"Tek yol budur deriz; bilmez miyiz ki bir noktadan geçebilen doğrular kadar yol vardır."

(Thoreau)




Pazartesi, Temmuz 12, 2010

Kefir hakkinda yeni bir seyler VEYA Ah sincap ah...

Alti üstü "ben kefir hakkinda yeni bir seyler denedim ve ögrendim" diyecegim ama lafa nasil girecegimi bilemiyorum günlerdir. Böyle girmis olayim.

Sincabin kefir icmesini cok cok, herseyden cok istemistim ama o benden inatci cikti. Cilekli, armutlu, muzlu bir sürü nefis smoothie denedim. Her seferinde bardagi görür görmez dudagini bükmekle yetindi. O nefis seylerin hepsini sonunda ben ictim. Kefirin tadini sevmeyen ama nimetlerinden faydalanmak isteyen akli selim sahibi yetiskinler bir de meyveli-kefirli smoothie yapip denesin mutlaka.

Örnegin bugün kendime (ama sadece kendime, sincaba yok!) cileklisini yaptim tekrar. Göz karari biraz kefir, biraz cilek ve biraz bali blender kullanarak karistirdim. Sonra bugün canimin degisik bir tat istedigine karar vererek baharat kutusunu söyle bir gözden gecirdim. Kisnis tohumu mu, kakule mi bir an kararsiz kaldim. Sonunda kakulede karar kildim. Iki tane kakulenin icini kefire bosaltip yeniden karistirdim. Sonuctan pek memnun kaldim ;)

Fakat anlatmak istedigim daha cok kefirin saklanmasi ve tasinmasi ile ilgili. Türkiye'den dönerken kefir tanelerimi sag salim buraya nasil ulastiracagimi biraz arastirmis; sonunda suda ve kücük bir cam sisede tasimaya karar vermsistim. Bu arada daha önce de denedigim icin biliyordum. Kefir taneleri kaynatilip sogutulmus icme suyunda ve buzdolabi sartlarinda 15 gün kadar sorunsuz yasiyor. Ardindan tekrar süte katildiginda, ilk bir iki mayalamada biraz buruk bir tadi olabiliyor ama sonra geciyor. Unutmadan tekrarlayayim, kefir taneleri herhangi bir sebeple suya temas edecekse, bu daima temiz icme suyu olmali. Asla ve asla klor icermesi muhtemel musluk suyu olmamali. Kefirdeki canli mikroorganizmalar (probiyotik bakteriler, vb) klordan hazzetmiyorlar haliyle.

Dönelim kefir transferi konusuna... Yolculugumuzdan bir aksam önce kefir tanelerimi sütten suya aktararak hazirladigim cam sisenin icine koydum. Ama farkettim ki, bir ay icinde kefir taneleri benim hesapladigimdan daha hizli büyümüs ve cogalmislar. Tanelerin yarisi sigmadi cam siseye. Bu hatami cok gec farkettigim icin kefir tanelerini verebilecegim kimse de yoktu cevrede. Elimde sadece kefir tanelerini kurutmak secenegi vardi. Denemeye karar verdim. Okuduklarimdan aklimda kaldigi sekliyle, suda iyice yikayip süt ve kefirden iyice temizlemis oldugum artan kefir tanelerini bir kac kat kagit pecete arasinda (temizliginden eminseniz, kagit mendil veya kagit havlu da olur), oda sicakliginda (ki hic de serin bir gün sayilmazdi) ertesi gün ögleye kadar beklettim. Taneler kurudukca sarimsi krem, kemik gibi bir renk aldi. Yola cikmadan az önce yine kagit peceteler arasinda temiz bir naylon posete koyarak, bavula, giysilerin arasinda güvenli bir yere yerlestirdim. Geceyi buzdolabinda geciren sudaki kefir taneleri de cam sise icinde bavula yerlesti. Eve ulastigimizda cam siseyi hemen buzdolabina koydum ama kurutulmus kefir tanelerini bulup buzdolabina yerlestirmem ertesi günü buldu. Her ikisini süte kavusturmam ise ancak o günün aksam saatlerindeydi. Dolayisiyla, bir kisim kefir tanesi su icinde ve cogunlukla buzdolabinda bekleyerek , bir kismi ise daha travmatik sekilde kurutularak ve hemen hep oda sicakliginda bekleyerek 48 saat sütten uzak kaldilar.

