32 kısım tekmili birden kefir yazısı

Kefir de ne? Kefir, sütün özel bir maya ile mayalanması (fermentasyonu) ile elde edilen, tadı yoğurt ve kimilerine göre de ayranı andıran, Kafkasya kaynaklı ekşi içeceğe verilen isim. Bazı kaynaklara göre eski Türkçe'deki keyif (ki aslında Arapça bu sözcük) veya köpür(mek) sözcüklerinin Rusça'ya geçerken aldığı hal imiş kefir.

Peki ya "kefir tanesi"? Kefir içeceği üretmek için sütün mayalanmasında kullanılan, büyüdükçe görüntüsü karnabaharı andıran, sarımtırak beyaz renkteki tanelere verilen isim. Taneler aslında bazı bakteri (laktik asit bakterileri) ve maya türlerinin bir araya geldiği bir ortak yaşama biçiminden başka bir şey değil. İngilizce'de "Kefir grains" olarak geçiyorlar. Susam tanesi kadar küçük olabildikleri gibi, tenis topu büyüklüğünde devasa taneler de olabiliyor. Çoğu zaman taneler bu büyüklüğe erişmeden dağılıp, parçalanarak daha küçük tanecikler olarak yaşamlarını sürdürmeye devam ediyorlar. Taneler sıfırdan üretilemiyorlar, çoğaltılmaları çoğunlukla sütle beslenerek büyüyen taneciklerin parçalanması ile oluyor. Çevre şartlarına bağlı olarak 2 haftada iki katı büyüklüğe erişmelerinin mümkün olduğu belirtiliyor. Kaynaklarda kefir tanecikleri için kefir mantarı, Tibet mantarı gibi başka isimlere de rastlamak mümkün.


Eskiden kefir mi vardı? Evet, hem de çok eskiden beri. Kefirin tarihçesi biraz karışık. Kaynağı olan Kafkasya'da binyıllardır değilse de, yüzyıllardır biliniyor. Kafkas halkları kefiri çok değerli, adeta Tanrı'dan kendilerine bir armağan gibi gördüklerinden; başka coğrafya ve halklarla hemen hiç paylaşmamışlar. Bu yüzden ilk kez ne zaman ve nasıl üretildiği bilinmiyor. 1900'ların başında özellikle akciğer hastalıklarını tedavide kefirin mucizevi bir etkisi olduğunu duyan Rus doktorların girişimi ve hoş bir Rus kadınının yardımıyla bir Kafkas beyinden elde edilen kefir, zamanla batı dünyasına da ulaşmış. Doğruluğu çok da kesin olmayan bu hikayeyi dilerseniz şurada okuyabilirsiniz. Sovyet Rusyası'nda ucuz ve sağlıklı bir içecek olarak yaygınlaşan kefirin, alternatif bir sağlık içeceği olarak Batı ülkelerinde de 20-30 yıldır tüketildiği anlaşılıyor. Türkiye'ye gelince; kendi adıma adını ilk kez 2000'li yıllarda duymuş olsam da, 20 yıl önce ortaokuldayken (ben o kadar yaşlı mıyım yahu?) "sütü yoğurt gibi mayalayan ve karnabahara benzeyen bir şey"den bahseden öğretmenimi çok çok iyi hatırlıyorum. İnternette Türkçe kaynakları tararken de 20-30 yıl öncesinde ailesindeki kefir mayalama geleneğinden bahsedenlere rastladım. Bu açıdan kefirin hem dünyada, hem de Türkiye'de öteden beri, yaygın olmasa da bilinen bir içecek olduğu; son dönemde özellikle endüstriyel üretiminin yaygınlaşması ile de biraz "trendy" hale geldiği söylenebilir.

