"Tek yol budur deriz; bilmez miyiz ki bir noktadan geçebilen doğrular kadar yol vardır."

(Thoreau)




Cuma, Haziran 08, 2012

Quark ve keciboynuzu (harnup) dondurmasi

Son günlerdeki dondurma yazismalarinin bende yarattigi ilhamlarla bir dondurma denedim dün. Dondurmada yeni bir boyut kesfettim galiba :) "Süzme yogurt" cagrisimi icin BendenveBizden'e tesekkürler.

Önce biraz quark'tan bahsedeyim. Almanya'da yaygin kullanilan bir süt ürünü. Degisik yag seviyelerinde (%0-%50 arasi) hazir satiliyor. Ünlü käsekuchen/cheese cake/ peynir pastası yapilirken de kullanilir. Benim cok deneyip memnun kaldigim bir peynir pastası tarifi icin buraya. Quark'in Türk mutfagindaki tam karsiliginin ne oldugu konusu biraz karisik sanirim. Pek cok yerde evde quark ve evde lor yapimi tarifleri gördüm. Ikisi ayni. Dolayisiyla quark ve lor birbirine yakin seyler denebilir. Öte yandan biraz arastirinca, quark'in geleneksel üretiminde  sütün önce süt asidi bakterileri eklenerek "ekşitildigi"(yani bizim anladigimiz anlamda yogurt gibi bir sey yapildigi), ondan sonra da ince gözenekli bir bez ya da süzgecten süzülerek kati kisminin kullanildigi yaziyor. Almanca Wikipedia'ya göre Orta Avrupa'nin cesitli ülkelerinde bu islem degisik varyasyonlarla yapilip degisik isimler aliyor. Avusturya mutfaginda önemli yeri olan "Topfen"in üretilisine cok benzer bir üretim seklinin Türk mutfaginda "süzme yogurt" olarak karsimiza ciktigi söyleniyor. Dolayisiyla quark, üretim mantigi acisindan süzme yogurda cok yakin, fakat evde lor gibi de üretilebilen bir süt ürünü. Acikcasi ben tadini cocuklugumdan bildigim gercek süzme yogurtlara pek benzetemiyorum. Evet ikisi de eksi. Ama quarkin ekşisi ekşilikten cok buruklugu animsatan bir ekşi :)  Süzme yogurdu tek basina kasik kasik yiyebilirim, quarki yiyemem. Ama icine bal, pekmez, ceviz, kuru ya da yas meyveler katilarak hizli, hafif ve lezzetli tatlilar yapilabilen,  bolca protein ve kalsiyum iceren, ayrica kaymak katilmamissa yag orani düsük saglikli ve iyi bir seydir :)

Keciboynuzuna gelince... Kafein icermeyisi, kendinden hafifce tatli olusu, tadinin kakaoya yakinligi ve icerdigi degerli mineraller sebebiyle keciboynuzu unu kakaoya alternatif olarak kullaniliyor. Ben de sincap henüz kücükken sütüne katardim. Simdilerde ise kurabiye ve keklerde kullandigim oluyor. Uzun zamandir keciboynuzu ( yerel adiyla harnup ya da harup) unuyla bir dondurma fikri döndürüp duruyordum aklimda. Üstelik sansliyiz; ikliminde, dogal sartlarda yetismis gercek haruplardan, geleneksel yöntemlerle üretilmis harup unumuz var evde :) Quarkla ikisinin birbirine cok yakisacagini düsünerek böyle bir dondurma hazirlamaya karar verdim dün.

Aklimda belli bir tarif sekillenmisti aslinda ama internetteki quarkli dondurma tariflerine de baktim. Benim düsündügümle örtüstüklerini görünce ufak tefek degisikliklerle harnuplu bir versiyonunu uyarladim. Ortaya söyle bir tarif cikti:

 Quark ve keciboynuzu (harnup) dondurmasi:
500 gr quark (magerquark - yagsiz quark)
200 ml krema
4-5 kasik harnup unu
3 yemek kasigi harnup (keciboynuzu) pekmezi
3 yemek kasigi ham seker

Pinar'larin harnup unu geleneksel yöntemlerle üretildigi ve endüstriyel üretilmis olanlara göre biraz daha iri taneli oldugu icin, yumusasin diye kremanin icine katip yarim saat bekleyerek basladim ise. Fakat gercekten gerekli miydi bu adim, cok da emin degilim. Ardindan quark ve pekmezi ekledim. Tamamen pekmezle yapmak niyetindeydim fakat quarkin eksimsi buruk tadini bastiracak kadar pekmez eklersem, tüm karisimin oldukca sivilasacagini farkederek yari yolda sekere döndüm, biraz da ham seker ekledim. Sonra iyice karisirip homojen bir karisima dönüstürdüm hepsini. Son lezzet kontrolünden sonra buzluga yerlestirdim. Baslarda saat basi, sonlara dogru yarim saatte bir karistirarak dondurdum. Quarkin kivamindan dolayi, bir de arada yaptigimiz 1,5 saatlik kücük kacamak sebebiyle bir süre karistirmayinca, bir ara oldukca sert ve dagilan bir  sekil aldi. Maras dondurmacilari gibi epey kol kuvveti gerektiren bir calismadan sonra dogru kivami tuturmayi basardim tekrar :)