Bir kac saat sonra...
Her ikisinde de tekrar kabarcikli bir hareketlenme baslamisti bile!

Ne olur ne olmaz diyerek, iki ayri usulde tasidigim kefir tanelerini ayri ayri mayaladim. Su ara uygun kavanoz yoklugundan ayni sekilde devam ediyorum. Suda tasiyarak getirdiklerimde hicbir sorun yok. Kurutarak getirdiklerim sanki biraz daha yavas üretiyor kefiri ve sanki hala biraz buruk, peynirimsi bir tat var o kavanozda üreyen kefirde. Renkleri de hala bana digerlerinden biraz daha sari gözüküyor. Yine de tüm bunlarin gözardi edilebilecek kadar kücük farklar oldugunu söylemeliyim.

Bir de su var:  Eger kefiriniz zaman zaman altta berrak, peyniralti suyuna benzer bir su ve üstte yogun-kati, yogurdumsu ve beyaz iki katmana bölünüyorsa endise edilecek bir durum yok. Sadece kefir taneleri cok calisiyor demektir. Ya mayalama süresi uzun, ya süt miktari az ya da hava sicakligi fazladir. Benim basima buzdolabinda mayaladigim kefirlerde bile geliyor. Cünkü kefir tanesi orani süt oranina göre daha fazla ve sincap beyle ugrasmaktan bazen mayalama süresini gereginden kat kat fazla astigimiz oluyor. Üstelik her zaman pastörize süt kullaniyorum. Bakin su yandaki öyle bir kefir mesela. Tek yapilmasi gereken kefiri iyice karistirarak iki katmanin tekrar homojen bir siviya dönüsmesini saglamak. Bu konuda internette bildigim en iyi kefir sitesi olan Dom's Kefir In-Site'daki FAQ bölümünde 29 no.lu sorunun yanitini okuyabilirsiniz.

Son olarak, kefirin probiyotik etkisinin isiya tabi tutuldugunda (yani kefirle ekmek, kek, bilumum hamurisi, corba, yemek yapildiginda) kaybolup kaybolmadigini arastirdim biraz da. Acikca yazan bilimsel bir kanit bulamadim ama bulduklarim bana aklimin söyledigini dogruluyor: Kefirin probiyotik etkisi, icindeki canli bakterilerden geldigi ve bakteriler de vücudumuzun isisindan daha yüksek isilarda canli kalamayacagi icin, kefir en fazla ılıtılabilir ama daha yüksek isida probiyotik etkileri kaybolur.
Bunlari arastirirken kefirin probiyotik etkilerine dair öyle seyler okudum ki, bu nimeti öpüp alnima koyasım geldi. Bakin, örnegin su var:  Probiotic Effects on Cold and Influenza-Like Symptom Incidence and Duration in Children. Ah sincap ah, sana ne desem, bilmem ki?


Acilisini gayet güc yaptigim bu yaziyi kapatirken, "Kefir hakkinda baska neler biliyordun ki?" diye soran degerli okuyucu icin de bir güzellik yapayim hemen:
- Tombul, ortanca ve minik
- 32 kisim tekmili birden kefir yazisi
- Sincaba kefir sevdirme turlari
- Kefirle mayalanmis ekmek

9 yorum:

  1. Evrennn
    ben kefir icmeye bayilan bir kızım... Bu sayede gazoz içmiyorum yada limonata vb seyleri de biraktirdi bana kefir... Fakat ben hazir aliyorum.Cunku siz kefir seven bloggerlarin allandıra ballandira anlatip, benim onay verdigim metinlerinizde yazmadiginiz birsey var....