Öyleyse bir geleneksel, bir de endüstriyel üretimi var kefirin, öyle mi?
Aslında bir geleneksel, bir ev tipi, bir de endüstriyel üretimi var denebilir sanırım. Geleneksel üretim şekli yüzyıllar önce Kafkaslar'da olduğu gibi genellikle keçi veya inek sütünün keçi derisinden tulumlarda, kefir taneleri ile ortalama 24 saat fermentasyonu ile gerçekleşiyor. Bir taraftan taze süt eklenirken, diğer taraftan oluşan kefirin alındığı sürüp giden bir süreç bu. Havadar olması sebebiyle tulum Kafkas evlerinde kapının yakınına asılırmış. Hatta gelip gidenin tuluma bir vurup geçmesi de adettenmiş ki bu kefirin tutmasını ve kıvamını etkilermiş. Büyük miktarlarda üretilen kefir, bundan sonra oda sıcaklığında bekletildiği ikinci bir fermentasyon sürecine geçermiş. Ancak -henüz buzdolabı keşfedilmediği için-oda sıcaklığında beklemesi çok da büyük sorun değil. Tam tersine, kefir mayalaması zaten çabuk bozulan sütün dayanıklılığını arttırmak için kullanılan bir tür gıda saklama yöntemi imiş.

Bugünkü ev tipi üretime gelince; bu, sütün içine kefir tanelerinin eklenmesi, ortalama 24 saat oda sıcaklığında ve ışık almayan bir ortamda mayalanmaya bırakılması, bu süre sonunda kefir tanelerinin süzülerek ayrılmasından ibaret. Taneler hemen tekrar bir miktar sütün içine eklenerek mayalama süreci tekrar başlatılırken, üretilen kefir hemen içilebilir veya bir süre bekletilerek ikinci bir fermentasyona alınabilir. Bu tür bekletilen kefirde folik asit miktarının büyük ölçüde arttığı ve bekletilen kefirin daha faydalı olduğu söyleniyor. Bu aşama buzdolabında da gerçekleştirilebilir (Ben öyle yapıyorum).

Endüstriyel üretim hakkında fazla bir bilgim yok. Tek bildiğim, ürünün tad ve kıvamında standardizasyonu sağlayabilmek için kefir tanesindeki bakteri ve mayaların ayrıştırılarak sabit bir kombinasyon üretildiği; fermentasyon için gerekli ısı ve sürenin de sabit tutulduğu. Fakat normalde kefir tanelerinde bulunan her bakteri veya maya bulunmuyormuş endüstriyel üretimde.

Ne faydası var? Internetteki pek çoğu bilimsel olmayan kaynakta kefirin insan sağlığına etkisine dair bir çok bilgi yer alıyor. Akciğer hastalıklarından mide hastalıklarına, kolestrolden reflüye, astımdan allerjiye uzayıp gidiyor iyi geldiği hastalıklar. Kimi bilgiler birbiri ile çelişiyor hatta. Tokluk hissi vererek kilo verdirdiği söylenirken, kilo almak için içenlerin de olması gibi... Benim okuduklarımdan, özellikle bilimsel kaynaklardan edindiğim izlenim kefirin daha çok genel sağlık durumunu iyileştiren, önleyici tıp açısından önemli işlevleri olan bir gıda olduğu. En azından ben mucizevi tedavi hikayelerini bir yana bırakıp kefiri böyle görmeyi tercih ediyorum. Örneğin pek çok yerde kefirin probiyotik bir gıda olduğundan bahsediliyor, yoğurt ise prebiyotikmiş. Bu açıdan kefir aynı zamanda bir fonksiyonel gıda sayılmaktaymış.
Şu satırlar İngilizce Kefir_making grubunun SSS (Sıkça sorulan sorular) bölümünden: "Kefirin sağlık için bir çok faydaları vardır. Bu faydalar özetle iki gruba ayrılabilir: 1) Kefir taneleri bakteri ve mayaların da dahil olduğu 4 sınıftan çok sayıda mikroorganizmayı içerir. Kefirin bu kendine özgü mikroflorası vücudumuzun ihtiyaçlarına uygun bir yapıdadır. Kefirdeki mikroorganizmalar bir taraftan sindirim organlarını dengeleme becerisine sahipken, diğer taraftan daha iyi bir sindirimi sağlar; zararlı bakteri, maya (mide ülseri ve ishale sebep olanlar dahil) ve virüsleri berteraf ederler. Kefir tüketiminin vücudun savunma sistemini uyardığı, sadece kefirde bulunan bir lipid (phingomyelin) sayesinde vücut hücrelerinin virus kontrolünde etken madde olan interferon üretimini arttırdığı kanıtlanmıştır. 2) Kefirin diğer faydaları: Yararlı mikroorganizmalar sütteki laktoz gibi maddeleri parçalarlar ve bunun sonucunda laktik asit ve Kefiran (kefir ve kefir tanelerine özgü sağlığa faydalı bir polysaccharide) üretirler. Kefiranın belli kanser türlerinin büyüklüğünü azalttığı ve anti-inflamatuar özellikleri olduğu kanıtlanmıştır. Kefirdeki bazı organizmalar laktozu (süt şekerini) parçalayan lactase enzimini üreterek vücudun kefirle birlikte alınan gıdalardaki süt şekerini de parçalayabilmesini sağlarlar."
(Kefirin laktoz intoleransı olanlarca içilebileceği bir çok yerde geçiyor. Bu alıntıda bana ilginç gelen kefirin beraberinde alınan gıdalardaki laktozun parçalanmasına da yardım ettiğinin belirtilmesi)
Kefir ve kefir tanelerinin mikrobiyolojik yapısı ve bunun insan sağlığına etkilerine ilişkin bir makale var şurada. Şu yazı da kefirin sağlığa etkileri ve bazı önyargılar hakkında aydınlatıcı bilgiler veriyor.