Sonuc?
Nefis :)
Ayrica bir kivam arttiriciya gerek olmamasi...
Icindeki tüm malzemelerin olabildigince dogal ve saglikli olmasi...
ic rahatlatici.

Sincap quarkin tadina veya dondurmanin icindeki harnup taneciklerine  kesin bir kulp takar diye düsünmüstüm, öyle olmadi. Bizimki yalana yalana bir kase dondurmayi yedi :)

Böyle dondurmalarin varligini kesfettikce, neden hazir dondurma endüstrisi diye bir seyin var oldugunu anlamak daha da güclesiyor :))

12 yorum:

  1. Yarin malzemeler aliniyor, dondurma deneniyor!

    YanıtlayınSil
    Yanıtlar
    1. Hafta sonu denedim. Quark yerine eldeki suzme yogurdu kullandim. Keciboynuzu ununu islatmasak nasil olur dedim. Gayet de guzel oldu. Evren'inki ile karsilastirma olanagim yok ve dondurmanin o klasik sutsu tadi yoktu ama gayet lezzetli oldu bizce. Keciboynuzu parcalari da ufacik cikolata parcaciklari gibi oldu. Bu arada dondurmaya gerek bile kalmayabilir, ilk karistirma sonrasi cok guzeldi dogrusu!:)

      Tarif icin sagolasin Evren.

      Sil
    2. Haklisin Pinar,dondurmayi buzluga atmadan önce tadinikontrol etmek icin bakinca ben de ayni seyi düsündüm. Dondurmadan tatli niyetine bile yenir :)

      Sil
  2. Tvorog dediğimiz şey mi acaba bu. Büyük mantı gibi şeylerin içindeki. Vay be demek her yerde varmış. Yalnız sallıyorum, olmayabilir de. Nasıl bi peynir olduğunu anlatamam yumuşak gibi hemen krem olacak gibi.

    YanıtlayınSil
    Yanıtlar
    1. Wikipedia'ya bakilirsa Ruscasi da Tvorog'mus :) Ben quark'a bakinca peynirden cok yogurt geliyor aklima :) Öyle degisik bi sey iste :)

      Sil
  3. Aha.. peki harnup unu olmayanlar içine ne katmalı diye düşündüm açıkçası.. yine bir tatlı kaşığı pirinç unu mu?

    YanıtlayınSil
  4. Momentos, ben karisik anlatmisim belli ki biraz. Bu dondurmada keciboynuzu unu sadece belli bir aroma katmak icin kullaniliyor. Vanilya ya da kakule ya da kisnis ya da meyve gibi bir seyler de katilabilirdi. Quark ve krema birlikte zaten güzel bir kivam olusturuyor ve herhangi bir kivam arttiriciya gerek kalmiyor. Güzelligi orada...

    YanıtlayınSil
    Yanıtlar
    1. Ah tamam o zaman harika :) :D harnup ununu da soruşturayım etrafta nerde bulabilirim bakalım. Sağol sağol sağol :)

      Sil
    2. Harnup unu olarak değil de, keçiboynuzu tozu diye ararsanız daha kolay bulabilirsiniz :)

      Sil
  5. Evren, kefirin sulandırılmamış haliyle kremayı karıştırsak ve bekletsek( evde creme fraiche yapmak gibi) ve quark yerine kullansak başarılı olurmuyuz acaba? Ne dersin? Denerim ben böylesini, geniş bir vakitte.Kefirle boyle bir krema yapıyorum tatlı ve pastalar için.

    Biz keciboynuzu tozunu Eskişehir'den alıyoruz.Ben İstanbul'da baharatçılarda bulamadım. Belki artik bulunabilir. Rahmetli ablam bize kakao yerine kullandıttırırdı.Hem çocuklara hem de yetişkinlere.( kemik erimesine karşı)

    YanıtlayınSil
    Yanıtlar
    1. Münevver Hanim , bence olabilir. Cünkü Dilek'in bana yakin zamanda gönderdigi bir kefirli dondurma tarifi var, tam da dediginiz gibi. Yani miktar olarak ayni olmak üzere quark yerine kefir kullanilmis. Bir gün ben de denemek istiyorum kefirli seklini.

      Sil