    Nerden alinacak bu kefir ??

    Yeni evimde kefir mayalamak istiyorummm bende... Yardım pls..:)

    YanıtlayınSil
  2. Burcu,
    Ankara'dan ayrilmadan Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi'ne ugruyorsun. Sana makul bir fiyat karsiligi bir sise bu harika seyden veriyorlar. Baska kaynaklar da var tabii. Ama benim deneyip, en iyi sonuc aldigim, en güvendigim ve sana en uyan kaynak bu ;) Yeni evine yerlesene dek mayalamaya baslamak istemezsin belki. O zaman siseyi hic acmadan hangi sartlarda, ne kadar bekletebilecegini bir sor.

    Ayrica 32 kisim tekmili birden kefir yazimda yazmistim ben kefir nereden elde edilir :) Ama bu aralar vaktin olmamistir okumaya; biliyorum.

    YanıtlayınSil
  3. Burcu, Istanbul'a tasindiktan sonra da annemden alabilirsin. Sen hazir oldugunda bana e-mail at, ayarlarim hemen.

    YanıtlayınSil
  4. Burcu,
    Selen'in annesinin kefirini ben de taniyorum. Taa Fransa'ya bile gitti :)

    YanıtlayınSil
  5. Hay sen cok yasa Evren emi. Hizir gibi yetistin. Allah razi olsun! Peynire benziyor bendeki bu ayrisanlar, kefir peyniri yapacagimdir bundan sonra. Suyu ile de ekmek mayalansa gerek de, o yetenek bende nerdeee :(

    YanıtlayınSil
  6. :)))
    merhaba çok anlamlı bir yazı ve gözlemler bunlar.
    bende kefiri evimde yıllardır yaparım.. ( yani sadece 7 yıldır :)
    masal kahramanımın kardeşinden bir öğretiydi, haftada 3 gün içerim,
    bazen hani sorarlar ya,''nunucuğum ayıptır sormasıama sizin estetiğiniz varmı ,hani böyle görünmek ... bu yaştasınız da ''? :))))) derler !!

    kefir sanırım cevaplardan - sırlardan biri olmalı mutlak.
    çok sevgiler.....

    YanıtlayınSil
  7. Dilek,
    peyniri nasil yapacaksin? bana gönderdigin usulde mi yoksa bu üstte ayrisan kismi alip süzüp bekleterek falan mi? ikinci benim aklima da hep düsüyor. ondan soruyorum.

    Bir Dut Masali,
    Merhaba! Sonunda sizin gibi görünmek varsa bu da bonus olur dogrusu :))

    YanıtlayınSil
  8. Ust kisimda ayrisan sey zaten peynir oluyor Evren. Krem peynir, labne gibi birsey o. Suzup o kismi almak, suyu ile de ekmek :)

    Nunu sut, yogurt gibi yiyecekler sanirim cildi genclestiriyor. Anneannem de cok sut icermis, yogurt yermis, ne kemik erimesi sorunu oldu ne de kirisigi vardi. 90 yasinda kaybettik kendisini!

    YanıtlayınSil
  9. Evrenciğim,
    :)olur canım olur :)))
    teşekkür ederim.

    bercestem,
    doğrudur inanırım,
    benim gibi güzellik işlerinden, bakımdan, kremden anlamayan bir tembel için en hakiki yöntem, doğal , ama sadece doğal olanı bulunca yüzüme sürmektir.
    meyve dediğimiz şey doğal asitlerden oluşuyor,sür sık sık yüzüne yeter, doğal sütle sil cidini, sür kaymağını oldu sana mis gibi bir maske ve sonuç :
    ışıl ışıl bir yüz.
    yok gözümün altı, yok gıdımın kenarı kremleri ömrümce bilmediğim şeyler !!! yazarken bile üşendim :)
    gerçekten samimi ve dürüstüm !
    :))))
    ne varsa TABİAT ANADA VAR.
    hepinize çookk sevgiler.

    YanıtlayınSil