Hamileler, bebekler, yaşlılar kefir içebilir mi? Kimi internet sitelerinde kefir, sindirimi kolay olduğundan yaşlılar ve bebekler için özellikle önerilse de ben olsam bir uzman doktora sormadan vermezdim. Nitekim Doğu Avrupa'da bebeği anne sütünden keserken verilen ilk gıdalardan biri olduğunu okumama rağmen bir yaşındaki oğluma henüz kefir vermiyorum. Hamilelik söz konusu olunca da gıdalarla ilgili soruların ilk (ve tek) adresi bir uzman doktor olmalı bence.

Peki ikna oldum. Ben de evde kefir üretmek istiyorum. Şu meşhur tanecikleri nereden bulabilirim? Abartılı bir sterilizasyon gerekmese de, ev ortamında kefir üretirken belli hijyen kurallarına dikkat edilmeli. Aslında her gıda için geçerli değil mi bu?... Bu yüzden kefiri güvenilir bir kaynaktan elde etmek önemli. Türkiye'de bazı üniversitelerin (benim bildiğim Ege Üniversitesi ve Ankara Üniversitesi örneğin) ziraat fakültelerinde kefir taneleri uygun ortamlarda üretilip uygun fiyata satılıyor. İkinci adres hijyen alışkanlıklarınıza güvendiğiniz eş, dost, tanıdıklar olabilir. Kefir taneleri eğer doğru şekilde fermentasyona tabii tutulursa oldukça hızlı büyüyüp çoğalıyor. E, sahipleri de onları dağıtacak birilerini arıyor haliyle. Çevrenizde böyle birileri varsa mutlaka haberiniz olur :) Yine Türkiye'de baharatçılarda da satıldığını duydum. Ama pek çok kişi baharatçılardan yüksek fiyata aldıkları kefir taneciklerinin kalitesizliğinden, sütü hiç mayalamadığından veya kötü sonuç elde ettiklerinden bahsediyor. Bu yönteme mecbur kalmadıkça başvurmamak daha mantıklı. Internet üzerinde kefir kardeşliği diye tanımlayabileceğim hoş uygulamalar var. Kefir tanesi aradığınızı ilgili forum, tartışma grubu veya sitelerde duyuruyorsunuz. Sizinle aynı şehir veya ülkede yaşayan bir kefir tanesi sahibi de çoğunlukla sadece posta ücreti karşılığı adresinize gönderiyor taneleri. Kargo dışında ücret talep edenlere veya fahiş fiyata kefir tanesi satan sitelere bence hiç tenezzül etmemeli. Türkiye'de kefir tanesi için adres kefirtaneleri adlı Yahoo grubu. Son dönemde eskisi kadar aktif olmasa da bu grupta aradığınızı bulabilirsiniz. Diğer ülkeler için Google'da bir aramanın işe yarayacağından eminim.

