatamiyorum. Hemen dibi tututyor, karistirsam bile. Fakat temel mantigi, yani su oranini bir sekilde azaltmak cok aklima yatiyor. O her ne kadar mütevazilik gösterse de bu konuda pirimiz bizim ;)

    Beste,
    E, annemde , anneannemde kaynatirdi cig sütü. Evet, düsününce zararlisi yaninda faydalisi da ölüyor olmali bakterilerin. Fakat su da var; yogurt icin zaten probiyotik degil, prebiyotik denir. Yani bagirsak florasinda faydali bakterilerin yasamasi icin uygun ortam hazirlar. Bu acidan kaybimiz asgaride sanirim.Dedigin gibi her durumda hazirindan iyi oldugunu düsünüyorum ben.

    Ayca,
    Yapsalar acikca yazmalarini beklerim ben de. Türkiye'de bunun yapildigini okudum da ondan aklima geldi benim de. Bir de baska bazi ürünlerde burada da kullaniliyor süt tozu, o aklimda. Zincirleme derken her seferinde ürettigin yogurdun bir kismini bir sonraki yogurt mayalamada kullanmayi kastediyorsun sanirim. Eskiler bir sorun yasamazdi bununla. Ama haklisin biz zamane yogurtlariyla baslatiyoruz mayalamayi, zamanla zayiflamasi mümkündür.

    YanıtlayınSil
  8. Sarya,
    Gercekten cok sanslisiniz!Öyle olunca süt fazla nazlanmadan, bu tür inceliklere fazla kafa yormadan mayalaniyordur. Imrendim size :)

    YanıtlayınSil
  9. birde su yaziya bak istersen farkli bir metot ama kivami tutturuyor ve sut faydasini kaybetmiyor http://artizanpeynirci.blogspot.com/2009/10/yogurt-yapalm.html?showComment=1277167352733#comment-c5979990660409871284

    YanıtlayınSil
  10. ne şanslıyız biz diyorum da başka bir şey demiyorum.
    1,5 yıldır çiğ sütten düzenli olarak mayalıyorum yoğurdumu.

    YanıtlayınSil
  11. Beste,
    Link icin sagol. Epey bilgilendirici. Yalniz ben mutfakta elde termometre ile calisamiyorum pek.

    Nalan,
    Senin sütcünü biliyorum galiba :)
    Sen kaynatiyor musun peki?

    YanıtlayınSil
  12. böyle bilge kadınların arasında, bi yogurt tarifi vermişim, hem utandım hem de kendimi acaip hissettim. :)

    teşekkür ederim.
    yorumsuz kalamadim..

    YanıtlayınSil
  13. Yoğurt işinde mayanın önemi çok büyükmüş. Münevver hanım bana maya göndermiş, nihayet yoğurt tadında bir yoğurt yapabildik. Öncekiler fazla tatlı oluyordu. Buradan Münevver hanıma bir kez daha teşekkür ediyorum.

    Hazır yoğurtlardan mayaladığımız yoğurt bir acayip olunca üretici bir firmaya bunun içinde ne var diye sormuştuk, onlar mayalama aşamasında katkı maddeleri değil ama laktik asitin yanısıra başka bazı probiyotik bakteriler de eklediklerini belirtmişlerdi. Sanırım bu yüzden endüstriyel yoğurtlardan maya başarılı olmuyor.

    YanıtlayınSil
  14. benim sütçüm Aysun, biliyorsun kesin.
    süt geldiğinde kaynatıyorum ama fokur fokur değil. sonra kavanozlara paylaştırıyorum, uygun ısıya gelince de mayamı çalıyorum.

    YanıtlayınSil
  15. Burcu,
    :)

    Meyvelitepe,
    Ben bir de üstelik ogluma probiyotik yogurt yediriyorum zaman zaman. Fakat kokusunu biraz tuhaf buluyorum, itiraf etmek gerekirse...

    Nalan,
    Sen de cam kavanozda mayaliyorsun yani. Ben de bu son denemelerimi camda yaptim. Basarisina etkisi var midir bilmem ama buzdolabindan bana bakan ev yapimi yogurt kavanozlari hosuma gidiyor :)

    YanıtlayınSil
  16. @Munevver hanim tuh :) Sizden maya da asirirdim bilseydim :)

    Evren, kullandigin iki sutun pastorizasyon yontemleri ayni miydi? Zira ya yontemlerle ilgili bir sorun var ya da icine birseyler katiyorlar! Yillardir ictigim, kullandigim marka bile ozele gectikten sonra cizgi degistirdi, eski tadini, kokusunu bulamaz oldum onun da. Kullanmaz oldum haliyle! Ingiltere'ye bir gittim, dondum, hersey degismis!!! Bu arada ne oldu acaba? Orada sikayet ettigim herseyi donunce burada buldum. Ama herseyi. Batili en iyisi deyip uydular tek disi kalmis canavara!

    @Ayca, ne yazik ki Almanya konusunda senin kadar emin degilim. Buradaki cig sut ureticileri dernegi baskani uye oldugum bir grupta Cin'de sozu gecen sut tozlarinin Almanya'dan gittiginden bahsetmisti aklimda yanlis kalmadiysa. Bir nete danis istersen. Hani cok uretilince de ne yapilacagi sorusu var. Kullan kullan elinde kaliyorsa hala ne yaparsin? Bozulmadan saklama yontemini ararsin. Elindeki kaynakta sorun olunca da bunu kullanirsin ya da istedigini tutturamiyorsan. Bol bol sut tozu katilan ekmek tarifleri, yogurt tarifleri bundan midir diye dusunuyorum hep!

    Ben yogurt tutturma calismalarindayken onermislerdi sut tozunu, denemistim de hicbirsey farkettirmemisti! Uzamisti bir guzel gene... O zamanlar caresizdim ama. Simdi carem belli cok sukur :)

    A bir de Turkiye'de hazir yogurtlarda bir markayi onermisti sutcum, onunla cok guzel tutturuyorum. Baska markadan olaniyla uzuyor gene...

    YanıtlayınSil
  17. yoğurt yapmaya oğlumun ek gıdaya geçişiyle birlikte başladım. annemden öğrendiğim bir püf noktayı paylaşayım, yoğurt tutmadığı zaman, ki benim de başıma çok kereler geldi, üstüne yoğurt mayalanan kasenin büyüklüğüne göre yarım ya da bir dilim ekmek koyun mayalanmaya bırakın. kesinlikle tutuyor :)

    YanıtlayınSil
  18. ilginc. ekmek, sütü cektigi icin kivamli tutmasini mi sagliyor yoksa baska bir islevi mi var acaba?

    YanıtlayınSil
  19. Ben de merak ettim simdi :) Yogurt yapilacak sutun uzerine mi birakiliyor? Temas ediyor yani... O zaman ekmegin mayasindaki bakteriler ile yogurdunkiler kardes mi acaba?

    YanıtlayınSil
  20. Benim de aklima geldi ama bugünün ekmeklerinde gercek maya yok ki...

    YanıtlayınSil