Nasıl yapıyoruz? Şunu baştan bir daha anlatsana...Yine internette kefir mayalamanın en doğru, garantili adı altında birbirinden farklı uygulamalar gördüm. Aslında kefirin tadı ve kıvamı 3 bileşene göre değişiyor: Tane miktarı (süte oranla), zaman, ısı. Kullanılan tane miktarı, oda sıcaklığı ve mayalama süresi arttıkça kefir daha ekşi bir tad kazanıyor. Mesele sizin sevdiğiniz tad için doğru maya-ısı-süre kombinasyonunu yakalayabilmeniz sanırım. Ben şöyle yapıyorum:
1) Bir önceki gün mayaladığım ve tutmuş olan kefiri plastik bir süzgeç kullanarak bir kaba boşaltıyorum. Süzgecin amacı kefirin içindeki tanecikleri ayırmak. Genellikle 24 saatlik mayalama süresini seçtiğim için kefir yoğun ama süzgeçten rahatlıkla akacak bir kıvamda oluyor. Geriye süzgeç içinde kalan tanecikleri ayırmak kalıyor.
2) Tanecikleri süzgeçten elimle baskı yapmadan, hafifçe tutarak alıyorum. (Ellerimi bu işlem başlamadan önce mutlaka yıkamış oluyorum). Büyükçe bir cam kavanozun içine buzdolabından çıkardığım soğuk sütü ekliyorum. Yaklaşık 0,75 litre. İçine de taneleri nazikçe bırakıveriyorum. Taneciklere karşı şefkatli olmak ön şart! Şu an biri susam tanesi, biri mercimek, biri de küçük bezelye büyüklüğünde 3 tanem var. İdeal mayalama için 1 yemek kaşığı veya 15 gr maya+bir litre süt+ oda sıcaklığında 24 saat kombinasyonu öneriliyor. Ben sadece 3 küçük tanecikle de 24 saat içinde tadı ayrana benzeyen(fazla ekşimemiş) bir kefir elde ediyorum.
3) Kavanozun kapağını kapatarak ışık almayan ve serince bir ortama (= fazla kullanmadığım bir mutfak dolabına) mayalamaya bırakıyorum. Meraklı ve boş bir günümdeysem arada bir gidip kavanozu hafifçe sallıyor, kontrol ediyorum. Yoksa kendi haline bırakıyorum. Bazen mayalanma biraz gecikiyor. Daha sakin ve serin bulduğum bir arka oda var. Oraya götürüyorum. Görüldüğü gibi kefir için sütü ısıtmıyor, mayaladıktan sonra sarıp sarmalamıyor, sıcak mekan aramıyorum. Çünkü kefirin mayalanması için ideal sıcaklık 20-25 (yoğurt için 35-40) derece, yani normal oda sıcaklığı. Üstelik bu sıcak iklimde normal oda sıcaklığından bile fazlası mevcut. Evde serin köşeler aramam bu yüzden. Başka yerlerde ve başka mevsimde uygulama biraz daha değişik olacaktır elbette. Amaç 20-25 derecede sakin ve ışık almayan bir ortam hazırlamak kefire.
4) Şimdi dönelim kefir tanesinden ayırarak bir kaba aldığımız bir gün öncesinin mayalanmış kefirine. Bunu ne yapacağız peki? Dilersek hemen içebiliriz ama herkesin hemfikir olduğu şey, kefirin soğukken daha lezzetli olduğu. Bir süre buzdolabında bekletebiliriz. Ben önerildiği gibi buzdolabındaki bekletme süresini mümkün olduğunca arttırarak kefirin ikinci fermentasyonunu sağlamaya çalışıyorum. Bekleme ile birlikte kefir de biraz daha ekşi bir tad alıyor tabii ki.
Belki biraz uzun anlattım ama hepsi topu topu 5-10 dakika sürüyor bütün bunların. Hoş bazen o kadarcık vakti bile bulamadığım oluyor. O zaman kefiri mayalandığı yerden alıp buzdolabına koyuyorum hemen. Böylece mayalanma yavaşlamış oluyor, ben vakit bulana kadar kefirin iyice ekşimesini önlüyorum. Ekşi sevenler normal mayalama süresini 24 saatin üzerine çıkarabilir. 72 saate kadar mayalayanlar var sanırım. Ama dikkat! 24 saatten sonra kefirde peynir altı suyu ile koyu kıvamlı kefir ayrışacak. Kavanozda altta (adı üstünde) peynir altı suyu , üstte kefir şeklinde bir görüntü oluşacak. Kefirin bozulduğunu sanıp korkmayın. Yapmanız gereken sadece kavanozun içeriğini -ister süzmeden önce, ister sonra- şöyle bir karıştırmak.
Bazı kişiler kefir tanelerini her mayalamadan önce, bazıları ise 3-5 mayalamada bir klorsuz içme suyu ile hafifçe yıkıyormuş. Bazıları bunun kefirin büyümesini hızlandırdığı, bazıları ise dengesini bozduğu görüşünde. Bazıları kefirin normalde az miktarda sütle yıkanmasının yeterli olduğunu; sadece küflendiğinden şüpheleniliyorsa suyla yıkayıp, bir gün su içinde bekletilmesini öneriyor. Ben şu ana kadar sadece bir kez suyla yıkadım. Siz nasıl uygun görüyorsanız öyle yapın.
Unutmadan! Kefir mayalamanın hiç bir aşamasında metal malzeme kullanılmıyor. İdeal olarak plastik kapaklı bir cam kavanoz veya porselen bir kapta mayalama öneriliyor. Süzmek için ince bir tülbent veya plastik süzgeç. Karıştırmak için yine metal olmayan bir gereç. Kimi görüşe göre metal kefir tanelerini öldürüyor, kimi görüşe göre ise kefirin asidi metallerde oksidasyona sebep oluyor. Bazı kefir dostlarının çelik araç gereç ve kapları sorunsuz kullandığı göz önüne alınırsa ikinci görüş daha doğru olsa gerek.

Hangi süt daha uygun? Akla gelebilecek her türlü sütle kefir mayalamak mümkün. Taze, çiğ süt (= pastorize edilmemiş süt) kullanılıyorsa sütü önceden kaynatmak ön şart, bilmem söylemeye gerek var mı? Pastörize edilmiş sütlerden taze olanlar uzun ömürlülere göre daha iyi sonuç veriyor. Hiç de şaşırtıcı değil, değil mi? Tam yağlı süt de, yağsız süt de kullanılabiliyormuş. İnek, keçi, manda, deve sütü gibi her türlü hayvanın sütü ile kefir üretilebildiği gibi; soya sütü, badem sütü vb. bitkisel kaynaklı sütlerle de başarılı sonuçlar alınmış. Yalnız bitkisel sütlerde mayalama süresi uzuyor, taneciklerin gelişimi de yavaşlıyormuş. Yeri gelmişken kefir tanecikleri şekerli su ve meyve suyu gibi sıvıları da fermente edebiliyorlarmış. Üretilen hafif gazlı içeceğe su kefiri (water kefir) deniyor. Hoş bir deneme olabilir ama kefir tanecikleri bir kez suda fermente edilince büyümeleri duruyor; üstelik tekrar süt kefiri üretmekte de kullanılamıyormuş. Yani bu denemeyi yeterinden fazla kefir tanesi olanların yapması daha mantıklı.

Ya hiç kefir tanesi bulamazsam? Yine de kefir tüketmek için iki seçeneğiniz var. Birincisi marketlerden endüstriyel kefir alıp içmek (ki bazıları onu ev tipine oranla pseudo yani yalancı kefir olarak adlandırıyor) veya bulabilirseniz kefir starter'ı alıp evde kefir üretmek. Fakat bu ikinci yöntemin de yalancı kefir ürettiğini söylememe gerek yok sanırım. Kefir starter'ı tanelerdeki maya ve bakterilerden bazılarının standart olarak bir araya getirilip toz haline dönüştürüldüğü bir ürün. Bana bu yönüyle kuru mayayı anımsatıyor. Küçük paketler halinde satılıyor ve bir paketi bir litre süte katılıyor. Bu şekilde mayalanmış bir kefiri tekrar tekrar mayalamada kullanarak 10-15 kez üretim yapabiliyorsunuz. Sonra maya etkisini yitiriyor. Normalde kefir tanesi ile üretilmiş bir kefiri ikinci bir mayalama için kullanamadığımıza göre (çünkü kefir ve kefir tanesinin mikrobiyolojik kompozisyonları farklı) bu yöntemde kefiri tekrar kefir mayalamak için nasıl kullanabildiğimizi bilemiyorum. Üstelik pek de ekonomik sayılmaz. Ufacık bir paket bile ateş pahasına satılıyor. Her şeye rağmen bir önceki yazıma yazdığı yorumda Ayça'nın dediğine katılıyorum: Kefiri üretemezsek de tüketelim!
Kefirle başka neler yapabilirim? Biraz tuz eklendiğinde ayrana çok benzer bir içecek oluyor. Cacığı biraz sulu kıvamda ama en az yoğurt ile yapılan kadar güzel oluyor. Bence süt, yoğurt kullanılan bir çok tarifte kullanılabilir. Daha önce bir iki kez kurabiye vb. yaparken kullandığımı hatırlıyorum, bir fark yoktu. Pişirme gerektiren tariflerde probiyotik etkisinden herhalde faydalanamıyoruz, ısıtmadan tüketmek daha faydalı. Internette meyvelerle kefiri karıştırarak yapılan çeşitli smoothie tarifleri gördüm, henüz denemedim. Sonra içindeki mayalar sebebiyle kefirin mayalı hamur işleri ve ekmek yapımında kullanılabileceğini okudum. Cilt bakımında kullanıldığını, kefirden sabun yapıldığını anlatan siteler buldum. Daha neler neler... Zengin bir konu bu. Denediklerimi daha sonra yazmayı düşünüyorum. Bu yazının sonunda vereceğim linklerden kendiniz de araştırabilirsiniz.

Elimdeki kefir tanesi çok büyüdü, parçalamak istiyorum. Ne yapabilirim? Ne yaparsanız yapın, kesmeye kalkmayın!

Elimde fazladan kefir tanesi var. Zarar vermeden nasıl postalayabilirim? Ben kefir tanelerimi Türkiye'den getirmek için 0, 33 litrelik küçük, plastik bir su şişesi kullandım. Şişenin 3/4'üne kadar süt koyup, taneleri de süte ekledim. Kapağını sıkıca kapatıp bir şeffaf sera ile bir kaç kat sıkıca sardım. Sonra tekrar bir naylon poşetin içine yerleştirdim. Bu yöntemle 24 saatte ulaşabileceği herhangi bir yere postalanabilir de diye düşünüyorum. Yoğurtland'ın sahibesi Fethiye'nin kefirle ilgili yazısında (linki aşağıda) bahsettiği yöntem ise şu: Kefir taneleri ve bir miktar sütü fermuarlı (belki başka adı vardır) bir poşete yerleştiriyorsunuz. Poşeti de küçük havalı baloncukların olduğu zarflardan birinin içine... Önemli olan hava sıcaklığının çok fazla olmaması. Transfer işlemleri için serin havaları tercih etmek mantıklı olabilir :)

Bir süre kefir mayalamak istemiyorum? Ne yapayım? Bu sıcaklarda kefir neredeyse temel gıdalarımızdan biri haline geldiğinden henüz böyle bir ihtiyaç oluşmadı bizde. Okuduklarımı paylaşayım: Taneleri kurutmak veya dondurmak mümkün ama sonradan canlandırması biraz zormuş. Bir aya kadar buzdolabında süt içinde bekletmek mümkünmüş. Daha uzun süreler için üzerini örtecek miktarda su ile (klorsuz içme suyu!) yine buzdolabında bekletmek öneriliyor. Bu suya sakın şeker eklemeyin, kefirinizi su kefirine çevirmiş oluyorsunuz.

Linkler:
Her zamanki gibi Wikipedia girişleri ile başlayalım. İngilizce ve Almanca... Şurada, Wikibooks'da da bir kefir tarifleri sayfası var. Sonra sevdiğim bloglardan Yogurtland'daki kefir yazısı var. Yorumlara da göz atmayı unutmayın! Dom's Kefir In-Site Internet'teki en kapsamlı kefir sitelerinden biri. kefirtaneleri grubundan bahsetmiştim. Ya yine bir Yahoo grubu olan Kefir_making'den? Ha, bir de agaclar.net'teki kefir girişi var. Şimdilik aklımda olanlar bunlar. Keyifli okumalar...